主题：【原创】味精 -- 燕人
家园 这个， 真正的高汤没有用下水煮的 猪心牛肚熬汤？ 一想就腥得很。
还有， 永不熄火的高汤很少见。多是某些小店小摊的噱头。
真正的饭店， 一国高汤慢火煮几个小时。多了也没用， 有三两个钟头肉和骨头的味道就出在水里了。 再多煮也不会更好吃。 完了还要用肉泥吊出汤里的微细粉末，使其成清汤。 永不熄火的高汤？？那汤有多混？
家园 氨基酸在高温水溶液中会消旋会氧化会变质 百年高汤从稀释理论上推导就知道是胡扯。（高汤不停被抽走而且不停补水，假定每次取走一半高汤，补水加新料继续煮汤，10次以后，原始高汤的浓度只有0.5^10=0.001,只有0.1%了）
家园 要做清汤还少一步用蛋白撇清 完了还要用肉泥吊出汤里的微细粉末，使其成清汤。 永不熄火的高汤？？那汤有多混？蛋白一下去，用小火，蛋白慢慢凝固的时候就把肉屑杂碎全吸在一起了，用小孔手勺抄去。然后进冰箱，等冷凝以后撇去上面的脂肪，弃沉淀在下面的残渣，得到清汤。
还有，如果要清，炖的火要小到几乎不冒泡泡，不扰动汤物就不会混。有的骨头汤就要那个奶白色，就需要中火让骨头碎片不断相互碰撞。浮在最上面的渣滓都是需要在过程中不断地撇去的。
法国人做高汤方法也差不多，以牛骨为主，多一个差别就是褐色高汤，先把牛骨放进烤箱烤半个小时上色再炖。最后的过滤再简单不过，滤纸加滴漏。
家园 川菜中的清汤 川菜中的清汤就一定没有蛋白撇清，只用肉糜，还一定能够有骨头，最后还一定要清如开水，否则就算不得好厨师。川中有“当兵的枪，厨子的汤”的说法，可见对汤的重视。这个也是有原因的，由于不靠海没有海鲜可用，过去也没有味精，要想在菜中体现鲜味，只能靠自己吊汤。
顺便说一句，有人说用姜、料酒也行啊。其实呢，川菜分得很清楚，这些东西只能够提鲜，无法增鲜，也就是说这些东西只能够使原有的鲜味更加突出，无法使没有鲜味的东西无中生有的变出鲜味。所以原来川菜中增鲜只能用汤，正因为如此才重视汤。
家园 法国人的清汤叫consommé， 也是用肉泥和蛋清的混合 物来去渣， 不只用蛋清的。一般的高汤也就只过滤， 不花大功夫用肉泥蛋清去渣的。
家园 鲁菜大厨的独门秘籍 听老家的人说，以前山东烟台福山的厨子，历代都出宫廷里的御厨（据说山东福山是鲁菜的一大流派，以海鲜著称，另一支是淄博）。端得做一手道地的鲁菜，其他地方来的御厨，照着他们的菜谱，有模有样的学，一点不差，可就是味道不对。
多少年来，多少厨师绞尽脑汁，终不得解。其实，老人顿了顿，颇有些得意的说，咱们胶东海中产一种动物，叫海肠，此物其鲜无比，御厨将其爆熟、晒干、磨成粉，装在口袋里。做菜的时候，最后一道工序，总是撒上一小把海肠粉提鲜。那年月，尚没有味精这东西，而其味又比鸡汤鲜多了。这东西，全国只有胶东产，别的地方见都没见过，自然是独门秘籍了。
－－你肯定吃过吧？
－－对啊，咱这场儿（胶东烟威两地）是个饭店就有啊，韭菜炒，清炒，温扮，包饺子。
－－鲜吧？
－－嗯，比味精还鲜哪。又鲜又脆啊。
哪位没尝过的，去了烟威两地，务必要尝尝。至于是否如老人说，“全国只有胶东海里产”，我就不得而知了。
就是这个东西：
[URL=]http://baike.baidu.com/view/731728.htm
[/URL]
食材图片：
外链图片需谨慎，可能会被源头改下图为温扮海肠：
外链图片需谨慎，可能会被源头改家园 一种腔肠动物 渤海、黄海都有，北京现在一般的海鲜馆子也都有了，活的，在水里扭来扭去的。
南方好似没有听说过。
我很爱吃，但是没有那么神秘吧，只是味精的替代品，以前是上不了档次的。
家园 海肠子渤海湾都产的 华北海边城市很多地方都有啊，常见的是直接炒韭菜。
可能别人不知道做成粉去提味这样做偶吧
家园 淄博的确切一点说是博山 当地人特别讲究吃，号称三级厨师满街走。普遍水平都很高。可惜太保守，出去的不多，外地很少有知道的。
家园 有一次去东营出差， 招待的人也是这么说的，味道确实不错。。。
家园 经常吃 哈哈我就是淄博的！
淄博有个特色菜叫酥锅，就是十几种食材放在一起煮煮煮，但味道很好。 这酥锅里有几样东西是一定要放的，白菜，海带， 鱼和猪肉。 这几样似乎能起反应，产出鲜味物质。
还有黄瓜和紫菜一起煮似乎也能生成鲜味物质。 这两个都没什么味道，但是放在一起煮就是很鲜。
家园 广东把这玩意儿叫沙虫，煲汤很鲜甜，也有用来煲粥、白灼 家园 我吃过 在世纪金源5楼姜仔鸭店里，偶看到的是活的，游来游去的，看看牌子写的海肠子，还不贵，几十元一斤，立马喊来侍应生，来2斤，为啥要2斤，这东西给俺的感觉就是一旦做熟了，估计也就没多少了。记得是用韭菜炒的，味道不错，但是俺更喜欢吃里边的韭菜