主题：【讨论】难道金包银的蛋炒饭炒法是错误的？ -- 白色潜水艇
家园 糖，油，盐只不过是三种调料而已，怎么算三种口味呢？ 我相信西餐的厨师也不会这样教徒弟吧？估计你有什么地方误解了。
就算再菜鸟的西餐厨师，也不会说我今天这个菜是口味全乎的，糖，油，盐的味道都齐了。
西餐和中餐比较的话，只能说中餐厨师可能技法多一点，最后比味道的话，不一定总是中餐赢的。
家园 还有一个饮食习惯的问题 如果你离开中国菜一年以上，再吃加很重调料的菜，比如炖肉，你会很不适应的，能不能吃下去都很难说。
家园 我现在自己做饭都是尽量清淡 每月两三次来个重口味的红烧牛肉、冰糖肘子之类的给自己解解馋就行。
家园 其实中餐在技法也不一定就能取胜的 如果西餐指的是广义的欧洲烹饪，而不是在国内常见的美式快餐的话，那中餐无论是从烹饪技法，还是食材选用上应该是不可能取胜的。
家园 我觉得，如果中餐不限于八大菜系的话 西餐应该是很难取胜的。
西餐常见的食物加工方法中餐基本都有，各种调料和原材料大家差不多都有，所谓的欧洲烹饪应该指的是贵族或富有家庭的菜色吧？和中国的官府菜比一比呢？
家园 我没说西餐能取胜 我没说西餐能取胜，我说的是“中餐不一定能取胜”。
这个总的来说很难比。我当然希望中餐能胜出，但是就像你说的“西餐常见的食物加工方法中餐基本都有，各种调料和原材料大家差不多都有”，反过来，中餐有的加工方法西餐也大部分都有（但是两者都有特殊之处，比方从家常烹饪来说，中餐的炒和西餐的烤是比较大的不同，但即使这样的两方面，中西也多有交集）
我个人感觉从家常烹饪而言，中餐和欧洲的法意餐应该是个平手。
但是说道官府菜和贵族菜的对比，我倒是觉得可能这是中餐要输给西餐的地方，而这正是代表了烹饪技术的最高端是吧？（我是从纯技术角度，好不好吃那个东西太主观了，没法比）。比方说，对比法餐的一些经典著作，比如Marie-Antoine Carême，Auguste Escoffier的书，我个人觉得哪怕是射雕里黄蓉姐姐做的东西也不过如此了。
法式大餐里面的一道菜，动辄就需要专业厨师几天的功夫。而这样的菜谱，在那时代的法国并不是什么神话传说，而是高级厨师的必修课（也是今天欧洲厨师的必修教科书），里面记载的几千个菜谱都是要实际做出来的。
而且最关键的是，这些书里面所记载的烹饪技巧，已经不限于一些个零星菜谱的收集，而是建立起来一个完整的、有结构的技术体系，而且这是一个可以推广的技术体系。这就有点相当于从个别工匠的高超技艺、发展成为整个社会工业体系的建立了。
其中主要的原因，我个人分析（不对的请指正），大概由于西方贵族和皇权极盛的时期，正好对应于工业革命开始的时期，在17、18世纪，欧洲贵族掌握了全世界巨大的财富，同时又有迅猛的工业技术发展作为支撑。这样丰厚的物质条件，以及王公贵族在社交场合对食物质量的极度攀比和追求，使得欧洲烹饪技术在那个时代得到了空前的发展。
通宝推：meow,- 复 我没说西餐能取胜
家园 就一个蒸，西餐就很少用到，看来你对中国烹饪了解还太少 - 复 我没说西餐能取胜
家园 不可以同意得更多，高档菜色就是靠一个社会长时间往里面投钱 堆出来的。高档的中餐现在香港做得最好，人家有钱的时间比较早嘛。 中国现在大多数厨师在吃老本，烧的都是过去三四百年间发明的菜式，缺乏创新，或者创新的力度不够大。 再者中国对食材的讲究过去被破坏得厉害，现在还在重建中。中国现在对肉类的讲究绝对比不过法国。 比如说大多数国人只知道好鸡就是土鸡，不知道土鸡里还有各种品种，各有各的味道； 只知道放养喂玉米就是好鸡了，不知道真正的好鸡是吃各种混合谷物，还吃点奶制品补充蛋白质的； 只知道吃番薯玉米的猪就是高档猪，不知道真正的极品猪是在草地上放养，秋天的时候还会放到地里让它们自己拱些尖果类如花生，栗子，橡树果实来增肥的。鱼虾海鲜的处理方法中国的比法国厉害，不过现在西方的厨师也都学会蒸鱼了。而且现在中国好多传统海鲜河鲜来源受污染，食材不易讲究。 中国唯一稳胜法国的是蔬菜的种类和吃法。
当然现在中国在中档和中高档的餐饮还是做的很有竞争力的。就是在最高级的领域里输给西方。法国人是把烧饭当做科学来研究的，而且一直有技法上的突破，近年流行的sous vide 法就是一例。
老兄是否也是爱研究烧饭之人？ 最近有否想看Modernist Cuisine?
家园 恩，一是长时间投钱，还有是要有一个有钱有闲的阶层来欣赏它 所以皇权社会以后，我觉得已经不具备再重现当年法式大餐的辉煌的条件了。实际上，传统的法餐近些年一直在走下坡路，高档菜里面，倒是西班牙餐的地位上升得很快，还有所谓的fusion cuisine，尤其是在新兴国家。不过这倒是给了中餐一个很好的发展机会。
蔬菜方面么，我觉得这个好像不太能从书里面看到，尤其是英文资料里面，好像所有的英语国家，吃蔬菜的传统都很差（可能因为多少继承了英国的饮食传统吧，由于气候的原因，英国在蔬菜这方面非常落后），所以这方面翻译过去的材料也就比较少。尤其蔬菜做法其实很多都是家常的，必须有本地的朋友才可以了解到比较多。
我对法餐的平民饮食了解不是太多。但我对意大利菜了解还是比较深入的（当然欧洲家常菜方面其实不能按国家分，主要差别是地区差异，比如地中海cuisine和阿尔卑斯cuisine那差别就大了去了），他们其实是有很多不同的蔬菜烹饪方法的（毕竟一直到一两百年以前，广大人民饮食都是以素为主，荤菜那是打牙祭的），而且地中海沿岸的气候很好，蔬菜种类很多，品质很好，我还真没有觉得他们不如我们呢。
至于蒸鱼，其实我倒是觉得纸包烤或者锡纸烤的方法，和蒸的效果差不多，而且因为没有水蒸汽冷凝的稀释，味道更浓郁。鱼虾海鲜方面，他们的讲究也很多哦。
我确实很喜欢做饭啊，一开始也是只喜欢做中餐，其实之所以开始研究西餐是因为我也一直觉得中餐天下第一，希望可以通过研究西餐的专著来印证自己的想法，结果研究一番以后，结论恰恰相反。
我对food science非常有兴趣，不过对Molecular gastronomy不是特别了解，我自己研究得比较多的是经典的欧洲饮食，特别是欧洲大陆的传统家常菜式:-)毕竟是每天要吃的东西，太fancy的不实用啊。不过meow如果愿意分享你在modernist Cuisine的心得，我洗耳恭听啊。
- 复 我没说西餐能取胜
家园 这么对比“官府菜和贵族菜”，要把老祖宗们气得再死一回了 管窥中国古代的“官府菜和贵族菜”，通过金庸的小说好像差得远点，怎么也要看看古典名著。比如红楼梦里刘姥姥进大观园一段，那个吃不出茄子味儿的“茄鲞”，大概不是一个人几天能搞出来的。
你所谓法式烹饪技巧的先进，其实更多的体现的是西方的科学精神。能够把“个别工匠的高超技艺”归纳整理，标准化，“工业化”，便于流传和推广。在古代中国，这些“个别工匠的高超技艺”大多是师徒父子口耳相传。中国过去百多年间多贫弱，以致这些穷奢极欲的玩艺儿，现代人只能从小说野史中得窥一鳞半爪了。但这并不意味着“官府菜和贵族菜”的“烹饪技巧”本身会输于他人。
家园 中餐的博大精深不仅在于美味 更在于对饮食之道的了解，对食材的搭配和认识不是西方能比拟的，还有饮食文化也是很长远的。
苏东坡董小宛都是文化美食家，《随园食单》说的是菜肴基本流程要求，《调鼎集》《食宪鸿秘》可算食谱大全，《老老恒言》等书则说了食疗。
东西方对于食物味道的最高境界是一致的，都是讲求能衬托食物原本的美味，但要说文化和养生，中国五千年历史文化，西方是没办法比的。
家园 能做出茄鲞的厨子 曹雪芹一句也未提过 看来小时没去过厨房
家园 茄鲞似乎没什么太大难度吧 都是很基本的烹饪技巧（凤姐都说了这些不难），无非是茄子切丁油炸，然后和一些滋味浓郁的材料一起炖干，然后拌油封严而已。仅凭这些简单的操作，跟传统法餐的技术和复杂程度比，还不是一个数量级的。
之所以和金庸小说比，因为我觉得那些要求的技术比什么红楼梦啊，陆文夫小说啊，里面描写的菜肴都更难一些，我没说那就等于官府菜的真实水平。
我相信中国古代有很发达的烹饪技术，虽然没有留下详细文献确实是个遗憾（其实这个也是我一个疑问，因为欧洲从中世纪后期开始，历代名厨都有著书留名的传统，而中国的手工艺者却一直保持手艺单传秘传的传统，这里面的原因是什么？）。不过客观来说，我是不相信古代官府小家小户的手艺作坊，能和欧洲近代在强大国力支持下的高度发达的烹饪技术相比的。这些东西归根结底，还是钱砸出来的。