主题：Maison Blanc的法式糕点 -- 燕人

Maison Blanc的店招上有 patisserie这个字，这个法文字的意思就是英文的pastry，中文直译为“面点”。因为主要原料是小麦面粉。添加鸡蛋，黄油，蔗糖，香料等做成一定样式的美观外形，本质上与我国传统的面粉烘焙甜点并无很大区别。但是Maison Blanc销售的主要是面点中的精致部分：糕点，法文写作Gâteau，英文写做cake。我注意到Maison Blanc极为独特的地方，因此介绍给各位同学。

我当年有个女同事是北京的。她是学生，放假回国后和我讲，北京街头有卖和我们点的糕点看起来很相似的。我相信的。中国人学东西很快，尤其是学习表面上的东西。我其实不知道北京当时销售的外观类似我店产品的西式糕点是否在内容上也是一样或者近似。同学们如果有经验的，看了我的介绍，自己判断。

这是一个巧克力慕斯糕点，名字叫“Extreme极端”。糕点上面用巧克力画了一个字母花体“E”。”极端“的意思是这个糕点对巧克力的使用到了极端，商业夸张嘛。

这是Extreme的截面。可以看到糕点分五层。最底层是我们熟知的蛋糕，不过这里的蛋糕用巧克力调味的。第二层和第四层是巧克力慕斯，专门的名字叫Ganache，是融化的巧克力与打发的鲜奶油混合成形，巧克力冷凝后，这块慕斯就有一定的固体硬度。当然口感依然是软滑的。这两层巧克力慕斯中间包裹的是巧克力脆糖，类似中国的酥糖那样脆口，但是巧克力味道的。这四层被外面一圈巧克力蛋糕围在中间，形成一个圆柱的糕体。糕体之上是第五层，是巧克力软慕斯，效果是天鹅绒的植物外观，有点毛茸茸的样子。最后是那个花体E。这个糕点吃到嘴里，软，脆，浓郁的巧克力味道，确实是极端。

这个糕点叫Plaisir,英语意思是pleasure，快乐。上面有个野果装饰，我国东北也有，东北方言发音如”鼓鸟“。

这是Plaisir的截面。底层是巧克力蛋糕。然后是梨块和巧克力脆糖与焦糖慕斯的混合物，把底层盖住。在中间层之上是完全的焦糖慕斯。糕体用一层特殊带花纹的蛋糕围住。糕体最上层是梨汁焦糖浆和梨片装饰。

以上两个糕点是常备品种。下面这个因颜色漂亮，被用来做婚礼场面用。

名字是Fraisier, 法语的”草莓“。顾名思义，这个糕点的主味是草莓。也看得见。

从截面看到内里的乾坤。两层原色的蛋糕，夹了两层鲜奶油慕斯和新鲜草莓块。这里的鲜奶油慕斯是特别用德国樱桃白兰地kirsh（酒精度最低37.5%）调味的, 这个用眼看不出，吃了才知道。糕体表面是草莓糖浆和草莓味糖霜。

我店的产品品种有好多以法国地名为名字的，如下面三个。法国人的爱国之心是通过食物表现出来的。

这个叫Roussillon, 是法国西班牙边界的一个丘陵地区。封建时代曾是一个行省和伯爵领地，现代法国的东比利牛斯省内一部分。现代法国人沿用这个历史名字，类似我们用”燕赵“这样的字眼指向现代的河北中北部。

Roussillon不是上述的精美糕点，而更符合面点的一般定义。可以说是夹了杏酱的烘烤面点。表层是黄油和面粉混合的小颗粒，经烘烤后吃口酥脆。

这张照片中有两个精美糕点符合Gâteau的定义。一是左下角的白色带玫瑰花装饰的糕点，名字叫Honfleur, 也是婚礼糕点。这个名字是诺曼底地区的一个海港，与法国主要大港勒阿弗尔分别位于塞纳河出海口的两岸。Honfleur是荔枝味的，暗示了其外贸港口的地位。另一个是中间和下右方的巧克力糕点，叫Versailles凡尔赛。产品手册上写修饰这个糕点外表的巧克力糖浆中添加有黄油，所达到的明亮光滑外观，令人联想到凡尔赛宫的大理石地面。内里的配置记不清了，不外是巧克力蛋糕，巧克力慕斯，巧克力脆糖这三样。

法国饮食中的特色甜点慕斯，写作mousse, 比英文”老鼠“mouse多一个s。这是利用鸡蛋清或者鲜奶油的包含空气的发泡作用，及明胶的定型作用，将两者混合后加以调味，如巧克力，水果，咖啡，焦糖等等，成品是柔软的固体形态。这是法式饮食的最高杰作之一。下图是一客甜品柠檬慕斯。