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主题:回复河友关于葡萄酒的一些问题 -- 梨园大拿

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家园 好吃的葡萄的确不适合酿酒

葡萄按照品种用途分类,就有鲜食、制干、酿酒、制汁制罐的区别。酿酒用的葡萄品种特征跟鲜食的区别是非常非常大。鲜食的特点,果皮要薄,果汁要丰厚,果粒要饱满(大),酸甜适中(含糖15-20%,含酸0.7%)。酿酒葡萄的就是要求果皮厚,因为葡萄酒中的多酚类物质,包括色素、单宁、芳香物质都是来源于果皮(当然果梗也有无色多酚,但是酿造中是要除梗的,所以不是主要来源)。

事实上,单纯讲含糖量的话,酿酒种是比鲜食品种要高的。但是酿酒种皮厚肉少果粒小,若是连皮整颗吃下,当然涩了。

至于那谁说新疆环境“过酷”,你说的是对的,这是的确是高品质葡萄质量的来源。有一句话翻译过来就是“葡萄植株如果容易栽培,那么它酿不了好酒”。但是你要明白,我们平时说的“过酷”的环境和葡萄栽培作业中讲的对植物生长而言的“过酷”的环境所指的并不完全相同。比如土壤的结构、PH值、无机物质离子浓度等等。还有就是邹维多多说的,尽管新疆的气温光照很利于葡萄浆果生长,但是葡萄植株是没有办法在新疆那种严寒的冬天安全过冬的,是要埋土防寒的(就是把枝条压倒,用土埋住)。所以……

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