主题：【文摘】N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品 -- taikeo

按：写过上次的辣椒制法之后，我发现自己走入了一个奇异的境地：贵阳食品系列写成菜谱还是忽悠，这是一个问题……经过三天的思考和沉淀（其实就是到处去吃，咔咔），俺决定：能忽悠多少忽悠多少，话不够再菜谱凑。

和辣椒较了两天劲，偶们来看看贵阳吃食里面的酸。作为零点五的一集，说明了酸在我这个普通贵阳人心目中的地位……仅次于辣。

贵阳人很喜欢吃酸的东东，但这并不意味着贵阳的菜品和小吃里会有很多放醋的成分。贵阳的酸，简直够得上丰富多彩……辣椒酸、泡菜酸、酸汤酸、酸粉酸、番茄酸、盐酸……各种食物纯天然发酵之后都能成为酸味的来源（咋感觉都是变质食品，汗）……

味香醇厚，层次丰富……

成品则遍及冷热主副等各个食用方向，现在火爆全国各地的酸汤鱼算是代表之一吧，虽然我其实更喜欢吃的是酸菜鱼……-__-bb（预告下，下次写酸汤鱼和酸菜鱼，绝对都是经典菜品）

虽说每道菜的酸味来源各不相同，甚至有些是某道菜的特制酸，但是仍然存在一些基本的酸品材料。今天说的就是这样一些基本酸品的制法和用途（插一句……其实用途都是吃……-__-b）。

第一条线，从糟辣椒开始（关于糟辣椒是虾米，俺在之零里说过，有兴趣的朋友可以看看），这条路上比较出名的东东就是酸萝卜，做法也简单得让人心动（如果不算上做糟辣椒的冗长的话）：萝卜刷洗干净扔到糟辣椒引子做的酸汤里，然后盖上坛子等几天，就ok。不过记得一定要用胭脂萝卜…………就是外皮非常非常红的一种萝卜，成品的酸萝卜上皮和心的颜色基本是一致的，完全看不出来是虾米萝卜…………当然，不只萝卜，很多蔬菜洗洗干净都能往里面扔：例如苞菜、姜、胡萝卜等等，够脆就行…………

然而糟辣椒不是唯一的泡菜溶液，泡菜们更大的一个来源则是盐水……这可不是生理盐水，是水加上盐和花椒枝发酵之后的酸咸水……这条路上的泡菜们因为木有和糟辣冲突的危险，品种更加宽泛，例如豇豆和黄瓜都是非常出彩的东东。

关于泡菜，有时候菜品们自行发酵的酸味并不够强劲，这时候俺们能做的就是往里扔冰糖，然后继续耐心等待，过个那么三五天，等甜变成酸就等着倒牙吧…………当然也有捱不住馋的，甜酸味的东东也是不错的选择哈……

说完泡菜俺们来看看酸菜…………就是酸菜豆米的酸菜…………

故事从水豆腐开始……（水豆腐也是贵阳特色的东东，其他地方一般没见着有卖来着），水豆腐的做法是豆浆煮沸点石膏水……然后沉淀，连水一块端出来就叫水豆腐。水豆腐的水如此特殊，以致有了一个专有名字：告水。（会不会觉得有点像豆腐脑？我也觉得有点像，不过水豆腐要老一些）

告水和酸菜有虾米关系涅？…………答案是：告水舀到锅里放两天就变酸了…………这时候的酸告水就叫酸汤，酸汤豆腐就是用酸汤代替石膏水点制而成……酸菜就是煮熟的青菜或者白菜加上一点酸汤放到墙角等两天的作品…………所以贵阳话里会有“正做不做，豆腐放醋”的说法……想吃酸的豆腐你就说啊，说了等两天就可以了，想吃又不等怎么可以呢？当然等也得在比较暖和的地方等才行，不然在冰箱里等就没诚意了…………友情提醒，馊了的豆腐别吃啊……

无论是酸菜还是泡菜，都在无数的场合有着广泛的应用，俺曾经有一星期自己吃了一坛五斤的酸萝卜的经历……同样的一坛酸萝卜某次请客，一顿都木有撑过去……-__-bb

番茄也是常用的酸味来源，在贵阳菜品里，番茄的煎炸烹煮……做法之多不亚于任何主菜，但是这里主要强调的是几味其他地方木有的吃法：一是做辣椒水，二是烧。

在贵阳，任何食品都会有辣椒水在旁边伺候着。于是当主菜不能在做法上有变化时，辣椒蘸水就成了味觉新体验的来源…………例如素煮瓜豆（瓜是小瓜，豆是棒豆）酱紫一素到底的菜，就会需要一个同锅煮熟的番茄，加盐、味精、葱花、酱油、胡辣椒面做成的蘸水来调味，两字记之曰：极品……

烧番茄则一般应用在凉拌烧辣椒当中，胃溃疡的朋友最好表试……

另一个无法复制的东东就是酸粉…………这是贵阳人走到天涯海角都会记得的东东，由于都是工厂出品，俺完全不明白工序，只知道原料是大米磨制成的米粉。成品就是长条的圆柱体，软糯可人，和米线颇有相似之处，只是它更粗，更易碎，并且有着米线没有的酸香…………做法包括凉粉、素粉、牛肉粉、软臊（shao第四声）粉、炖鸡粉…………等等等等，不可尽数。语言永远无法形容它的妙处，只是我怀疑永远在外地都吃不上…………555

另外还有一个东东叫盐酸的，不过那个是独山的东东，俺不会做，也不常吃，就不乱说了…………

应该会有不少东东，不过暂时就想到介么多…………咔咔