主题：【文摘】N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品 -- taikeo

今天说的基本是反季节东东，成品端上桌的方法都基本一致：大半碗主料、加酸萝卜、榨菜、炒豆、熟花生、葱花、味精、油辣椒、香油、白糖、酱油、醋各适量，最后淋上姜蒜水拌匀即可……（需要友情提醒的是，一定要最后放蒜水，否则会不入味，造成无法调和的恶果……切切）

这一族主要包括酸粉、卷粉、凉面、米豆腐、豌豆粉等等……下面一个一个说制备主料的方法……

俺们在酸那一篇里曾经提过酸粉，其实那个东东是怎么做都好吃的，不光是凉拌用，算在这里就当继续广告吧，加强大家对它的印象……

不过老实说，一般来说真正太有本地特色的东东外地人都吃不惯，例如正宗的酥油茶，正宗的奶疙瘩，正宗的猪肉炖粉条，正宗的麻婆豆腐…………等等等等，所以各种改造改版是难免的，那种“只有正宗的才是最好吃的”想法，俺从来都不觉得是对的……

不过总得有过比较才知道那些地方有改动，就像emule的mod一样，总得不同的mod用完了比着看看，才知道虾米地方有优化，虾米地方有捆绑，如是如是…………so，吃点正宗的还是必要的哈相比起酸粉，剩下的基本都可以家庭配制了………

最简单的应该就是卷粉，大米磨成的粉加水和到浆状，弄个大平底容器，上屉蒸熟揭下来就ok。不过说起来容易做起来难，要做到厚度合适，卷之成张，软糯不失筋道……还是很需要些经验的。

卷粉的成品有些像凉皮，但是远没有那么硬，并且也不会有面筋酱紫的副产品做调味品，咔咔……说起来，顺便辨析下凉皮的制作过程吧…………凉皮比起来要稍复杂些，就俺所知，得弄个筛子洗白面（麦子磨出来的……），然后蛋白质会成团留在筛子上，那个东东集中起来蒸熟了就是面筋，而筛子下面接到的浆汁上锅蒸熟就是凉皮了…………基本上还是原料决定成品特性，凉皮比较像面条，而卷粉比较有饭的气质……

用俺姨的话来说，俺是比较好养活的那种人……喜欢吃的都是狂便宜的东东，比方说酸粉和卷粉，一公斤基本够俺吃一天，成本不超过三块……而俺曾经有一星期只吃卷粉的记录…………虽说比起“泡饭三年买块田”的境界还是差了那么一点点，已然相当节约粮食了……

说到凉面，贵阳的凉面和北方的凉面是完完全全，彻彻底底的不同……

从面条的做法上就已经非常不同……贵阳的面条基本只分干面水面两大类，嗯，还有加了鸡蛋的叫鸡蛋面，基本用于肠旺面制作……全部都是机器制作，加有食用碱。软的还有点水分的是水面，晾干的是干面，除此之外再无其他……估计就挂面能像些，不过还是略有不同。

贵阳人不会自己在家做面条，也就不会用煮熟的拉面抄水来做凉面……贵阳人的做法是把面条（注意，一定是水面，并且是细面）蒸熟，然后淋油……注意要淋透拌匀，但是不要过多，油的作用主要是防止粘连和保持韧性，至于放虾米油则视经济状况而定，推荐香油，虽说那个上色效果不咋地，但是真的会很好吃……如果要上色效果好的话就放熟菜油，那样弄出来的凉面是金黄色的，看起来巨有感觉……不过一般的花生油也行，橄榄油蚝油虾米的米有试过，估计也成…………和油拌匀之后然后风扇吹凉也行，自然冷却也行，成品金黄香软，俺妈做的是极品……可惜一般木有机会吃，只能去摊上买成品……

提示：吃凉面可以不放香油，咔咔

然后说米豆腐……这个做起来也不难，就是碱加多了不好吃，碱加少了颜色不好看……具体做法是把米泡好了磨成米浆，完了弄个盆文火煮，一边加碱一边搅，煮熟了放凉，翻过来把盆拿开，改刀就ok。嗯，有个小诀窍，拌米豆腐的时候放点黑大头菜会很好吃………………

关于米豆腐俺一直有个疑问，各种形状的容器那么多………可是俺看见的米豆腐全长得跟洗脸盆似的，并且都是差不多一样大的洗脸盆……因为便宜咩？

米豆腐的成品是奶黄色，样子很好看，并且很适合改刀拼花，于是偶尔在餐馆会作为凉拌配菜出现，由此导致了米豆腐的主食气质并不是那么浓郁……这也是目前俺在北京能吃到的不多特产之一，不过老实说北京这格达弄出来的味似乎就是不对……不够筋是普遍缺点，困惑困惑……难道是搅拌不够？

至于豌豆粉……这个俺米看着做过，就不知道工序了……应该跟米豆腐差不多，因为通常这个东东在摊上也是脸盆造型，只是这个东东不是用刀切，而是用特殊的刨子给打成扁条，跟米线差不多的粗细，也有不少的拥趸。

说起豌豆粉，昆明也有，不过昆明的豌豆粉似乎更有豌豆本色，味道也更有豌豆气息。贵阳的豌豆粉是白色的，并且除了爽口之外似乎米有别的味道，估计是工序不同的过……

上面说的几样都是传统的，从俺记事起就有的品种，后来发明的虾米绿豆粉啊虾米的俺就不说了，嗯……对了，还有个传统的，不算凉拌主食的，算饭后甜点吧，…………冰粉，bonus，哈哈…………

所谓冰粉，是一种近乎透明的软固体食品，很有点果冻的意思，不过它本身并没有任何味道，也远没有果冻那么致密，具体的原料俺给忘了，就记得要放石灰……汗

冰粉的做法也很简单，一点冰粉，两勺红糖水，一大块足够化上好一会的冰，加上花生瓜子末、芝麻、软糖、白糖、青红丝果脯…………搅搅就行…………到了夏天，一边是麻辣火爆的烤肉，一边是酸辣入心脾的凉面，再来上一碗甜到化不开的冰粉…………just imagine…………啥也不说了，俺得吃点粉去……