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主题:【原创】考吃小系列——先秦 从《周礼》看贵族的“吃” -- 坚决要潜下去

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家园 【原创】考吃小系列——先秦 从《周礼》看贵族的“吃”

《周礼》相传是周公旦所作,是一本治国用的国家典制。据近代考证,极有可能是托名周公的的伪作,但成书时间不会超过战国晚期,不过不影响我们通过此书来研究先秦时期的贵族是吃啥?怎么吃?有啥好吃的?下面是从《周礼》截出的关于吃的内容,有删节,大部分注释出自汉代郑玄注、唐代贾公彦疏的《周礼注疏》,文中【】里是《周礼注疏》的内容,()里是我添上的注解与议论,并在后面再细考些有趣的内容。

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膳夫掌王之食饮、膳羞,以养王及后、世子。凡王之馈,食用六谷【稌(稻)、黍(糜子,类糯小米)、稷(小米)、梁(高粱)、麦、菰(雕胡米)】,膳用六牲【马、牛、羊、豕、犬、鸡】,饮用六清【水、浆、醴、凉、医、酏】,羞(通馐)用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮……

庖人掌共六畜(同六牲)、六兽【麋、鹿、熊、麕(獐子)、野、豕、兔】、六禽【雁、鹑、鷃(类鹑鹌,怀疑是我们这叫竹鸡的野鸟)、雉(野鸡)、鸠、鸽】,辨其名物……凡用禽献:春行羔豚(猪),膳膏香;夏行腒鱐(干雉干鱼),膳膏臊;秋行犊麛(幼鹿),膳膏腥;冬行鲜羽(鱼与雁),膳膏膻。

内饔掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事。……凡掌共羞脩(加香料炮制的干肉脯)、刑(夹脊肉)、膴(大块肉)、胖(不是芙蓉姐,指半干有腥味的肉脯)、骨、鱐(干鱼),以待共膳 ……

甸师掌帅其属而耕耨王藉。以时入之,以共齐盛。祭祀,共萧茅(萧,香蒿。茅,苞茅,滤酒用)、共野果、瓜(不是西瓜,那时还没有,是指作蔬菜用的瓜类)之荐……

兽人掌罟田兽,辨其名物。冬献狼(吃狗算啥,咱老祖先吃狼!),夏献麋,春秋献兽物……

渔人掌以时渔为梁。春献王鲔,【言“王鲔”,鲔之大者】(鲔,白鲟,学名中华匙吻鲟,国家一级保护动物,从先秦吃到现80年代左右变成了“水中大熊猫”,现在分布在长江上下游,可长到3米,重150公斤,在人工养殖成功前,不穿越没得吃。)辨鱼物,为鲜薨,以共王膳羞。

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鳖人掌取互物,以时簎鱼、鳖、龟、蜃【蜃,大蛤】,凡狸物【以龟鳖为貍物】。春献鳖蜃,秋献龟鱼。祭祀,共蠯pí(蚌与蛤)、赢(有螺丝与蜗牛两解,应指螺丝,要考据汉人是高卢人祖宗欢迎作蜗牛解)、蚳chí【蚍蜉子】(震精的来啦!蚍蜉子,一种大蚂蚁的卵,贵族用来制成肉酱吃),以授醢hǎi(肉酱)人。掌凡邦之簎事。

腊人,掌乾肉。凡田兽之脯腊膴胖之事,凡祭祀,共豆脯【脯非豆实,豆当为羞,声之误也】,荐脯、膴、胖,凡腊物,宾客、丧纪,共脯腊凡乾肉之事。

医师掌医之政令,聚毒药【毒药,药之辛苦者,药之物恒多毒】以共医事……

食医(?保健医生?王专用营养学家)掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时。凡和,春多酸【言“春多酸”者,东方木味酸,属春,谓和食,酸多於馀味一分,故云春多酸。(似与“春不食酸”论有异,不考)】,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘……

酒正掌酒之政令,以式法授酒材。凡为公酒者,亦如之。辨五齐之名:一曰泛(混浊的酒)齐,二曰醴(甜酒,现之酒酿)齐,三曰盎齐,四曰缇齐,五曰沈齐。【自醴以上尤浊,缩酌者。盎以下差清。(从这句看五齐指的酒混浊的五种状态)】辨三酒之物:一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒【事酒,有事而饮也。昔酒,无事而饮也。清酒,祭祀之酒。(这分类法有些无聊)】。辨四饮之物:一曰清(过滤的甜酒),二曰医(梅浆),三曰浆(酢浆,一种微酸米浆),四曰酏(稀粥)……

浆人掌共王之六饮,水(就是水,H2O)、浆、醴、凉【今寒粥,若糗饭杂水也】(就是用冷水泡炒熟的米麦)、医、酏,入于酒府。共宾客之稍礼,共夫人致饮于宾客之礼,清醴医酏糟,而奉之。凡饮共之。

凌人掌冰正,岁十有二月,令斩冰,三其凌。春始治鉴(鉴,大口瓮,作冰桶用)。凡外内饔之膳羞,鉴焉。凡酒浆之酒醴,亦如之。(喝酒用冰镇,咱祖宗早会了。)祭祀,共冰鉴。宾客,共冰。大丧,共夷盘冰(冰块用于尸体防臭,和吃没关系,表理解错)……

笾人掌四笾(竹器)之实。朝事之笾,其实麷(炒麦)、蕡(炒麻子)、白(炒米)、黑(炒黍)、形盐(作成老虎形状的盐块)、膴(此时作肉干解)、鲍鱼(不是贝类那个,是臭咸鱼)、鱐(鱼干)。馈食之笾,其实枣、栗、桃、乾橑(梅干)、榛实。加笾之实,菱、芡(鸡头米,莲子一种)、栗、脯。羞笾之实,糗饵、粉糍(两者皆豆粉、米粉作的点心)。凡祭祀,共其笾荐羞之实。丧事及宾客之事,共其荐笾羞笾。为王及后、世子共其内羞。凡笾事,掌之。

醢hǎi人掌四豆之实。朝事之豆,其实韭菹(菹,腌菜,韭菹就是腌韭菜)、蚳醢,昌本(昌蒲根捣碎)、麋臡(臡,带骨肉酱,麋臡就是麋肉带骨作的肉酱),菁菹(蔓青)、鹿臡,茆菹(腌莼菜)、麇臡(獐子)。馈食之豆,其实葵菹(腌葵菜)、蠃醢(螺肉酱),脾析(牛百叶肚)、蠯醢(小蛤肉酱),蜃(大蛤)、蚳醢(蚁卵酱),豚拍【拍,肩也】、鱼醢。加豆之实,芹菹(腌水芹菜)、兔醢,深蒲(香蒲)、醓醢(肉酱),箈菹(腌箭竹笋)、雁醢,笋菹(腌竹笋)、鱼醢……

醯人(醯xī,醋,亦指醋拌调料,这里作后一种解)掌共五齐、七菹,凡醯物……

盐人掌盐之政令,以共百事之盐。祭祀,共其苦盐(池盐)、散盐(海盐)。宾客,共其形盐、散盐。王之膳羞,共饴盐(不是糖,指石盐)……

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现代都说五谷,先秦是六谷,不包括现代五谷中的豆类,而且多出个菰(雕胡米)。这个雕胡米是甚么东东?其实雕胡米到了唐代李白还吃过,《宿五松山媪家》诗中云“跪进雕胡饭,月光明素盘。”,雕胡米就是茭白的果实。菰米呈圆柱形,两端渐尖,表面棕褐色,折断面呈灰白色,富有油质,质坚硬而脆,其蛋白质的含量高达15%以上,超过稻米和其它谷类,味道香而滑。雕胡米之所以从“六谷”的行列中退出,是因为在唐代就已经受到了一种名叫“菰黑粉菌”真菌的侵入,每到菰茎开始拔节抽穗,这种病菌就开始在其茎内吸取营养,使其不能正常的开花、结籽,雕胡米就这样从历史中退出了先民主食的行列。现代亦有地方食用,不过很稀少,也有商家开发此类产品。

菰草(茭白)

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雕胡米

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再介绍一下“珍用八物”中的八珍。八珍是八道先秦名菜,第一道叫“淳熬”,第二道叫“淳母”,制作方法就现代的盖浇饭,“淳熬”是煎过的肉酱浇稻米饭,再倒上一勺油,“淳母”是煎肉酱浇黍米饭。

第三第四道“炮豚”“炮牂”,豚是乳猪,牂是母羊,这两道菜类似现代的烤乳猪与烤全羊,只是作法大异,下面是作法:

猪羊宰杀去内脏,在腔内填满枣子,缠草裹泥扔在火里烤;等泥干,掰开泥撕去皮膜,再沾上米粉、水,整个放油里炸。乳猪整个、母羊切肉条放入小鼎,小鼎放入装水的大锅,蒸煮三天三夜,弄出来沾醋酱开吃。

第五道“捣珍”, 就把牛羊或其他野味的里脊肉反复的打,反复的打,捶得稀烂,除去筋腱膜(濑尿牛丸?),加上佐料……没了,生吃!

第六道“渍珍”, 新鲜牛肉切薄片,浸泡在好酒里一昼夜,加上佐料……也没了,还是生吃!

第七道“熬珍”,把牛肉羊肉先打一顿,除去筋膜,洒上盐、桂、姜粉,穿草挂起来风干……同样没了,就这么吃!这种吃法在藏区还有遗存。

第八道“肝膋”,取狗肝一只,用猪网油裹好,烧烤至焦。这个味道可能还不错。

从八珍上看,吃生肉还是美食,烹饪技法烤,煮,蒸,煎皆有。从《周礼》的记载来看,先秦贵族的食材的范围相当的宽,天上飞的,地下跑的,水里游的和不游的,甚至还有蚂蚁卵。食谱除六谷主食外,菜肴以肉食为主,蔬菜种类相对较少,也大量的用来制作腌菜;点心很少,可能是磨粉技术不过关的原因;酒类名称虽多,基本是低度的浊酒,清酒只是混酒的过滤版;饮料除一个梅浆(酸梅汤?)外,基本都是低度醋、低度酒、稀粥;调味为盐、醋、酒、桂皮、生姜、花椒、香蒿、香蒲、肉酱,一些现代的水果,如枣、梅也常作调料使用。

下节利用《诗经》来介绍一下先秦平民的饮食和当时的蔬菜。

补个调味品:芥,就是芥末,当时用作芥酱,蘸鱼片肉片吃。

再补个知识,先秦时期的磨粉技术的确很差,因为石磨还没有发明,用的是磨棒来碾压制粉。

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