主题：扬州炒饭 -- 燕人

饮食讲究传统。大家都喜欢百年老店，为啥？他家的东西正宗。饮食也讲究创新。华夏五千年书面历史传承下来，古人的饮食于今天几乎完全不知所云。古书记载的饮食，汉字看得懂，含义看不懂。任何时期中的传统和创新都是一对儿矛盾，似乎支持传统的势力更为强大。然而从长远看，创新才是根本的。

最近看到一个活例子，扬州炒饭。

广州的扬州炒饭

顾名思义，扬州炒饭肯定是扬州的炒饭喽。这个猜测不算不讲道理。但是事实上直到若干年前，扬州根本没有这个扬州炒饭的名字。扬州炒饭是上海扬州饭店开创的新品种。

炒饭是一个家常饭菜。我小时候最喜欢吃我妈做的蛋炒饭。长大后自己也做蔬菜炒饭等。不需要任何烹饪技巧的。我查过菜谱，以前的饭店，饮食店，小吃店都里没有拿炒饭当作经销品种的，怕人笑话，除去一个特例。中国财政经济出版社召集编辑整理了各地的特色小吃，以省级地名为分类，出版了《中国小吃》系列各分册。上海分册出版于1983年，其中收录了扬州炒饭，是上海扬州饭店的特色品种。

上海扬州饭店的扬州炒饭其实也是蛋炒饭。不过在蛋炒饭之上，加盖一层用火腿，河虾仁，猪瘦肉，鸡肉，鸡胗，香菇，青豆和竹笋切丁共炒的高级杂菜。这样普通家常的蛋炒饭就身价倍增了。视觉效果也是颜色多样美观的。这是最正宗的扬州炒饭。

要说扬州炒饭尽管与扬州无关，却与扬州人有关。因为上海扬州饭店的起源，是扬州厨师莫家三兄弟创办的莫有才厨房。据多个来源的网上文字，莫家兄弟于1940年代中期开始在上海的某银行大楼内（有说中国银行，有说上海储蓄银行）包租一层，专门为银行员工提供午餐，也为银行界大佬宴饮提供服务，算是私房菜，不对外营业。上海解放后才开始对外营业，称莫有才厨房。商业部1958年开始首次整理中国名菜谱，于1960年出版上海分册，其中收录了上海莫有才厨房的几个特色淮扬名菜。莫有才厨房历经1956年的社会主义改造，1970年更名为扬州饭店。

我前日在刷视频，看到扬州某饭店在现场制作扬州炒饭。大厨口吐莲花讲解扬州炒饭如何如何，手下操作不停，赢得现场和视频评论区中无数击掌赞叹。我看了想笑。但不得不领会市场的力量。市场需求是任何企业生存壮大的根本。与其费劲口舌解释说扬州根本没有扬州炒饭，不如顺水推舟，挖掘扬州炒饭的市场潜力，将扬州二字主动加以掌握。这就是创新对于传统的促进。

香港的扬州炒饭

查维基词条《扬州炒饭》，则另有一个说法，与我原先心目中的扬州炒饭粤地起源的猜想是类似的。我原以为是大陆解放后，逃去香港的江南人士的念旧之作。在改革开放后与粤菜其他品种一起借势北归。只不过没有任何资料可以佐证我的猜想。

从纯技术角度说，上海扬州饭店的扬州炒饭原料是粳米，即大米。大米水浸泡后蒸熟，保证其口感有弹性。上海著名的猪油菜饭也是用粳米。2002年扬州饮食管理部门发布了官方的扬州炒饭标准，原料用籼米。香港的扬州炒饭更必然是籼米咯。

技术上讲，粳米粘度比籼米大，不容易做到粒粒分明。这可能是扬州官方标准选用籼米的原因之一。

但同样从技术上讲，是有技术可以保持粳米的粒粒分明的，这从非遗传承人的制作过程中也能看出来。

我现在做这道炒饭，如果要往繁复了做，会先将米泡一夜水，然后用六七成油温炸透，过一道二汤去油，然后在锅里用少许头汤略焖，再来做炒的工序。

这样做，即便用粳米做出来也是粒粒分明，口感既有弹性又没有顶牙的硬感。

你以为是意大利制造、中国进口的皮鞋👞，没想到是温州产的意大利式皮鞋

· ——上海的扬州炒饭有感😂😂

上海扬州饭店最先是扬州人主持的淮扬菜系的饭店，和扬州的关系是确定无疑的。温州的意大利皮鞋就纯粹是商业噱头，疑似欺诈行为了。

据说石家庄在整顿😄

我97年在台资企业工作，第一次和台湾人打交道。他们一听说我是温州人，第一反应就是温州大馄饨，当时弄得我一头雾水。

温州本地得馄饨不错，但是只有小馄饨，就是皮很薄，只有一点点肉的那种，也叫馄饨汤，一般用勺子吃，不怎么用筷子。我到了上海之后才知道，原来馄饨还分大馄饨和小馄饨。

其实台湾出名的大馄饨是49年后，一个温州人在台北开的，卖的其实是大馄饨，后来在台湾很出名，其实这是温州人在台湾卖的大馄饨，而不是温州有大馄饨。

出来保证粒粒分明，配上火腿虾仁青豆香葱，其他的尽量不要加了。

有一个歌，庾澄庆的，“嘿蛋炒饭 最简单也最困难”……“饭要粒粒分开 还要裹着蛋”

不知道未来会不会成为某种讹传的标准。当然了，粒粒分开是必须的，或者说入门的，但是饭粒都沾上蛋液，可就夸张了。

ps，二十年前我还年轻的时候，就不待见这首歌

另一个比较有名的，达芬奇家具。好像某个影视里面还用达芬奇家具来表示炫富、对小三的宠爱。

喜之即果冻、周住牌洗衣粉、吉龙全镛武侠小说😂😂

我见到的最近的一个是蓝月壳洗衣液，在拼多多上有人买回来，然后问客户，怎么是蓝月壳，不是蓝月亮么？

客户回答，我们就是蓝月壳呀

用户一看，人家真的就是明着写的“蓝月壳”，自己下单的也就是蓝月壳。搞得还没法退货了。

当然，很便宜，用起来感觉也没啥问题。人家客户还说了，欢迎尝试新品😅😅

价格高出普通水饺，然而市场反应非常火。

到如今还有人在怀念，被用来批评目前据说红遍全国，拥有800家分店的喜家德水饺。

扁扁的喜家德水饺😜

鸡蛋刚下锅，就把米饭倒进去和鸡蛋一起捣碎。如此鸡蛋就抱在米粒上了。

当年闹得很凶。那会的暴发户好这个。

现在暴发户品味上来了，买真正的欧洲名牌，从国家角度反而更吃亏了。

不能用刚出锅的米饭，那个太软，也不能用冰箱里拿出来的，那样太硬。

我印象里最好吃的就是学校食堂做的，时间02年夏天，做出来的蛋炒饭一个个米粒都能分清楚，三块钱一份，当时一边吃蛋炒饭一边看世界杯转播，感觉不要太好。

已经成为某种程度上吹牛的标准。文人么，想怎末写就怎么写。物理上能否实现与他们无关。

台湾某饭店的金包银蛋炒饭。蛋液分布比较均匀。味道想来也就那样，因为鸡蛋的香气来自其焦化的程度。

不过人手工之巧的程度，超出想象。我看西人记载，18世纪时印第安人某部落民没有陶器等器皿，纯粹用一个篮子（材质不详，大概是兽皮）-内装谷物颗粒和一颗火炭 - 反复快速颠动，直到所有谷物颗粒成熟而不烧糊。