主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （二十八 ） -- 老光
家园 我每回炒菠菜可没你这感觉呵…… 窍门还是烧大火炒，如果是洗过后，搁了好长时间，炒时，稍稍加点水，激起水蒸汽，把菠菜烹软和，炒好后，再放点水进去，稍稍的煮哈，再盛起来，便行！你先试试看吧！经验是摸索出来的，原先我也不会炒菜，跟着人学，自然也就熟悉了。慢慢来！
家园 嗯，炒青菜偶的小心得 嗯，炒青菜偶的小心得：旺火热锅烟起油，蒜头爆香色焦黄，湿水菜心猛一倒，翻炒沾油聚拢堆，锅盖盖上稍一焖（锅盖玻璃上起水雾，后转成水滴流下时），酌料齐下快翻炒；收火起锅就齐了。
我妈说比她炒得好：断生水分足、杆齐叶形整，味道香又鲜
只要锅体、菜量合适，就一直大火，直到关火，不用转小火（份量多时，用于保持一定热度）。
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家园 试试过水 煮开一锅水，把菜迅速放进去抄两下捞出来即可。
家园 光叔，您帮我看看这铸铁锅磨成这样，还需要继续磨吗？ 似乎边磨，它一边生锈
外链图片需谨慎，可能会被源头改虽然还有黑点点，但摸着是光滑的
外链图片需谨慎，可能会被源头改如果您那儿烧的是天然气，火苗儿大，且气又充足的话，建议您买口铸铁锅儿，锅壁要薄，上火才快，炒菜也跟得上，其实，菜要好吃，锅也占一份。所谓锅也占有一席之地，即是说锅壁要薄，上火要快且持久。不过，用这锅儿有个缺点，那就是先得寻块石头，比如砂岩一类，或是磨石，先往锅里头浇上水，再用石头狠狠地一磨，直磨得崭新，崭新，用手特别光滑，不碍手，才行。再搁到灶上用火烤，一边烤，一边将锅儿在火苗上打转转，让每一处都能烤到。待整个锅儿都烤遍后，趁热打铁，往锅里头淋上油，然后，再又搁到灶火上烤。一边烤，一边寻块白菜叶片，把那油擦干净。老话把这叫作“锻锅”。锻过的锅光滑，不生锈，经用。家园 俺老爹教一法子除锅锈，“生姜开锅法”，特好使 光哥的法子太讲究，俺老爹教一法子，除锅锈，特好使：
铸铁锅会生锈，就是用钢丝刷天天刷都不顶用。锻锅当然好使，不易锈。但难操作，可以用“生姜开锅法”，就是落油入锅，中火，用筷子夹着生姜片边抹热油边擦锅，这样铁锈就很快都去除了，而且也不易锈。当然，如果是锈久了的铁锅有凹凹凸凸的锈蚀，就必须磨过了。
家园 只要是光滑，不剌手，便行！…… 接下来，把锅儿搁到火上面，不停地绕着烧，直烧得变色，飞滚后，再倒点油进去，让油每一处流遍，再烤一会儿，就行，冷却后，把锅儿抹干净，就成了。
家园 再请教一个问题 最近事情多，上西西河也少了，这会一看吓一大跳，光叔出了这么多帖子啊，光看标题就看了好久！
另外告诉光叔一个好消息，我怀宝宝了！！以前肚子里装的，不是吃的就是拉的，现在有了一个鲜活的小生命，在B超里一动一动的，感觉很不一样。
大概味觉也变得非常敏感了吧，总觉得菜里有铁锈的味道。仔细一看锅，推测是平时蛋炒饭、炒面的时候，糊锅后直接把锅巴给铲掉，顺带把当时辛辛苦苦镀上的膜给铲没了。刚刚重新镀了一下，不过，以后炒饭什么的，要怎么防粘呢？
通宝推：踢细胞,- 复 再请教一个问题
家园 我们使用的锅儿，也就是极平常的铸铁锅儿。一口锅…… 得用上好些年头。虽然没有“膜”保护它，却从来也不生锈啊！俺平时也没特别地防锈，只是在炒菜的时候，把油酌了，将锅儿端起，让锅里头烧滚了的油，沿着锅儿油它一遍，别的法，倒是没有啊！建议你往后用我这法儿试试看？看行不？
家园 噢，那炒饭的时候怎么防粘锅呢？ 家园 炒饭之前，试试用生姜片把锅里头擦拭一遍…… 或者，等到饭粒沾锅的时候，稍稍酌点油进去。俺常用后一种法儿，屡试不爽。suney20 ：光叔昨日一忙乎，忘记给您道恭贺了！真是对不起呵！晚上与光婶扯起，说是河友您给俺发了个回复，扯起你怀了小宝宝，光婶便说，老东西啊，你给人家道了恭贺没有呢？俺说是没呢？于是，光婶把俺臭骂了一顿，说是老东西不懂规矩，人家姑娘与你非亲非故，能将这事都说给你听，是把你当亲人看待的，你咋不给人家道喜道恭贺呢！趁今日给您回帖，补上俺的恭贺吧！期盼您能好好地保重身体，将来生个大胖小子或漂亮千金！日后能成为国家的栋梁，中国的人才！
家园 谢谢啊，您这么认真回复我各种问题，谢你还来不及呢 也替我谢谢婶子，真是体贴人。您餐馆还开么，以后和老公带儿子回国的时候（两周前查出来的），一定去拜访您和婶子，顺便品尝美食。
家园 恭喜！家人听到这喜讯，该不知乐到何程度啊…… 就连光叔，光婶知晓后，都替你们俩口子高兴得不得了啊！虽说是如今时代不兴重男轻女哦，得知你怀的是个儿子，光叔还是打心底里替你们高兴呵！好啊！往后，你就得好好地调养哈身子，能吃的，喜欢的，尽量多吃一点，吃不得的，沾不得的，可就得忍一忍呵！莫顾着一时贪嘴，弄出毛病来，那可就不好了！自古道：母强儿壮啊，当娘的吃不得，这肚子里头的孩子就养不好嘛！你若是想吃什么口味，自己又不会弄的话，就给光叔发回复，只要是光叔晓得的，都会告诉你如何去弄，尽量把口味调好。
餐馆早就不开了，要不，哪有空闲上网呢！你们一家回国时，若有时间到光叔家打一转，光叔光婶可高兴极了啊！来之前在河下给光叔先打个招呼，发个回复，也好让咱作个准备。叫老婆子提前把好吃的菜备下，等你们一到，俺就上灶弄哈起来！
记着呵呵！千万莫要忘记这话啊！
家园 好窝心啊，恨不得现在就飞回国去！
家园 光嫂贤惠