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主题:【原创】:三黄鸡弄出土鸡味来 -- 老光

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  • 家园 【原创】:三黄鸡弄出土鸡味来

    究竟这‘三黄鸡’能不能弄出土鸡的味来?俺一直在琢磨。

    自从存下这非分念头,有事无事,俺就闷想恶想这个问题。

    俺想的是,这土鸡和洋鸡,其实嘛,都是个鸡。两者的差别,就在于做成菜肴后,味道上有个高下。

    既然都是鸡,为么得味道就有不同呢?思来想去,无非是鸡肉有区别。

    喂养土鸡的人,除了夜晚赶进笼子关着它,防备着狼吃鼠咬,青天白日里,都是一日黑抛养起的。人给它喂几粒食,也就是饿它不死,胀它不着,你想吃饱,自己去寻吧。

    这鸡也想捞个饱足啊,主人撒的那几粒谷,塞牙缝都不够(哦!鸡没得牙齿)!想吃饱,全得靠自己自捞自给。人把它抛放出了笼,这鸡便满山遍野地到处刨哇,啄呀。除了地里头的草根果实,还兼带搜索草丛中藏伏着的蚱蜢,蚯蚓一类的昆虫。这昆虫一类的东西,换成人话表达出来,那叫作晕素搭配呢,营养合理呵!再加上抛养起的鸡,成天没个停息,不是奔跑追逐,便是溜着弯儿。用人的话语说出来,那是整一个运动健将。

    因为锻炼得好,浑身上下的那肌肉疙瘩啊,呵呵!那是人见人爱哦!自然,这法子养育出来的鸡,不消说,肉质是紧巴巴的,吃起来甜软,回味绵长,嚼起来有劲,一砣肉含在嘴里,那叫一个爽呵!

    可圈养鸡呢,打从蛋壳里头孵出来,就被人呵护着,日日夜夜给关在铁丝笼里。从生到死,始终就那么尺把方圆地方,一日黑蜷缩着,颈子都伸不直。

    吃食上,也是人按那长肉的科学配方,把个氮磷钾,酸碱盐什么的,用电脑计算得清清白白。一日三餐,往死里灌。就为着鸡快快的长肉。

    这鸡呢,吃哒就睡,睡够了就吃。胀饱了窝在铁丝笼里打盹儿。自然嘛,这鸡长出来的那一身肉,稀松得不稀松了。把鸡剁成块,放锅里头一炒,要不得半分钟,便冒出半锅的水来。

    这样子的肉,自然就没法子和那土鸡比哟!

    道理想通了,俺就想试一试,看看能不能把这笼养的‘三黄鸡’,给弄出个土鸡味道来。

    没几天,外甥女儿邀了一桌人来家里打牌,指名道姓要俺去帮忙做两餐饭。

    平日露素外甥女从不麻烦俺,难得这回开了“金口”,俺也不好意思抹她的面子。吃过早饭,便和老伴去了她家。

    外甥女那天买的正是只‘三黄鸡’,一眼看得出,这鸡是笼养的。俺当时就想,今儿里就拿这‘三黄鸡’作个试验,看能不能弄出个土鸡味来。

    先把鸡肉剁成块子,跟着烧了半锅水。等到水一开,连忙把鸡肉倒进锅里头,一边搅动一边煮着。用土话表述,这叫作“毛”肉。“毛”的意思就是“紧”。原本稀松的鸡肉,通过开水这一“毛”,鸡肉收缩了许多,显得“紧”了。鸡肉“毛”好后,麻麻利利捞出来沥干水。

    接下来,把锅儿烧蜡起,再下油,等到油冒烟子时,赶快把生姜片片,花椒粒子下落去,煸出香味后,跟着把鸡肉倒下,用锅铲翻来覆去地炒,直炒得鸡肉里头的骨头往外冒出来一截,这才下盐,酱油与味精。炒到这时候,还得接着再炒上一会儿。眼看着鸡肉没得多少水分了,才放水进去。水刚好淹没鸡肉为宜,跟着用猛火焖它个二十来分钟,直焖到鸡肉嚼得烂打止。

    到得饭熟,牌友们拢来吃饭时,不明就里的都说:外甥女今儿是下了大本钱哟,喊他们来打牌,还特地买了只土鸡招待哈。

    外甥女说:哪里哟!我买的是只‘三黄鸡’呢!

    怎么?这是‘三黄鸡’呀!这象是土鸡味道噻?于是,纷纷向俺打听是如何个弄法呢!‘三黄鸡’弄出土鸡味来?

    如何弄法?就是这个弄法嘛!

    通宝推:履虎尾,紧箍奏,
    • 家园 光叔,这可真是个大发明,是我国家庭食品事业的伟大成果
    • 家园 虽如此却没有土鸡嚼起来的黏糊和劲道

      关键是土鸡闷出来后肉质入口的的滑爽和黏糊,是任何做法也没法达到的。集中表现在土鸡的大腿部位,剁的块大大的,吃起来那叫一个“爽”。

      以几道菜为代表“黏糊鸡”、“干炒鸡”、“蘑菇鸡”

      土鸡有两种,比较多的是后来的改良品种如“红玉”、“288”,这种鸡长的大,十个月的都能长到6斤多重。另一种是传统老品种土鸡(我们这里也叫草鸡),一年也就长个3斤多重,以后也不会再长多重了

    • 家园 山东有道菜叫莱芜炒鸡

      似乎就是这个工序

    • 家园 谢谢光叔啦

      照着做了一次,出锅的时候看颜色就很吸引人,吃了的都说好吃。剩了点,我热的时候,还是加水用猛火焖,就是颜色没有第一次出锅那么好看了,不过据说味道更好。

    • 家园 今天照着老光叔的办法弄了鸡肉

      还在锅里炖着,上来向老光叔汇报下。哈哈。

    • 家园 光叔,向您汇报一下

      看到有网友把这篇文章又顶了上来,特意给您汇报一下

      上个星期天,我又买了一只鸡,20-30元的童仔鸡,不到2斤。按您的做法,得到了大小领导的猛烈夸奖,一顿就干完。我的体会是

      用锅铲翻来覆去地炒,直炒得鸡肉里头的骨头往外冒出来一截,这才下盐,酱油与味精
      ,以前我小炒一会儿就放水,估计味道就柴了。

      谢谢您,同时我贪天之功为已有,没有把功劳算在您头上,见谅啊

      • 家园 是啵!这回得了体会啵?……

        “用锅铲翻来覆去地炒,直炒得鸡肉里头的骨头往外冒出来一截,这才下盐,酱油与味精”,目的就是要把鸡肉里面的水分炒出来,这酌料才能入味,要不然,再好的土鸡也弄不出个味道来的!莫忘记了哦?

    • 家园 哈,前几天刚从北川弄了点姬松茸

      拿来炖鸡,香到我想把自己舌头吞了。

      能把肯德基炖成老母鸡!

      强吧?哈哈,我想的广告词。只放姬松茸和姜,其他什么也不要放。

      • 家园 呵呵!姬松茸炖鸡!那味道还有得说?……

        不要说炖鸡,就是弄点肉片,搁锅里头炒一炒,再熬点汤,放点生姜,花椒,那个味道,肯定是鲜得无比呵呵!!

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