主题：闲聊 上海人之饮食 -- 子玉
家园 说一句 书面上没有所谓本帮这个菜系。
菜系的名字都是根据地名来的。山东菜，简称鲁菜。四川菜简称川菜。。。。
上海菜嘛，因为上海是从小村子发展起来，历史上它的郊区都比它有名。距离上海最近的大都市苏州，因为口味过于局限，其菜系也不算出名。不过，是上海菜系口味的底子。有的北方人感觉上海菜甜，实际上他们还没有吃过苏州无锡的菜呢。
上海开埠后，外地人纷纷移民到上海，把各自地区的餐饮口味带到上海，又为适应上海居民的口味作了调整，产生了所谓海式京菜，海派川菜等等，行话叫京帮，山东帮，宁（波）帮。。。。本地的原住民自然也学到很多外地人的烹饪方式。为了和外地口味作出区分，专门制作比较传统的上海口味的菜肴的人自称本帮，与本人，本地是一个意思。
也就是说，除非你是烧传统上海菜的厨子，使用本帮这个词，逻辑和词义都有错误。实际上新中国成立后，师传的帮派关系恐怕已经消失了。现在还说什莫帮不帮的，很可能大话欺人罢了。
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家园 关于上海本帮菜 俺看阿城的文章，里面说上海本帮菜的起源是码头苦力，江浙下层劳动力的日常口食（海上花与上海租界）。。。不知是否确实如此。
上海很多原住民来自太平天国攻打江浙跑来上海避难的，也未必都是下层劳动力吧？
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家园 算老早的与时俱进 上海这个海派的做派自己拿来之后换名字了。大概除了几个传统名菜外，现在弄堂菜也登堂入室，算本帮菜了，虽然老早的传统店也是这么发展起来的，不过毕竟后来发展空间不大，上海经济发展起来之后，各路菜都见识过之后，弄堂菜走怀旧的路子也有了一席之地。
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家园 宁波帮叫甬帮吧 - 复 说一句
家园 师承关系还是有的 但可能只限于几家老店了，例如绿波廊。我看过某饮食节目，一绿波廊的师傅出来先介绍自己师承的。
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其实上海菜（包括人，我自认为的）的最大特色在于能吸收和能学习。上海的特色菜看那些原材料就知道多半来源于附近江浙的，不过经受了不少改良。
家园 不是糍饭团， 而是糍饭糕和饭团，糍饭糕是油炸滴用大米做滴方块型饭糕，有咸淡。饭团是大米做滴团子，里面有块油条。
还有油墩子，就是萝卜丝外面裹面粉，用一个网状滴勺子放油里炸。对了，城隍庙滴炸面圈，小笼包，鸭血粉丝有豆腐汤还有苏州豆腐干不错的。以前上海人大米吃滴不多，大部分是洋籼米，那个米泡饭最不经饿。当时，话梅、烤鱼片、蜜饯、米老鼠、大白兔、冰砖、棒冰、阳春面、凉面、锅贴都老好切了。
家园 极其喜欢上海菜 记得在扬子江万丽附近一家小店吃过一次红烧划水，非常鲜美，是青鱼吗？不过好像到上海人家里做客总是吃不饱，可能因为是北方人吧。记得十几年前有一次中秋节，去上海足球界前辈刘光标老先生家做客，把他老人家烧得几只“小菜”吃的精光，最后又干掉一个月饼，再加上一个苹果，到夜里饿得不行，又从宾馆跑出去吃宵夜了。
家园 看来我这个闲聊上海XX不应该放在本栏... 下次干脆发茶社的了。