淘客熙熙

主题:朝鲜冷面 -- 燕人

共:💬109 🌺604 🌵3
分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 8
下页 末页
      • 家园 人的观念

        以中国饮食观念来看,酸甜口的面汤确属异端,非我族类。

        我以前曾经给一个法国小姑娘介绍糖拌西红柿。她连声反对。西红柿怎末能用糖调味。绝对不可接受。

        我自己也是观念固化得很。不过因缘际会接受了朝鲜冷面这味道,还以为自己在接受高丽文化,直到吃了那家正宗烤肉店的冷面才知道我所习惯的“朝鲜冷面”并非真正的朝鲜冷面。

        你在美国,找家从朝鲜半岛来的朝鲜人开的饭店,那里的冷面应该不会像国内这样酸甜口。

    • 家园 苏州的汤面

      大点的馆子是水龙头直接架在煮面的大锅上的,生面下去直接拧水龙头,苏州人一般喜欢吃硬面,汤刚冒些泡就捞面,有次看报纸说一对东北夫妻到周庄玩吃面时嫌面硬和店主打起来了

      苏州夏天才有冷面,挂牌子叫风扇冷面,我纳闷过为啥叫风扇冷面呢,后来醒悟---不是用凉自来水过的面。

      • 家园 苏式冷面

        面是蒸熟的,不是水热下面,面蒸熟后,淋油拌开,风扇吹凉。

        • 家园 真没注意过冷面是蒸还是煮的

          我猜还是得煮一下吧,生面怎么蒸呢

          • 家园 应该是蒸

            以前小学对面有家饮食店,夏天,早点完市,烧豆浆的大铁锅里加水,摆上好几层大蒸笼,里面放许多切面,弄松了蒸,蒸好再弄出来放在大案板上,边上架两个大风扇,面条上撒点油,几个师傅用炸油条的大筷子不断翻弄,尽快把蒸好的面条降温,这种面条吃起来筋道,不能煮。

    • 家园 辣白菜是冷面的灵魂

      没有辣白菜的冷面没有灵魂。

      现在生活好了,冷面里还会放牛肉片,西瓜片,柿子片,早年是没有的。

      腌制辣白菜不用切片,整颗腌,最好不用辣椒,用辣椒面,除了你说的配料,还要放苹果梨,或者苹果和梨,酸甜的味道就是从这来的。把各种调料均匀的抹在白菜叶上,每层都要抹。腌制两天就可以吃,腌的越久越入味,吃几片就掰几片,要保证既有帮又有叶。

      朝族泡菜有很多种,辣味不是很烈,细嚼有种甘甜味,让人越吃越想吃,欲罢不能。现在有些做的太辣,是工业化了,用了太多工业化的辣椒素,吃了有种灼烧感,不好吃。

      我们小时候都是把朝族咸菜当零食吃的,放学了买上一两毛钱的咸菜,边走边吃,越嚼越香,也不觉得辣,最后连手指头都要舔干净

      上大学时有一次去延吉玩,回去的时候上火车前买了四塑料袋咸菜,准备回去送给借钱给我出来浪的哥们,记得有一颗辣白菜,一袋豆皮,一袋桔梗,还有一袋可能是萝卜条,和同学两个人就着啤酒边扯淡边吃。到了长春就剩下大半颗辣白菜了,那时候没高铁,要逛荡一天才到。我到了哥们家,咏了一句诗:千里送鹅毛,礼轻情意重。。。扔下半颗辣白菜就跑了

      通宝推:燕人,秦波仁者,自由呼吸F0,
      • 家园 从延吉到长春

        一路之上朝鲜小菜配啤酒,口味之美,欲罢不能。

        这个帖子砸出两个与吉林有关的河友

      • 家园 高级的棒子冷面是有牛肉片的

        民间的为了节约成本才会去掉肉类佐料。

      • 家园 先用盐把白菜腌一下去些水,再上佐料腌制,冰箱温度调低
        • 家园 补充一下细节

          和黑龙江鸡东的一个朝鲜老哥学的,我娘一辈子都没做到这么地道的辣椒白菜。

          腌制,最好使用粗盐(大粒盐)。白菜洗净,从根部向菜叶方向切一字或十字,但不要切断(咋样?看起来就很高级的手法吧)。把大粒盐一层层的,耐心的涂抹在菜叶上。别糊弄它,不然味道出来就会糊弄你。

          腌制中,使用重物(老吃货为了这,家里至少有一块花岗岩大石头)压住菜身,这些都是让白菜尽量多析出水来的办法,免得淡化、影响之后的码味。地道的辣椒白菜,咬起来是有点“艮(gěn)”的。如果菜身水份太多,吃起来就会发脆,那就没有辣椒白菜的灵魂。想想,看到商店或朝鲜族摊位上买到的辣白菜,是不是软塌塌的神散而形不散的样子?我没骗你吧。

          买好点的辣椒面,不然白菜会觉得对它不起。

          至少腌制一天,清洗干净大粒盐的残留。码味,一定要用糯米粉把所有调料调和在一起。冷水坐在火上,加入糯米粉和其他调料,小火熬成呈糊状关火(千万别“虎了吧唧”的把糯米汁熬成开锅粥啊!),放凉后,一层层耐心的涂抹在菜叶上,然后把白菜尸体再像腌前那样规矩的叠放在一起,以示尊重。粘湿的糯米粉会牢牢锁住那些调料的味道,不会出现菜叶和菜身味道不匀的情况,或者腌菜的上下味道不匀的情况——这个是核心绝招,很多人都不知道,所以压根腌不出朝鲜人的地道味道。

          我尝试过放切细的梨丝,结果成品到处是变黑的梨,很影响观感。但据说大师都提倡放,不知道他们怎么处理的,此处可以悬赏两枚通宝。

          还有,就是放点韭菜:一,是让腌菜红中有绿,二,的确可以增鲜。好像还有青萝卜丝,青萝卜腌制后,比白萝卜更有“艮啾啾”的口感。哦,还有足够腥臭的鱼露,会让腌菜莫名其妙的更美味。我曾买了一瓶,结果腌了两次就懒得再做了,有点浪费。这玩意也不能在“闲鱼”二次销售,有点不符合习大大最近带头提倡的节约精神。

          有条件的家庭,腌制过程一定要放入冰箱里面。不是我矫情,而是以前的朝鲜阿玛尼腌菜的确没有冰箱好吧。你对腌菜好,它心里知道。

          吃的时候,一定是吃多少就拿出来多少,并且一定注意不要用沾过口水的筷子尖污染腌制的辣白菜,因为口水里面的酶会加速腌菜的变质发酸。

          如果不小心,已经有轻微发酸的变质辣白菜——别扔,白菜切碎,加适量的白面,调成糊,用平底锅烙饼,你会解锁另一个美食。

          暂时想起这么多,过后想起别的再来补充。哦,别忘放盐。

          通宝推:素里太守,自由呼吸F0,燕人,桥上,
          • 家园 糯米浆糊

            以前看到韩国公司在山东生产甜味的辣椒米酱,没有通常面酱的香味和鲜味,还奇怪用来做甚麽。现在明白了。

            子曰:三人行必有我师。信夫。

          • 家园 鱼露做打抛肉特别好吃下饭

            泰国国民菜,盈盈在河里也发过菜谱,快捷方便又好吃,猪肉鸡肉都可以,好吃着呢。

          • 家园 应该说,别忘了放白菜
分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 8
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河