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主题:最近两个月,我去超市,看到了味曾酱在冰柜里,几次都 -- 完颜陈和尚

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            • 家园 简单说日餐的变化

              高档料理法式化

              中档料理多元化

              低档料理快速化

              • 家园 这么快总结出来了。花花你。高档的象法国餐。法国餐在

                我的印象里是一道菜一道菜地上,等你吃完了,给个明示或暗示给侍应,他们才上下一道菜。而且盆盆碟碟都大大的,菜肴少少的。款式摆放得很好看。中档多元化。这个你不细细谈一谈,我就不知道如何多元了。是要很多日元的意思吗? 低挡快速化。就是每样东西都预先炸好了,煮好了,拌好了客人一下单,马上就能包装出餐。

                • 家园 老和尚真是麻烦

                  难不成要去写论文?

                  俺不过是油卖滴多道听途说而已。

                  法式化是说大量借鉴法国菜的烹饪方法来烹饪传统的日式料理,注重各种调味汁的使用,配合高档食材,创造出独一无二的菜式。--上面都是理论说法,实际上就是很多的日本人跑到巴黎去餐厅打工,回来了就开日餐馆,照着法国的方子做日菜,比如拿几把大调羹装菜之类的。关键是人家开的地方好,多是在银座啊六本木之类烧钱滴地方。本来法国菜量就少,一个course还要上7,8道,正中黑心商人滴下怀--量少好啊,节约材料,降低成本鸟。--上菜多,更好鸟,每道都算钱,嘿嘿!法国菜还有大量的沙拉,这可是个狠赚钱滴大杀器哦

                  • 家园 自己回

                    下面简述多元化。

                    如果说高档料理走时尚化路线,追求创新,讲究时尚,领导潮流。那么中档餐厅肯定无法照搬。一是中档餐厅数量多,价格上不去,二是味道正宗是中档餐厅滴立身之本。然而一成不变是不行的,尽管日本人对新东西的热衷度大大低于天朝,还是要用新变化来吸引新老顾客。所以,一般的中档餐馆的菜式分两种--固定和时令。固定菜式是多年来一直做的比较拿手的菜,材料工艺都很固定--所以想尝正宗的日式料理还是要去中档菜馆。时令菜式和新菜呢,就五花八门,来源广泛,所以叫多元化。

                    • 家园 下面是垃圾时间

                      快速化就是追求快。

                      通过大量使用预制技术和机械化,来提高供餐速度--吃完快滚

                      比如去松屋,点菜是在自动收款机上。所以你要快--后面人等着呢如果你点牛肉饭,ok!20秒到2分钟之内一定上菜,然后你5分钟吃完走人,下一位上!不快点吃?后面一堆人排队等着,好意思?

                      豆知识在日本如果赶时间,吃麦当劳汉堡不如松屋或者吉野家吃牛(猪)肉饭快。

                      其实这个不是主要原因。因为低档餐馆供应的种类有限,大家吃几次就腻了,吃得机会又多(没办法,兜里没钱)。所以快点吃完可以省下时间干其他事情去。

                      以前餐厅打工滴时候就非常惊讶--厨房就是半机械化的车间,大量的菜是通过流水线下来的。一般来说,炒菜和烧烤类的上菜速度最慢,其他的都很快,比如炸鸡,粥,汤和炖菜,刺身,沙拉,配菜等等。

                      如果赶时间,吃麦当劳不如松屋或者吉野家快。

            • 家园 老和尚,这都可以写本书了......

              我争取有时间时,一点点写。

    • 家园 陈和尚不是吃素的吧

      这个真是好东西,跟咱的紫菜蛋花汤有的一比,简单下饭。

      一锅水,一勺酱伺候。往汤里下点鱼皮。(鱼皮是碎薄膜一样的干货。Iron chef 是把干鱼皮包纱布里下锅,最后捞出来。我觉的这基本上是脱裤子放屁。)汤烧开后下日本紫菜(我觉得其实是脱水海带)和嫩豆腐(我就随便划几道棋盘格)。紫菜化开就好了,过头反而不美。不用其他调料,口味靠酱水比例掌握。记的把酱捣散,要不喝到后来咸死。几种材料你在买酱的东方杂货店都很容易找到。

      其实就是方便面式的咸(加酱油)豆浆了。楼下的歪门邪道不要理他。

      再撒点葱花

      • 家园 马网友也住东洋?
        • 家园 我可受不了那里的规矩

          内子在欧洲的时候当地东洋人乌漾乌漾的。还有就是morimoto大侠从东洋杀到西样,赚了咱好几加仑的哈喇子。这位好汉的酱汤是拿鱼骨头炖的。

          嘿您老人家不会因为我不是假东洋鬼子就不把我的酱汤当盘菜吧?

          • 家园 呵呵,明人不说暗话。我确确实实对你有

            偏见。也仅仅是把你当盘菜而已。我相信你已经看过以下的引用文字了。

            倒不是你非得住在日本。只不过是我脑袋存在一些偏见,直觉上认为住在日本的人对味增酱的认识,熟悉程度比我们这些平时少用味增酱做菜的人高,所以我才希望我的问题,由住日本的网友来回答。估计你不至于为这么小的事而对我有偏见吧?

    • 家园 老和尚,才看到你这一贴。

      以前发过的。

      草纹:【原创】素菜类味噌汤

    • 家园 一点看法

      日本人惯常用法是做汤,可是楼下有人提到,Miso就跟酱油似的,就是干点,中国人一般是不在汤里放酱油的。我做过几次,可能是不得要领,总之Miso做汤不合我口味,不是说不能喝,就是感觉没有想像的好喝。

      纯酱都是寒性的,所以,我个人比较倾向于用Miso配菜时加一点辣椒,不是甜辣椒,而是真辣的辣椒。比如,有时候我会做一个辣椒 加 Miso 炒 brussels sprout (姜蒜少不了)。辣味配合酱味配合 brussels sprout稍许的苦味,让我感觉还不错。

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