主题：【原创】回眸夏日 之 红油凉皮 -- 爱菊轩
家园 【原创】回眸夏日 之 红油凉皮 今年苏黎世的夏天很夏天，也就是说，三十摄氏度以上的天气持续了好几天。
这就有了做凉皮的充分理由。
做凉皮，最重要的是红油。
我参考了西安网友“淡鸟”的方法，据说是她的妈妈从凉皮摊子上问来的。味道好得没法说，绝对正宗。
到了我手里，因为懒，就适当简化了一下：
一升植物油，烧到七八成热，手放在油锅上方能感觉到明显的热气，转小火保持油温恒定。
外链图片需谨慎，可能会被源头改辣椒粉：我买了著名的王守义辣椒粉，掺了一些婆婆大人亲手焙制的四川油辣椒粉。
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改放入辣椒粉之后，加入花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香之类的调味料，再放入几片葱姜
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改加少许盐和糖，保持火力，熬半小时，直到葱姜片变干。
外链图片需谨慎，可能会被源头改沉淀之后，将红油过滤到密封容器中，即可随时使用。
外链图片需谨慎，可能会被源头改之后就是做凉皮。
和面洗面方法请参考东中网友的帖子。
洗出的面浆沉淀过夜后，撇去上清，将剩下的面糊搅拌均匀
外链图片需谨慎，可能会被源头改我用下面这种烤盘代替传统的蒸凉皮的马口铁锣。
外链图片需谨慎，可能会被源头改刷少量油，浇入适量面浆。想要厚凉皮就多浇面浆，想要薄凉皮就少些面浆。
将装好面浆的烤盘放入开水锅中，使烤盘平稳地漂在水面上。盖上透明锅盖，中火蒸致面皮下鼓起大气泡。（厚凉皮约需蒸十分钟，薄凉皮七分钟）
取出烤盘漂在冷水盆中，待完全冷却后，很轻松地就能揭下这么一张凉皮：
外链图片需谨慎，可能会被源头改一般四五个人，蒸七八张，再配上焯好的绿豆芽和蒸好的面筋就够了。我用两个烤盘交替蒸，半小时就能完工。
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改佐料：姜蒜水——姜末蒜泥加盐加水、芝麻酱水——少许芝麻酱用开水逐渐化开、调料水——足够的盐，加醋，少许味精，糖，少许料酒，用水稍微稀释一下。
总之，就是一切调味品要用适量水稀释，否则不容易拌均匀。
外链图片需谨慎，可能会被源头改加好佐料和配料之后，倒入事先熬好的红油
外链图片需谨慎，可能会被源头改拌均匀：
外链图片需谨慎，可能会被源头改转入碗中，瞧瞧，是不是很正宗？！
外链图片需谨慎，可能会被源头改已是秋天，却也不妨回顾一下这个夏天的味道。
本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)家园 口水 止不住 9月回陕西两天竟然没时间去吃次凉皮啊
]]咽口口水。。。。。。
回北京在鬼街附近的唐府吃了凉皮却忘了吃肉加馍，一想到要忍到明年，又得咽一大口口水。。。。。。
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家园 看着就好吃。 真是高手啊。看一次佩服一次。
家园 Re::生日快乐！ 虽不同年，但能同月，缘分啊，记得有一阵我也是特别想吃凉皮，老公用铁皮自己做了2个箩箩，放在大蒸锅里，尺寸刚刚好---感情，人家那是量身---锅定做的，呵呵。
家园 我也拿铁盘试做过一次 没有揉面沉淀这么复杂的工序,直接把拿面和水搅成面汤,然后倒盘子里上水蒸.
味道还可以,不过别人都不吃,只好自己加上作料一气吃完了.
家园 迟到的生日祝福~~~~~ 补一句：生日快乐！
内个红油，其实最好的是用朝天椒晒干的干辣椒炼。
王守义辣椒粉多少有点凑合..........
下面是百度的东东
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。
待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。
家园 生日快乐 家园 这是取代生日蛋糕的东东吗？虽然迟了，俺也说一声： [FLY][SIZE=3]生日快乐！[/SIZE][/FLY]
家园 做好的凉皮真诱人 红油做法收藏了
家园 这个俺爱吃。不过您这个是厚凉皮，快赶上擀面皮了。 家园 生日快乐！！！！！！！！！ 真是很不错啊！！！油辣子，我也要试验一下！！！！！！！