主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
家园 【原创】24 羊肉汉堡 胖子原来打工的店里有一款lamb burger，很受欢迎，店里小一半的点单都是这个。周末的一个午餐或者晚餐就能卖出去五六十个，经常是负责汉堡的厨子手忙脚乱的，其他的厨子闲着无事可做，而胖子很多时候就是手忙脚乱的那个，受欢迎得让俺十分郁闷，呵呵。
肉饼需要的材料有羊肉馅，洋葱，蚝油，番茄酱（ketchup），鸡蛋还有面包渣（bread crumb）。配方的比例是5公斤的羊肉馅，250毫升的蚝油，500毫升的番茄酱，6个鸡蛋，三个洋葱，再有500克的面包渣，再加上一小把盐和适量的胡椒粉。这里的洋葱需要预先处理一下，把洋葱切丁，然后小火熬炒直到炒熟。把如上的这些材料混合均匀，然后每230克左右（8盎司）放进直径12厘米的铁圈（ring）里压制，这样就做成了直径12厘米，厚1厘米左右的肉饼。
肉饼（burger）的照片，但是这张是牛肉馅的肉饼。
店里使用的burger sauce是自己配制的，也很简单，就是用wholegrain mustard（全籽芥末）与mayonnaise（蛋黄酱）按一比五的比例混合均匀便好。这样的sauce很适合配牛羊肉的味道。
制作上，店里是把肉饼放在cha-grill上两面烤出条纹，然后进260度的烤箱，烤制大约15分钟。这里时间的把握要看自己的口味，15分钟是well done的火候。如果是想要medium well的话，大约需要烤12分钟左右，这时候肉饼里还有一点点的粉红色。店里大厨的意见是medium well的burger味道最好。
自己家里制作的话，可以使用平底煎锅把burger两面煎熟，然后进烤箱。胖子听说的一种说法是burger除了把两面煎熟以外，最好也要把burger的边也滚着煎熟，这样才可以把肉馅的鲜汁保留在肉饼中。
这样的，肉饼就做好了。
厨子们一般在肉饼进烤箱的时候，就开始准备其他的材料，还有配菜什么的。需要把汉堡的面包（burger bun）切开，烤一下，然后涂抹上准备好的burger sauce。还需要搭配一些蔬菜，这个看自己的喜好，常见的有西红柿，生菜，黄瓜等等。或者如果自己喜欢奶酪的话也可以自己搭配，把奶酪切片放在烤好的肉饼上就可以了。配菜就是常见的薯条（这里有介绍薯条和薯条炸鱼（fish and chips）），蔬菜沙拉什么的。
这样的一个汉堡，再加上配菜什么的，一顿足够了（230克的肉饼，都有小半斤了），而且味道也很不错。店里很多的客人都是点了汉堡，只吃中间的肉饼就好了。不过有一次我们店里有顾客抱怨说“this lamb burger taste too lamb”，店里的大厨想了想认为，对于这样的抱怨，我们只好当成赞美来听。
网上号称售价一百美元的burger。
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 羊肉汉堡可以试试加Sumac、新鲜搅碎的parsley和薄荷 非常对味。不过不一定每次都加一样的，那就没劲了。
家园 这个封肉汁的问题，似乎是传统的西方大厨误解。 前一阵查过，说是西方传统上喜欢用高温弄熟肉类的表面，认为这样可以把肉汁封在肉块里面。但是实际上这是一种误解。用高温能比低温导致更多的汁水流失，外面烤焦并不妨碍汁水流出来，据说这是用秤称出来的实验结果。底下的牛排帖就是这样；表面焦了，放一会儿，血水还是要流出来的。不过煎得焦一点比较好看，所以这种方法还在沿用。
我猜中国式的淀粉加进去倒还有点作用，因为淀粉水加热粘稠，感觉上有阻碍肉类内部汁水流出的作用。
看这羊肉饼里的馅料，好象就番茄酱里可能有淀粉。面包渣倒也是淀粉类食物，也可以多吸点水，让肉饼显得嫩（有的狮子头就是加馒头碎的）；可惜对肉饼表面的封汁问题，好象没有帮助。
侧面煎一下，是比较好看一点。
家园 握手，热烈的握手，呵呵 其实我也是这样的感觉，自己做了这么些许的burger，看到的也是同样的效果：该漏的一定会漏出来，不可能因为所谓封了边便会少了多少。就如钟山兄说的，如果想多保留点汁水，还是多放点面包渣管用。
只是，其他人是这么跟我介绍的，胖子也只好效法古人，述而不作。把听到的说法统统记下来，然后让大伙看自己的偏好选择好了。
呵呵
家园 蚝油？？ 汉堡包加耗油？全球一体花趋势明显啊
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家园 英国汉堡什么价钱呀？ 南非我说的那个200克的汉堡，加上配菜，大约是70块，也就是6英镑。普通店里面的汉堡，一般在30块-50块，两个半英镑到四个半英镑之间。
麦当劳的汉堡最便宜，巨无霸汉堡单卖是14块，1.2英镑。
最便宜的时候，是2002年初，当时南非货币大跌过一次，物价却还没涨起来，那个时候一个巨无霸汉堡单卖10块，折合半个英镑，号称是世界上最便宜的麦当劳。
