主题：【原创】王家野兔大菜 -- 燕人
- 复 俺也有个疑问：
家园 早炖化了 所以原文中用了hare en compote这样的词，直白就是兔子烂酱。
我后边那张图是现代人做的。不可能是按照老法子做出那个样子。
- 复 早炖化了
家园 光叔说的火候还是很重要的 我炖过排骨，一直保持锅开的状态，12个小时，肉老得不能吃，骨头倒是酥烂。
----------------btw--------------------------
这么长时间，兔血不凝固么？
家园 老兄真实在 他们竟然憋着不来问我这末关键的问题哦。
法国人通常往兔血里添白兰地。
参议员大人好像放的是葡萄酒。
- 复 早炖化了
家园 那这菜怎么吃呢，是用调羹舀着吃还是沾面包 俺觉得人类虽然对味道的爱好千差万别，但对口感的要求好像差不太多，肉在入味后酥烂到一定程度就可以了，再烂嚼起来就不香了。
或许这菜是专为牙全掉光的老贵族，老资产阶级准备的
家园 原文说用调羹 我是把这菜谱当笑话看得。
家园 食不厌精......有个疑问 兔头切碎没有骨头渣吗？夯木郎当都放到酱汤里？那吃的时候不是很影响口感？
成品像巧克力蛋糕
。这几天得闲了？连着上了三个好贴
。家园 教授是实干家 看出问题来了。
也就是法国人吹法螺了。别把这个菜谱当真啊。
家园 这大概是很典型的法国乡村菜了 这类长时间焖烧的做法里面最有名的要算红酒烩牛肉（boeuf bourguignon），这菜托了Julia Child的福，最近50年可是红遍了全世界啊。
你这个野兔的做法更像另一道Coq au vin a la bourguignon（勃艮第红酒烩公鸡），这个菜也是托了Julia的福才名声远扬，看来美国人确实是擅长marketing啊。不过红酒烩公鸡还是没有红酒烩牛肉那么有名，一是因为步骤更繁琐一些，而且需要老公鸡才经得起这样的折腾，现在超市里卖的都是嫩鸡仔，半小时就炖好了。
红酒鸡基本步骤和这个野兔几乎完全一样的，只是一般里面还要加蘑菇，而且炖的时间要短一些。还有鸡肝是用筛子挤成泥，和鸡血、cognac混合，熄火以后加入锅里，搅和成光滑细腻的酱汁。对了，你看的这本书的名字叫什么啊？看上去蛮有意思的，有机会我也想找来看看。多谢了。
这一类长时间焖烧的菜在法国意大利算是比较rustic风格的，乡村小馆特别常见。因为它的烹调时间虽然长，但制作方法总的来说不要求很专业的技巧，普通人也能做，而且选材一般都是能经得起长期炖煮的、不是太值钱的部位或是肉质比较老的动物。当然往前推一百多年，这样算得是典型的资产阶级菜了（Cuisine Bourgeoisie）。
真正法国王室贵族享用的经典法式大餐（haute cuisine）里面常常一个菜式都需要几十个小时的烹饪准备，而且这几十个小时可是对专业厨师来说的，业余选手那是想也不用想啊……
家园 这样的炖菜还有一好处 菜谱结尾总有一句：隔夜加热反而更加入味。所以可以在大宴之前两天就开始准备，提前都备好了，只需要最后加热就可以上了。
出去点菜，爸妈经常说，点家里烧不出来的，这样的菜就是。
美国的乡村风味里也有类似的一出，却是用烤的。尤其是南方，各地都深信自己的bbq是最出色的，每年还有大奖赛，当然，也是分类比赛的。上品的那种，是在一个大空间里（容易保持温度稳定）用低温（相对一般烹饪，大概6-70度吧印象里）整整烤上两天，要的就是那个酥烂和味道渗透到底的效果。也有被人不屑的做法，就是那一排针筒把调好的味汁注入肉内部，虽然不屑，但是这么做的确越来越时兴了。附带说一句，风靡全球的巴西烤肉，也是味汁注入肉里腌一天的，对烹饪功夫的要求倒是没那么高了。
家园 书名如下 Food, What we eat and how we eat
ISBN 0 09 186811 4
家园 老弟真了不起！ 这样的材料也能收集来！
花，没话说。
