主题：懒人食单 -- 骨头龙

春天快过去了，赶紧来做个猪油焖春笋。

竹笋切厚片，入冷水锅，水开后焯五分钟。

传统油焖笋是切块，咱们改成切厚片，既能增加入味，又能保留竹笋的口感和内部的清甜。

竹笋焯好后捞出，趁热拌入糖、生抽、少许盐。

炒锅加少许油烧热，下五花肉片炒约五分钟。四分钟的时候下少许糖、葱姜丝倒炝锅。此处加糖可以产生少量美德拉反应，增加香气。竹笋性寒，姜丝的量不妨多放些。

葱姜香味出来后倒入竹笋煸炒几下，沿锅边烹入生抽，加盐调口。翻炒三分钟，撒入鸡精、多一些的白胡椒粉，炒匀后撒葱花出锅。

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传统油焖笋要么用素油，要么用猪大油增香。咱们这个直接放五花肉，除了猪油的香气外，还有猪肉香气和鲜味，整体味道更加饱满。

说起来春笋脆嫩、清甜、汁水充盈，还略带一点涩，倒是像个豆蔻年华的小姑娘，要配上猪油的香腴才更衬托得出本身的脆甜。红颜易逝笋易老，娇嫩水灵的小姑娘，如花似玉的时候，终究要配上脑满肠肥的中年大叔才相得益彰。

此菜名曰“傍大款”

我老爸小时候家里穷，基本上吃不上肉，偶尔想让孩子沾上点荤腥，我奶奶就去买一副猪肺回来烧，所以在我老爸的童年印记里，猪肺是好吃的不得了的美食。

我小的时候猪肺颇为难得，偶尔搞来一副，老爸兴高采烈的劲头，让我也从小认为猪肺是稀罕的好吃食。

再说一个父母对子女童年口味影响的例子：我小时候腰子即贵又难得，于是炒出来的腰花大半归我吃，老爸就把剔出来腰骚做个腰骚汤过过嘴瘾。但是在小孩眼中，大人吃的美美的一定是好东西，于是强烈要求也要喝一碗。可怜我老爸，腰花没吃两片，腰骚汤还要分我一半。所以在我的心目中，腰骚是比腰花更美味和珍贵的东西，毕竟腰花一盘，腰骚只有那么一点点。所以现在每次我在菜市场等着老板给我剔腰子的时候，都会郑重要求老板把腰骚留给我。有的老板特别和善，手里忙着剔腰子嘴里还跟我聊天，“家里养狗啦？”我在旁边含笑不语，脑子里想着腰骚汤的美味。

美国的腰子很便宜，大概合人民币十多块一斤，就是没人给你剔腰子。对于我这种懒人来说，剔腰子是个辛苦活儿，这一来腰骚更显得弥足珍贵。第一次做腰骚汤，小朋友们拒绝吃 – 很正常，人类的幼崽进化出了抗拒陌生食物的习性，这有助于远古时代减少食物中毒的可能。我的办法是不吃就不吃，我自己兴高采烈地喝了一碗又一碗。据我观察，小朋友们对于大人的真实喜好是很敏感的。比方说，像我老妈这种，自己不喜欢吃的，一个劲儿地劝我“多好吃啊，多吃点吧”，我从很小的时候就能准确地识别出来然后抗拒。反过来，大人真心喜好的食物，小朋友们也能察觉。

在我畅快淋漓地喝了两三顿腰骚汤之后，小朋友们有一次略带委屈地问我，我那份汤呢？现在我嘴馋腰子的时候，往往一次炒8个，剔腰子、打花刀干到快哭出来之余，美味的腰骚汤被小朋友们一份，我依然只能喝到一碗。

言归正传说回猪肺。猪肺这东西虽然是肉，吃起来口感更类似于豆制品比如素鸡。自身肉味也不重，算是穷人菜，就比如韭菜，大致上要重油重料才好吃。

蒜香干煸猪肺

生猪肺一副，把水龙头怼进气管灌水，灌满水的猪肺会膨胀到正常尺寸的两倍还多，然后用手压猪肺，会看到粉红色的血水从气管中排除，压出水之后继续灌。像我这种懒人马马虎虎灌个三四次就打住了，不影响味道。有耐心的人会反复灌洗十几二十次，洗出来的猪肺雪白，卖相甚好。

猪的肺是两页，用刀切成8块，扔到凉水锅里焯水10分钟，中间要撇去浮沫数次。

焯好水的猪肺用清水揉搓洗净，丢进锅里煮，放葱姜花椒大料料酒煮40分钟。猪肺会漂在水面上，上面最好压个篦子。

煮熟的猪肺切成1厘米厚的大片或者细长条，不可过薄，免得失去了猪肺的口感。

大蒜四五头，拍碎粗粗斩成绿豆大小，用清水漂洗几次滤干水分。锅里放大蒜三分之二的油炸蒜蓉。不要炸到广东蒜蓉那种金黄的程度，略微泛黄就可盛出备用。

五花肉一斤切半厘米厚的大片，热锅凉油下去煸炒，大约要4分钟，炒到油变清亮，说明猪油被煸出来了。这时下猪肺片进去继续煸炒大约6分钟。炒的过程中一度会出现大量的泡沫，不要怀疑，你没有错把洗洁精放进锅里，炒猪肺就会出现这种情况。等到泡沫基本消失，猪肺表面出现焦黄的脆壳，这时加少许糖、盐、干辣椒段、葱末、青红椒段、刚刚炸好的蒜油蒜蓉，继续煸炒2分钟。沿锅边淋入酱油翻炒出香味。再沿锅边淋入香醋，撒胡椒粉出锅。

除了生青红椒之外，还/或可以加芹菜段、香菜段等，目的主要是给猪肺添加些蔬菜的清香气。

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另附赠歪诗一首

中原好猪肺，价钱如粪土,

富者不肯吃，贫者不解煮。

多着油，重着料，煎到焦脆它自美。

猪肺老酒打一碗，自家醉饱君莫管。