主题：【原创】味精 -- 燕人
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家园 粤菜还是用味精的，不过很克制 要是等你能尝出味精的味道，都不知道得放多少了~
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家园 【文摘】麻辣菜开始火红的时候刚好是大型养殖场兴起之时。 工业化是美食的杀手，我一向这么认为。
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家园 MM有所不知啊 你觉得粤菜清淡，调料用得少，实际上你不知道罢了。港粤流派，特别是香港的厨师用味精等提味料，手法高超得很，不会像内地的小店厨师那样只知道大勺地加味精。
举个例子。大家都喜欢粤式的清蒸鱼，感觉是粤菜厨师手艺好，所以蒸出来鱼味道好。以前河里还有一位朋友提过，他去吃的那家店的大厨，自己配制的酱油，味道特别香。我这儿有一份港式蒸鱼味汁配料，大家看看就知道了：
清汤500克（何处来不提，是否包含味精不提），香葱30克，芫荽头20克，姜片15克，生抽王150克，老抽65克，白糖8克，胡椒粉1克。以上原料共煮沸，滤去渣滓，加入美极鲜酱油30克，味粉（味精）10克，鸡精6克，麻油10克即可。专用于清蒸鱼浇汁或者白灼海鲜的蘸汁。
如果没有电子秤，上面那些数量单位如1克，6克的，肯定会超。所以实际上按照这份配料烧出来的味汁，口味还要浓得多。
你以为你在饭店里吃到的是鱼的味道吗？
叹气！（应该向铁手要求叹气的图标）
- 复 MM有所不知啊
家园 糖蛮关键的，其实可以试试自己用老抽生抽一点糖调蒸鱼豉汁 很好味，也比瓶子里装着卖得新鲜放心。
- 复 MM有所不知啊
家园 你这种清单是相对的 拿做海鲜来讲。 山东怎么做贝类？ 扔进水里直接煮， 放进锅里直接抄， 就加一点盐，炒得话加点辣椒。 螃蟹怎么做？ 什么不放直接用水蒸。 广东呢，贝类要么是加蒜蓉粉丝制作，要么就是辣炒，很少直接做。 螃蟹清蒸直接没味道。
举个极端的例子，广东人做海参鲍鱼，什么猪骨老鸭三天三夜的熬，熬出来的在折腾来折腾去最后变成做的汤料。 我到山东的海边吃海参，那个就把海参一切，放了葱花喝醋煮了就端上来了。 味道真比那个七整八整的来得好。
- 复 MM有所不知啊
家园 这个方子的味精是用来提味。 用量已经很克制了 很多便宜中餐馆的味精和盐是一比一地放。
我见过美国这里中餐馆扔出来装味精的桶， 是50磅装的。 这么多味精， 一想就毛骨悚然。
- 复 MM有所不知啊
家园 我也猜到了 身为半个广东人，深知土法炮制的粤菜一点也不清淡。所谓清淡是一帮小资们的情调。
- 复 【原创】味精
家园 我们老祖宗就发明了土味精 就是所谓“高汤”。用各种动物的下水、骨头煮，日日夜夜不停，上百年积累下来，里面重金属不知道多少。以前很多馆子出名就靠这一锅高汤。
对味精过敏的人肯定有，但对什么食物总归会有人过敏。对味精的临床测试也不少，但拿不出什么明显有害的数据。我要是碰上对味精矫情的人，做菜时就报复性地多加几勺。
