主题：【原创】懒厨食谱 -- 清蒸鱼 -- 懒厨

北方菜和南方菜的最大不同，我认为是北派注重佐料的味道，而南派强调食物的原味，所以北方菜常给人味道浓烈的感觉，南方菜给人清淡的印象。

鱼的不同做法，正好是南北两派的不同体现。不久前，萨兄做了一条浇汁鱼，那可是北派的代表作。粤菜里的清蒸鱼，则将南派的理念发挥到极至。

对懒人来说，做清蒸鱼，既难，又不难。容易的是做法，难的是挑一条好鱼。不是什么鱼都可以做清蒸鱼的，首先，一定要活鱼，美国我不了解，在澳洲，有为数不多的华人经营的鱼店有售，新西兰最可怜，买卖活鱼是犯法的，那的人只有冰鲜鱼吃。其次，必须是海鱼，淡水鱼通常带点泥味，不合用。最后，这鱼必须是当天买，当天吃，不能过夜。

准备功夫是这样的: 买回来的鱼，通常鱼店都处理地较随便，鱼鳞刮不干净，回家自己还得刮一次，然后用盐将整条鱼抹一遍，用水冲净，这步骤省不得，这样处理过的鱼，不腥。然后，在鱼身两面平行切几刀，滴干水备用。

装鱼的碟，有点讲究，如果买的鱼，鱼身较厚，例如石斑，最好用不锈钢的碟子，因为传热最佳。没有的话，就用瓷碟，放两三个汤匙，把整条鱼垫起来，让蒸气流通。假如鱼身较薄，就不用如此复杂，鱼身下垫几条葱就是。

配料的处理则非常简单，嫩姜一块，切丝备用，葱数条，去根，先切成两段，葱白部份拿去垫鱼，剩下的切丝备用。

猛火烧开一锅水，水滚之后，将鱼放入去蒸，三五分钟后，揭盖把姜丝撒到鱼身上。这撒姜丝的步骤，是老师傅教的，但我通常较懒，常常撒了姜丝之后再放入去蒸，也没发现有什么不同。一磅左右的鱼，一般蒸十分钟左右，两磅的蒸十五分钟左右。

等待的时候，可以利用这时间准备一下酱油，要调好这酱油，也是要多试几次，才调到自己合适的口味，三分之一碗水，下点糖化开，下生抽，美极鲜酱油，再来几滴老抽，调匀备用。

快蒸好的时候，用另外一个火炉烧些热油。将鱼取出，碟中有些鱼汁，大部份可以倒掉，留一些倒在酱油中调匀，此时，油锅刚开始冒烟，将葱丝撒在鱼身上，再将热油淋上去，只听得滋滋声，一股葱油的香味冒了出来，趁着火炉油锅还热，将调好的酱油放入其中，烧开后，立即倒入鱼中，这样，因为酱油是热的，不会把鱼的温度降了下来。大功告成!

这样做出来的鱼，鱼的鲜味和调料味道的层次分明，十分符合南派的风格。

假如，只能买到冰鲜鱼，怎么办? 其实也有变通的办法的，对广东人来讲，冰鲜鱼有股"雪味"，想办法辟掉这味道就是，办法也很简单，一小块半肥瘦猪肉切细条，发好的冬菰切条，来点冬菜，一点油，鸡粉，酱油，拌匀等半小时入味，开始蒸时把猪肉等撒在鱼上，其他做法与清蒸一样。这种做法，是不配叫清蒸的，广东人管这叫"古法蒸"。

讲完鱼，下回讲讲鱼的邻居 - 虾。