主题：扬州炒饭 -- 燕人

饮食讲究传统。大家都喜欢百年老店，为啥？他家的东西正宗。饮食也讲究创新。华夏五千年书面历史传承下来，古人的饮食于今天几乎完全不知所云。古书记载的饮食，汉字看得懂，含义看不懂。任何时期中的传统和创新都是一对儿矛盾，似乎支持传统的势力更为强大。然而从长远看，创新才是根本的。

最近看到一个活例子，扬州炒饭。

广州的扬州炒饭

顾名思义，扬州炒饭肯定是扬州的炒饭喽。这个猜测不算不讲道理。但是事实上直到若干年前，扬州根本没有这个扬州炒饭的名字。扬州炒饭是上海扬州饭店开创的新品种。

炒饭是一个家常饭菜。我小时候最喜欢吃我妈做的蛋炒饭。长大后自己也做蔬菜炒饭等。不需要任何烹饪技巧的。我查过菜谱，以前的饭店，饮食店，小吃店都里没有拿炒饭当作经销品种的，怕人笑话，除去一个特例。中国财政经济出版社召集编辑整理了各地的特色小吃，以省级地名为分类，出版了《中国小吃》系列各分册。上海分册出版于1983年，其中收录了扬州炒饭，是上海扬州饭店的特色品种。

上海扬州饭店的扬州炒饭其实也是蛋炒饭。不过在蛋炒饭之上，加盖一层用火腿，河虾仁，猪瘦肉，鸡肉，鸡胗，香菇，青豆和竹笋切丁共炒的高级杂菜。这样普通家常的蛋炒饭就身价倍增了。视觉效果也是颜色多样美观的。这是最正宗的扬州炒饭。

要说扬州炒饭尽管与扬州无关，却与扬州人有关。因为上海扬州饭店的起源，是扬州厨师莫家三兄弟创办的莫有才厨房。据多个来源的网上文字，莫家兄弟于1940年代中期开始在上海的某银行大楼内（有说中国银行，有说上海储蓄银行）包租一层，专门为银行员工提供午餐，也为银行界大佬宴饮提供服务，算是私房菜，不对外营业。上海解放后才开始对外营业，称莫有才厨房。商业部1958年开始首次整理中国名菜谱，于1960年出版上海分册，其中收录了上海莫有才厨房的几个特色淮扬名菜。莫有才厨房历经1956年的社会主义改造，1970年更名为扬州饭店。

我前日在刷视频，看到扬州某饭店在现场制作扬州炒饭。大厨口吐莲花讲解扬州炒饭如何如何，手下操作不停，赢得现场和视频评论区中无数击掌赞叹。我看了想笑。但不得不领会市场的力量。市场需求是任何企业生存壮大的根本。与其费劲口舌解释说扬州根本没有扬州炒饭，不如顺水推舟，挖掘扬州炒饭的市场潜力，将扬州二字主动加以掌握。这就是创新对于传统的促进。

香港的扬州炒饭

查维基词条《扬州炒饭》，则另有一个说法，与我原先心目中的扬州炒饭粤地起源的猜想是类似的。我原以为是大陆解放后，逃去香港的江南人士的念旧之作。在改革开放后与粤菜其他品种一起借势北归。只不过没有任何资料可以佐证我的猜想。

从纯技术角度说，上海扬州饭店的扬州炒饭原料是粳米，即大米。大米水浸泡后蒸熟，保证其口感有弹性。上海著名的猪油菜饭也是用粳米。2002年扬州饮食管理部门发布了官方的扬州炒饭标准，原料用籼米。香港的扬州炒饭更必然是籼米咯。