主题：【文摘】N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品 -- taikeo

一、辣子鸡

在黔菜中，我始终认为辣子鸡是代表中的代表……但是每当菜馆端上来干辣椒和比辣椒还多的花椒炒得干干的一盘鸡肉，我就有种欲哭无泪的感觉…………那是重庆辣子鸡，就是辣子炒鸡…………和俺说的辣子鸡完全是两码事…………555

真正的贵阳辣子鸡，作为大小宴席必备的一道镇桌菜，有着极为繁复的工序，至今木有在贵阳之外的地方吃到过正宗的……唉。禽流感……今年估计在贵阳也吃不到了……写个工序缅怀一下……

辣子鸡只能用公鸡来烧，这是比较奇怪的一个规定，不过既然公鸡不能炖汤……那就算扯平了吧……so，首先弄只公鸡，收拾干净后带骨砍成适合筷子夹的大小……太大了不入味，太碎了就变做鸡辣椒了……然后弄很多很多油（记得一定得是菜籽油），放锅里烧熟，也就是去掉生油味……

大概冒烟的时候就差不多了，弄点姜丝，姜丝炸得差不多了就放鸡块下锅，然后爆到差不多熟了用漏勺给弄到干净容器里备用……油锅继续在火上工作，因为这个时候俺们要放那么半斤左右的糍粑辣椒下去…………红通通的一片上下翻滚，那叫一个壮观养眼啊……等到辣椒都炸熟了，也就是不那么红的时候，把刚才的鸡块劈头盖脸的倒下去……

搅啊搅，然后改文火盖上盖，找张报纸看看，看一篇广告搅两下……然后换个锅，弄成焖的那种……加蒜瓣和姜块，还有水，文火烧那么十几分钟，这时候就可以看报纸的新闻部分了，看一条尝一下，您要觉得能吃了就加点盐，搅一搅再看一条新闻，然后就可以出锅了……不辣不是辣子鸡…………不过我本人觉得辣鸡面和辣椒粉更好吃……哈哈

从俺记事起这就几乎是所有人最喜欢吃的一道菜，俺有个堂弟，当年四五岁还不咋能吃辣的时候，稍微辣些的菜一律不碰…………但是辣子鸡例外，无论多辣，都能看见小孩胡吃海塞不说辣……不过有时候得备着纸巾擦眼泪，汗……

二、酸汤鱼和酸菜鱼

严格说来，这两样流传甚广的东东都不是贵阳原产，酸汤鱼是凯里招牌，而酸菜鱼则似乎是川菜体系舶来的东东。真正的贵阳酸菜鱼应该就是酸菜和鱼混在一起煮熟的成品，配上经典胡辣椒辣椒水即可装盘上桌……鲶鱼是最适合做这道菜的鱼种，和酸汤鱼以及通常说的酸菜鱼相去甚远…………酸汤鱼是用的酸汤不假，而酸菜鱼的主菜则是盐菜…………我突然有种做词汇辨析的感觉-_-bb…………

先说酸汤鱼，酸汤鱼的酸汤来源比较寒，是淘米水加面粉做熟的淀粉溶液放墙角一个星期弄出来的……加上一罐也是发酵了一星期的番茄…………（真是绝配，寒）……还有用酒啊糖啊处理过的糍粑辣椒，豆芽蒜苗虾米虾米的……整鱼下锅是比较常见也比较合理的选择，有的时候店家端上来的鱼嘴还在翕动，南无阿弥陀佛…………总之，这道菜汤红肉鲜，if在贵阳吃的话通常配的小料会是腐乳辣椒加上原汤搅拌而成……腐乳……给俺感觉就是变质食品总汇…………汗

再看酸菜鱼……这个做起来就比较讲究了……首先盐菜做法就比较麻烦，先是青菜洗净晾干就得费不少功夫，然后晒蔫的青菜玩命的放盐，找大坛子给装起来，放很长的时间等它变酸才算好……有了盐菜还得有鱼，酸菜鱼的鱼还得用蛋青抹啊，去骨啊，切片啊虾米虾米的，为了汤色达到奶白色，还不能放红辣椒，也不能放油……又得辣啊怎么办涅？…………

人民群众的智慧是无穷无尽的，白胡椒和野山椒的出现解决了色和味的问题…………所以一锅真正的酸菜鱼应该是鱼片滑嫩，酸辣爽口，绝对的高蛋白低脂肪…………还得装出一副一点都不辣的样子…………像南京那种红乎乎一锅的就属于赝品…………

酸菜鱼也好，酸汤鱼也好，一般吃法都是做火锅底料使，关于这个俺的建议是：趁涮菜米下锅的时候先弄点汤凉着，不然等汤变洗筷子的水就米搞头了……

不知道为虾米，写这种具体菜品的东东感觉不爽……好似木有写辣椒和酸菜虾米的放得开？嗯，慢慢介绍慢慢摸索……