主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs
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回锅肉选料最佳是臀尖肉。臀尖肉肉质紧密、组织略粗，口感细腻、鲜嫩。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉。（实在没有臀尖，五花肉也可以凑合。但是五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出灯盏窝，且肉质偏老，口感绵软不化渣） 其他部位就绝对不能用了。
据太祖的御厨回忆，传统的用猪腱肉烧回锅肉，这块肉是相当老的，当时毛主席咬不动，不喜欢吃。于是后来他就进行改进了。改用五花肉切成片，在锅里将肥油煸掉，这样烧出来的回锅肉又香又嫩，毛主席说很好吃。
貌似现在市面上的大多数回锅肉都是这一款。
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🙂对，木瓜的酶与菠萝酶是一类东西，都可以瓦解肉类纤维。 1 wqnsihs 字0 2011-02-25 20:05:38
🙂以前要想炒牛肉丝（片）嫩，厨子都 1 yianya2 字150 2011-02-26 04:16:40
🙂我也觉得红椒仔姜的味道最好，和这道菜口感最搭 1 perjon 字46 2011-02-10 00:34:31
🙂太祖吃的回锅肉是五花肉
🙂我也经常用五花肉做回锅肉，不过就口感来讲，我更喜欢臀尖 wqnsihs 字52 2011-02-07 04:08:25
🙂二刀座dier 青石崖下 字134 2011-02-07 04:15:31
🙂对对，餐馆为了节省成本，一般用头刀坐登肉，家里一般用二刀 wqnsihs 字59 2011-02-07 04:25:46
🙂感觉肥的多点更好吃 forger 字43 2011-02-26 17:38:44