主题：【文摘】N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品 -- taikeo

一、凉拌折耳根（鱼腥草）：

显然很多贵州菜馆已然将此作为主打，得到了很多非贵阳籍朋友的认同，偶尔俺甚至能看到或者听到四川折耳根或者云南折耳根的胡言乱语，要知道十五年前在成都或者昆明，折耳根这种东东只有叶子能卖出去的，要买根基本只能去中药铺……

诚然折耳根这种东东就算虾米材料也不加也已经非常贵州特色了，一般的朋友是不会在那样一种通天彻地的泥腥味中还能找到虾米味觉分辨的，第一口吃下去能忍住不吐的女生不多，男生忍住的多并不代表他们不想吐…………

废话到这里，其实，我想说的无非就是…………那些让人印象深刻的凉拌折耳根其实离真正的贵阳家常菜还有那么一段距离…………造成这种差距的，是一种通常俺们叫苦蒜而学名不知为何的植物佐料…………其长相特点是头巨大……就是传说中的膨胀球茎，与叶子同为主食部分，某种程度上来说和芫荽有些相似。

某些时候，没有苦蒜俺是不会允许这个菜出现在餐桌上的……当然，胡辣椒的正宗与否也对这道菜的品质影响巨大，通常来说，花溪辣椒是上上之选，而遵义辣椒亦可接受。不过关于辣椒，似乎又可以另外开一个话题专说……俺组织下，回头说。

二、酸菜豆米

酸菜，各地都有，而贵阳的似乎与众不同。这里的泡菜其实也是很大的一个类别，与四川的“油面子”不同，传统的贵阳泡菜都是素到不能再素的素菜，一点油星都会导致“生花”这样的灾难性后果（其实就是微生物繁殖产生的漂浮在水面的菌斑）。这点俺们回头说，现在单说酸菜。

酸菜的原料通常是白菜和青菜这样的典型十字花科植物，其他的品种出现得非常少。每个小贩出售的酸菜味道会差别很大，传说这就是秘制酸汤的左右，通常酸汤是混浊的粘度很高的半透明白色液体，由于是植物纯发酵而成，和醋的酸味绝对是完全不同的两码事，相对下来酸汤更加醇厚，也更饱满。

酸菜的用处很多，在很多地方会使用到。例如牛肉粉和羊杂粉，酱紫带腥膻的东东中，木有酸菜会失色很多…………虽然很多人现在喜欢用酸萝卜来代替，但是我要说，那确实不正宗……

通常出售酸汤的地方一定就会有豆米，方便你不出2米就能完成这个经典菜肴的原料采购。

其实豆米就是四季豆煮熟而成的半成品，本地有“四季豆油盐不进”的说法，可见把四季豆给炖烂是多么麻烦的工作……于是就社会分工了……做酸菜也一样……都是费时费力的工作-__-bb

这道菜其实就是把豆米和酸菜放在一块煮开……当然多煮一会也木有关系，有兴致的话可以往里面加点类似瘦肉一类的东东，和上辣椒水……就完美了…………关于辣椒水，这里提一句，很多菜的辣椒水做法是不同的，像这里用到的是比较经典的，就是胡辣椒面，葱花，芫荽，味精少许，酱油（不是虾米老抽生抽的，要够咸够香的才行，这不是上色，这是主料…………推荐贵阳酱菜厂出品的酱油，虾米牌子俺就不说了，他们又不给俺广告费……）

俺慢慢说其他的，先夜宵去…………