主题：【原创】酱牛肉的小窍门 -- 大西洋14
家园 【原创】酱牛肉的小窍门 年前年后、虎尾兔头，忙总开了系列美食之“流程及质量标准”，还有一顿丰盛的年夜饭。光兄的年夜饭也看了，狠狠的过了一把精神会餐。
面对河里众多的美食大家，本应禁声才对，可架不住爱吃好吃的，也能对付着做做饭菜，做不了大餐，自己吃的总可以。还是冒个小泡吧，晒晒自己酱牛肉的小窍门。
酱牛肉是国人的一道普通菜，虽普通却雅欲皆喜，上至国宴，至百姓餐桌，均是经常出现的一道下酒菜。
酱牛肉自然是老汤最好，加入葱、姜、大料、桂皮、香片等佐料的汤汁多次使用，味道自然不一般。还有人加些中药材，更加科学营养、滋补良多。
肉自然是先在清水里煮开一下，去掉血沫腥气才好。
一般酱牛肉大火煮开后小火慢慢炖，三、四小时不等。酱好冷却后按肉的纹路切片即可。
对于朝八晚五的上班族来说，炖上三、四个小时却是一个负担，平日没时间（除非熬夜），只能周末或节假日做一回，还要时刻注意不能干锅，糊了可就没法吃了。
我的小窍门是，煮开后关火，焖上十个小时后再煮开再关火，如此三到四次即可。譬如头天晚上煮开后关火，第二天早上起来再煮开再关火，下班后再煮一次即可。如果希望味道更佳，早起再煮开一次。待晚上下班，已经完全冷却，一道美味的酱牛肉就可上桌了。
这种做法省时省火，最适合上班族，酱出来的牛肉入味足、肉质更加细腻，不敢说入口即化，总可减少些牛肉“丝”塞牙的不适。
据我认识的一位厨师讲，一斤生牛肉酱成四两才称得旧高质量的酱牛肉。
顺便说一句，炖肉类都可以用这个方法，烧开的次数根据不同肉类二至四次不等。
居家美食版面一直是我很喜欢的一个乐园，经常潜在里面，受益良多，在这里谢过了。
元宝推荐：希宝,家园 请教个问题 老大您是在哪里做的这个牛肉那？我老家东北，小时候的印象是什么东西都很难放坏，小食品开了袋几天都不坏。但是到了广东基本什么东西打开必须马上吃，一天都放不下。您这种工艺牛肉要凉凉热热放两三天，这和吃剩的菜藏藏热热差不多，那不就坏了吗？
家园 牛肉事先要腌一下 洗干净，稍微放一放沥干水分，然后用盐，花椒抹上，再加入料酒，葱姜还有其他香料，冰箱内冷藏24小时以上，最好用锥子刺孔若干以方便入味。煮前先开水焯一下，然后就是酱油糖等等把牛肉炖酥即可
家园 关于黄酱的问题 酱要用优质的干黄酱，用水澥开后使用，第一次炖肉后，老汤要用密目筛子过滤后再存放，第二次炖肉时就不用再放干黄酱了。另外，酱牛肉有多种做法，各地方做法都不同。北京清真的通常做法一定是放干黄酱的。西安的酱牛肉就不放黄酱。口味差异很大。另外，调料的不同也极大的影响酱牛肉的味道。
家园 真正酱牛肉是这样做的 基本同意楼主意见，补充如下，供参考。记住几个诀窍：1、生肉要用清水浸泡至少4小时，每小时换一次水。2、要用铁锅来炖肉，生肉要在开水中紧一下，目的是篦掉浮沫和使牛肉收紧。3、所谓酱牛肉就是一定用酱来酱制，而不是用酱油来酱制。只有用酱来酱制的牛肉，才有酱香。4、大多数人家是没有老汤的，不过没关系，配置好调料后，下次用就是老汤了，老汤篦掉杂质后，可放入冰箱冷冻室保管。5、为加快炖肉时间，可放入一颗山楂（一定不要多），炖肉时间可缩短到1小时左右。6、关键的关键是肉炖熟后，不要立即从汤中捞出，一定要放置汤中至少8个小时以上再捞出，晾干。7、酱牛肉切片一定要断纹切，不能按肉的纹路切，断纹切肉的好处是切的牛肉片薄，入口即化，不塞牙。
呵呵，供河友参考。
家园 想知道都用哪些调料和比例啊？试过很多种做法， 还包括用黄酱，但好像味道都不怎么样，感觉有中草药味儿的酱牛肉好吃些，好吃的酱牛肉真难买啊
家园 这个办法好，学习了—— 家园 我用一个大泡沫保温箱，烧开了用布包一下，放进去 早上放进去，晚上拿出来就可以直接吃了，不用再烧第二回。就是肉块要小一点，大概拳头大即可。