主题：【原创】"忽凉忽热"的周末 -- 爱菊轩

只是普通的面皮儿而已。

我哪里有那个能耐做擀面皮儿。

米皮儿的帖子在西西河里就有，搜一下就能找到。

我觉得做这个凉皮的技术含量不大，就是要耐心。

第一，沉淀一定要过夜，也就是说至少１２小时。我一般是沉淀２０小时，头天晚上洗面，第二天下午开蒸。

第二，面浆沉淀之后析出来的水可以保留一些（约五分之一），否则可能会硬。

第三，沉淀的面浆一定要搅拌均匀再蒸。

第四，最好用一个玻璃锅盖的锅，可以看到面皮蒸的情况－－－表面鼓起巴掌大的泡就好了。一开始泡只有铜板大小，慢慢就"汇集"在一起形成大泡。在中火保持水沸腾的情况下，这个过程约五分钟。

第五，选用不沾烤盘，还要刷油。蒸好的凉皮表面也要刷油。

高筋粉和低筋粉的蛋白含量是12% vs 7%，应该都能洗出面筋来，只是多和少的问题。

澄粉，是去掉蛋白质的面粉，按理说可以直接做成面浆来用，但是好像没有人这么做。

面团软硬无所谓。

面筋是蒸熟的，帖子里有写。