主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs
- 共: 💬 193 🌺 783
不自然，牛肉的天然鲜味也受影响。那种煎得好的嫩牛排的鲜味，炒得好的牛肉片也能尝到。但是一加嫩肉粉，味道就完全变了。
我觉得关键是火候。裹淀粉是必须的，加蛋清更好，关键还是在于火候。时间一长，牛肉一出水，马上完蛋。炒老了的，除了牛肉部位选择不好之外，都是炒得时间太长造成的。
- 相关回复 上下关系8
压缩 3 层
🙂生粉，鸡蛋清，这不是我说的吗 forger 字53 2011-02-26 22:49:02
🙂对做的太嫩的牛肉有点不放心 大地窝铺 字184 2011-02-26 14:09:59
🙂自己做是没有问题的，只要肉选得好，是可以很嫩的。饭馆别无 wqnsihs 字32 2011-02-26 20:12:55
🙂这一点不同意忙总。加了嫩肉粉的牛肉口感爽滑，但是及其
🙂其实以前厨师是不用嫩肉粉的，要想做出能入口的炒牛肉，就得 7 wqnsihs 字306 2011-02-26 20:11:41
🙂忙总，有没有习惯用蚝油 瑞士 字50 2011-03-08 07:14:54
🙂这个我炒青菜用，炒肉用蚝油觉得掩盖肉的本来鲜味。 1 wqnsihs 字0 2011-03-08 23:45:36
🙂昨天38节，忙总是你主厨吗？ 3 瑞士 字131 2011-03-09 00:59:05