主题：【原创】王家野兔大菜 -- 燕人

中餐烹饪中有许多慢火焖炖的菜式。我介绍南京传统菜的时候提过一些。不过那都是比较普通的菜式。真正慢火焖炖的菜式，制作时间2个小时以上的，基本上是社会上层的选择。原因很简单。平民百姓吃饭后还有事情做。除非特殊情况，没有人可以等两个小时以上的时间吃一个菜。

我印象较深的有两个例子。一个是山东孔府的神仙鸭子。这只菜是用干铁锅烘烤出来的，需要点3株香的时间。鲁菜研究专家张廉明先生认为这大概相当于6个小时。另一个是作家邓友梅先生记载的。他说一个冬天他去看作家汪增祺。发现门窗全部堵严，家里冷得够呛，汪本人披着被子在写东西。煤炉上一锅猪肉，煤炉的火焰几乎看不见。原来汪增祺要模仿甚末焖肉秘法，决心用一上午时间把肉烧好。邓友梅认为这样做煤气中毒的危险很大，就制止了他。后来邓友梅遇到一位北京画家，爱新觉罗家的，说汪增祺瞎闹不成。当年王府里做这个菜，要用蜡烛烧一晚上时间呢。

前一段时间看国外菜谱，发现这个原则国外也适用。只有社会上的有权有闲阶层才会不惜时间去追求所谓美味。我要说的这个法国王家野兔大菜是一个经典的例子。这个菜原文写作Lièvre A La Royale。1898年法国参议员Couteaux发表在巴黎的一家报纸上。

这位老饕在西部地区呆了一周，就为了狩猎合适的野兔。野兔到手后他马上回到巴黎，当晚广发英雄帖，请同好们于翌日品尝佳肴。这道菜制作从中午开始，用了整整7个小时。到六点时候，满大街都是精妙的香气，引得行人纷纷驻足询问。

以下的菜谱是从英文翻译过来，括号中文字是译者加的：

原料：一只正宗法国红毛雄野兔，最好是在山区捕获的。它的特征是头与四肢表现优雅，带有轻微的神经质（原文如此，可见法国人的自得）。重量在5，6磅之间，仍未成年。杀兔子不要流血（我理解是闷死的）

烧菜用油：2-3勺鹅脂，1/4磅五花熏肉片，1/4磅熏肉。

烧菜用液体：6盎司优质红酒醋。两瓶Macon或者Medoc葡萄酒，随个人喜好，但是至少两年陈。

配餐用酒：最好是St.Julien 或者Moulin a Vent。

预先准备：

把野兔去皮洗净。兔头，肝，肺，兔血一旁留用。

一根胡萝卜处置后切成4段。4头圆葱，每头插上一枚丁香。20头大蒜瓣。40头红葱头（Shallot).一个香料袋，内含月桂叶一，百里香一（Thyme),若干欧芹parsley。

第一期制作（从12点半到4点）：

将鹅脂均匀涂在炖锅上。将熏肉片摆放在炖锅底。野兔背朝下放到熏肉片上。野兔身体上再摆放一层熏肉片。加入胡萝卜，圆葱，红葱头，香料袋。倒入全部醋和1瓶半葡萄酒。盐和胡椒调味。

炖锅上盖，放到炉火上。锅盖上面放3-4块烧红的炭。中等火力持续加热3个小时。

第二期制作：

将下列配料分别切极碎放置一边：

1/4磅熏肉，10头大蒜瓣，兔头，肺，肝，20头红葱头。

大蒜和红葱头需要切制尽量接近分子状态（原文如此。法国人吹牛皮。）这是本道大餐成功的首要条件之一。这些配料的香气如此多样而且和谐，没有那一种能够脱颖而出，使得食客产生先入为主的印象。

第三期操作：（4点到7点一刻）

四点钟时，把炖锅取下来。轻手轻脚将野兔从锅中移至大盘。野兔身上附着的熏肉，蔬菜碎片都取下来，放回炖锅中。

另取一只深锅和筛子。筛子架在锅沿上，将炖锅中所有内容倾倒过筛。用一只木勺挤压筛子上的固体，使得深锅中的内容物成为酱汤coulis（酱汤是我随意翻译的。原文写作coulis.是一种流动性很大的固液体混合物质。以水果coulis比较常见)。

把酱汤和二期操作的碎末混合。加上剩下的半瓶酒。

4点半时候，炖锅中放入这个混合物和野兔，重新加热1个半小时。

6点钟时候，炖锅里从熏肉中来的油脂要撇清。这样，汤汁才会完全和为一体。

第四期操作：上菜前1刻钟

把液态的兔血加到汤汁中。加入兔血后，汤汁完全融为一体，而且带来精美的棕色。颜色越深越引人食欲。在兔血加入前，还需要一次撇油程序。

上菜：

7点钟时将野兔从锅中取出，（如果还能看得出是野兔的话），骨头全部舍弃。只留净肉放置盘中。令人钦佩的汤汁环绕浇到兔肉酱hare en compote盘中。

不消说（参议员自己总结道），用刀叉进此菜简直是渎神。一把调羹足够用了。

怎末样，法国大餐名不虚传吧？所以这位老饕给自己的菜式取名Royale，并非人人可以吃得的呢。现在做这个菜的人多了。不过就像中国遍地的王府菜，官府菜，私房菜自我标榜一样，像参议员大人这样真材实料的恐怕还是与当时同样的少见啊。