主题：懒人食单 -- 骨头龙

肠肺汤是苏州老北门饭店的招牌菜。早年间老北门饭店就是个小饭馆，做些本地土菜，肠肺汤也是乡下人吃的东西，当年不值钱的猪肠猪肺浓浓地熬一大锅，不见于正经苏帮菜中，喜欢这一口的人只能到他家来吃，一来二去就出了名。现在北门饭店成了大饭店啦，分店都开了好几家，不过肠肺汤的味道却与当年不同，调料味儿重，胡椒加得太多，赶上酸辣汤的胡椒用量了。这也是没办法的事儿，大饭店招待五湖四海的客人多，不是人人都能接受肠肺汤的脏器味儿，只好多加香料胡椒掩饰。至于其他饭店更是不如，多半是浓汤宝打底，预先 做熟切片的肠肺加到汤里一烩就上桌。要想喝一碗原汁原味的，说不得还要自己动手。

猪肺一副，清洗干净。这个不比做干煸，要费力多清洗几遍。一叶猪肺切成两到三大块。

猪大肠两斤，洗净。翻过来清洗的时候注意肥油不可摘掉太多，否则失去了醇香。这次我做的是豪华版，纯用了大肠头。

猪筒骨一副，剁成大块。

锅下冷水、猪筒骨，烧开后再煮五分钟，捞出清洗干净备用。

原锅再下猪肺，煮12分钟，捞出清洗干净，切成1厘米厚的片备用。

原锅再下大肠，煮10分钟，捞出清洗干净，切成1厘米厚的片备用。

整个焯水的过程中要一直打去浮沫。

炖锅下开水、猪筒骨、拍松的生姜一大块，葱段，料酒，一朵八角，大火烧开，炖一个小时，加盐调口。

继续下肠肺，再炖一个小时。

捞出大骨，葱段姜块，投入茭白厚片，再炖20分钟。原方并无茭白，咱们这里面加上，一是取其清甜之味，二是稍解油腻。旧时姑苏城外河网密布，好多地方路都不通，要划船才能到达。茭白这种水生蔬菜遍地都是，作为苏州农家菜加些茭白，也不出原题之意。

加入胡椒粉，分量高于普通做汤，低于酸辣汤的用量。下之前要把胡椒粉用半小碗清水划开搅匀。

撒入青蒜叶末，出锅。

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咱们这个比传统的肠肺汤里面额外又加了白色的茭白，再加上吊汤底的白色筒骨，姑且可以叫做四白汤。一碗汤喝下去馥郁醇香，适口充肠，胡椒的香辣让人微汗，神清气爽，心情大好。好巧中医也有味“四白汤”，主治房事过伤，神思倦怠，头目昏重。咱们这个荤四白汤也有类似之功。

粤菜有道传统名菜叫做生菜鸽松，这道菜实际来源于满族老菜祝鸠菜包，祝鸠是关外的一种斑鸠，祝鸠菜包就是把斑鸠肉碎搅拌在油炒饭内，用白菜包起来吃。这种吃法，不但腴而爽口，而且清凉降火，后来满族入主中原，“祝鸠菜包”也就列入御膳房御用膳单了。因为当年秋狩开始，祝鸠献瑞是七月初五，所以后来就把七月初五日奉为秋狩郊天祭辰，白菜包列为飨饩的配馐，吃菜包的风气，也就从此流传下来。

后来北方官员来到广东想吃这个菜，不仅祝鸠没有，北方的大白菜也殊为难得，于是广东厨师就用鸽子代替斑鸠，生菜代替白菜，就此粤菜生菜鸽松诞生。

东北拌饭也脱胎于菜包（现在多叫饭包）。有人觉得用菜包着吃不过瘾，索性专吃里面当馅儿的拌饭。东北拌饭的用料很随意，大致几类主料：米饭，蔬菜，荤菜，加咸味和香味的配料（多为酱香），手边有什么就放什么，喜欢折腾的可以多放几种求个丰富，喜欢简单的就放一种也很香。东北各地有各地的拌饭吃法，比如黑龙江拌饭，齐齐哈尔的，朝鲜族的，这里咱们做个吉林口味拌饭：

大米饭一锅，正经吉林拌饭还应该有煮熟的土豆一两个，咱不敢吃太多碳水，所以土豆就免了。

茄子一个，茄子是咱家的王祖贤所以就放俩，整个蒸熟。

尖椒或者薄皮椒数个，根据个人口味选辣或者不辣的，表面涂油，扔到空气炸锅中200度15分钟，中间翻面一次。

再炒个鸡蛋酱，网上教材很多，这里略略说一下一种传统做法，鸡蛋拌韭菜段炒香炒碎盛出，起油锅把香其酱韭菜段炒香，加一点水和生抽，再投入鸡蛋炒匀咕嘟下即可。

若是拌饭还想多加料，家里剩点蔬菜大多可以加进去，想加荤菜的，午餐肉香肠拆骨肉咸蛋皮蛋随意。

然后把以上原料全扔进一个脸盆里。美食配美器，想吃地道的吉林拌饭，就一定要在脸盆里拌。实在没有脸盆，找个不锈钢盆也凑合了。若是连不锈钢盆也没有，唉，你就自求多福吧。

趁热用手把王祖贤挤爆，把薄皮椒撕碎，鸡蛋酱别一股脑都加进去，一边尝咸淡一边加，有剩下的也无妨，留着蔬菜蘸酱吃。用手把以上主辅料揣虎匀了，再撒上一把油炸花生米，齐活。

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盛一大碗出来，用勺大口舀着吃，香。

小时候喜欢的一个吃法，半夜偷偷溜进厨房，把冰箱里的剩菜剩饭一股脑倒进一个大碗里，加一点开水，热的滚烫之后拌匀了大吃。北方管这个叫烩饭，甚香。可惜现在年齿渐长，健康报警，一日三餐尚且不敢多吃，何况这种半夜饕餮加餐。

有种说法，人一生的饮食有个总数，都吃完了，人就没了。像我大约碳水的配额已经用尽，肉的配额略略还剩一点，也不知道还够用多久，蔬菜的配额倒是还剩不少。像拌饭这种高碳水的食物，也就偶尔解个馋罢了。

人一天不过三餐，一顿糊弄过去了，此生此世就此错过。所以每顿饭都要好好吃，认真吃。

“哈尔巴”在满语中是琵琶骨，哈尔巴肘子就是猪的前肘。这次咱们就来做个满族风味的哈尔巴骨头吃。

话说啃骨头是我的乐趣之一。一般我啃骨头的时候都会闭上眼睛，关闭自己的视觉和听觉，纯凭借牙齿和舌头感受美味。用牙齿把紧贴骨头的一层肉轻轻剥下来，用舌头撩拨骨缝中的嫩肉，吸吮、舔舐。。。骨头上筋筋连连的碎肉最是美味。当然大块的煮肉也好吃，肘子、红烧肉，吃的是大口的满足感。猪下水更是我的挚爱。这么说吧，猪身上除了毛，样样都好吃。

以前上大学的时候一个云南的同学曾经问我一个问题：如果一个少民美女喜欢你，但是在一起就不能吃猪肉，你怎么选择？这个问题让我痛苦了很久，左思右想无法选择，哪边都喜欢，哪边都舍不得。多日之后有一天忽然茅塞顿开，我只要切换到女性思维这个问题不就很容易解决了吗？我可以问：你为什么不让我吃猪肉？你是不是不爱我了？

多年之后回想此事，发现自己当年还是太年轻，太幼稚 – 想多了，怎么会有少民美女让我选？

言归正传，咱们还是来做骨头。

琵琶骨，也有地方叫扇子骨的，数根，让老板帮忙一刀两段。我这里还加了点筒骨。

骨头用清水洗泡一会儿，然后入锅加凉水，开锅后煮10分钟。焯好后捞出用温水洗干净。然后放入炖锅，加入热水。

这里要破除一个误解。常常会听见人说，焯好水的肉不能加凉水，肉被凉水一激就收缩了，怎么煮都不会烂。其实这只是一种形象思维的想当然。肉煮得烂煮不烂最主要的因素是加热的时间。跟加凉水热水没关系。我用温水洗骨头主要是容易把油污洗下来，加热水炖纯粹是没耐心等着凉水烧开，通常是下锅之前就用热水壶烧好开水，然后往炖锅里吨吨吨一倒了事。

之前说过，传统的哈尔巴做法是什么香料一概都不加，咱们这个还是稍微改良一下。中餐的去腥三件套是葱姜料酒，其实西餐也有去腥三件套，洋葱西芹胡萝卜，效果也不错，还能给汤增加一份蔬菜的香气和清甜味儿。咱们当然是全都要，几段大葱，几片姜，洋葱块、几段西芹或者芹菜，胡萝卜切大厚片，统统放进料包，然后扔到锅里一起煮。

先下筒骨，水开后调小火，20分钟后下入琵琶骨，再煮一小时二十分钟关火。

趁着煮肉的时候，我们来做个蒜酱。大蒜数瓣去根放入蒜臼，加少量盐捣成蒜泥，加入味精酱油香油即成蒜酱。

大骨头捞在大盘子上桌，随一把小刀，忍着烫搁手直接抓起来，蘸蒜酱啃食。

上回“为什么不可以”说要加些糟菜看住中年大叔，我这边糟菜一时没有。刚好在菜场新鲜的豆腐刚出炉，腾腾冒着白气，卤水香豆香满溢。今天索性就来个宁波烧法，雪菜春笋烧卤水豆腐。

雪菜用凉水泡洗三遍，拔去咸味。沥干水分，用手压几下，尽量把水分压出。

竹笋切大厚片，水焯6分钟。

咸肉切片、凉水泡10分钟以上，沥干水分。

炒锅下菜籽油烧热，下入咸肉片煸炒两分钟。下入葱姜末炝锅。出香味后投入雪菜，中火煸炒两分钟，要炒干雪菜的水气才香。炒出雪菜的香味后投入竹笋片翻炒个一分钟，加入汤或者开水至刚刚没过竹笋。

炖6分钟后加一点糖、鸡精、盐调口。盐不可早加，因为咸肉、雪菜内都有一定盐分，要煮几分钟之后根据汤的实际咸淡调口。加入卤水豆腐块，中间翻动两次，中小火煮10分钟后，盛入砂锅或者铸铁焖锅中，另加热至滚开后整锅上桌。

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说几句做菜加糖。一般说“糖能提鲜”。但是有另一种说法，说很早前央视拍个烹饪节目，有个大师放糖的时候主持人问他为什么加糖，大师一时卡词，顺嘴说糖能提鲜，因为大师地位很高，所以这个说法就以讹传讹传下来了。我倒是觉得这种说法有道理，我试过同样的做法，加糖不加糖似乎对于鲜味没什么影响。那么不是甜口菜中加糖的作用是什么呢？是“和味”，就是调和不同的味道。举个例子说，做酸辣口的菜里面加一点糖之后，醋的酸不那么呛口，醋香更突出，红油的辣味减弱，和醋香结合的更融洽。宁波菜以咸鲜口为主，稍微加一点糖，不能尝出甜味，但是可以让几种香味更协调。所以说做菜如做人，嘴巴甜些，解决不了什么问题，但是能让大家都舒服点儿。

这道菜里面最好吃的是豆腐。豆腐本身的卤水豆香，又吸收了雪菜的咸鲜、春笋的甜鲜，加上菜油的香、咸肉的香。油菜花开的季节，最适合吃这道菜。

此菜名曰“江南春意”