主题：【原创】宫保鸡丁的来世今生 -- 燕人
家园 【原创】宫保鸡丁的来世今生 同学提到宫保鸡丁的原产地问题了。对这个问题的追索可以看到中国烹饪文化的大众传播和演化，到今天竟然有川鲁黔三省声称宫保鸡丁的原创权。同类的争辩我记得还有杭州和常熟的叫花鸡之争😜。不过这个争论似乎还限制在比较小众阶段，毕竟叫花鸡成本不菲，不能如宫保鸡丁那样被家喻户晓。
中国政府对传统文化的重视是令人钦佩的。在建国的前四十年内，政府有关部门动用全国的力量，利用公有制的优点，分别于1958年，1976年，1988年，前后三次整理和出版了权威性的地方菜系菜谱的总结。尤其是1988年的版本，在中国烹饪协会主持下，编辑委员会汇集了各地专业饮食团体的精华，在文化艺术界经验丰富的老知识分子的指导和建议下，（如河南分册有著名小说家姚雪垠作序，其他各省与此类推）为中国烹饪文化集大成划上时代的句号。在此后，私有制经济所催生的民间创新行为和与此而来的激烈市场竞争，造成饮食行业对传统的扬弃和大幅度的与时俱进，于今日互联网知识共享的大环境下更加不可阻挡。
1988年版的中国名菜谱设立了名菜选取三原则：
1，各地名菜不重复出现。这需要编辑们去芜存菁。
2，对广为流传的同名菜，按照尊重原创地原则。
3，如该同名菜在外地已经声望超过原创地，则发展地负责。
以上原则既体现了对历史文化传统的了解和尊重，也表达了对于发展创新的理解和接受。
基于以上原则，1988年版中国名菜谱中，宫保鸡丁被划在四川分册。在一定程度上，这也是符合历史和菜肴演化过程的。
在1988年版中国名菜谱中，宫保鸡丁被明确指出是曾任四川总督的丁宝祯的家厨所创。并且因为丁宝祯的太子少保荣誉地位，市面上就用宫保鸡丁为号召。
丁宝桢（1821年5月29日—1886年4月21日）是贵州平远州（今织金县）牛场镇人。清朝政治人物，最高官至四川总督。从山东按察使开始，在山东任职12年，任山东巡抚期间因镇压捻军有功，被清廷授太子少保荣誉。在四川总督任上去世，在四川任职10年。可知他的人生在川鲁黔三省分别渡过，三省都有条件声称宫保鸡丁的原创地。
从实际历史记载上看，最早记载宫保鸡丁的是贵州。1958年的中国菜谱云贵黔分册记载为宫保鸡，并没有“丁”。原料是整鸡去骨后切成小块。重要配料为贵州独特的糍粑辣椒，而且比例为鸡肉的10%。调料味道有葱姜糖和甜面酱。鸡球调味后油爆。另起油锅爆香糍粑辣椒，姜和甜面酱，再下鸡球炒匀，葱段酱油高汤淀粉调汁。糍粑辣椒是用干红辣椒泡水后砸成黏糊，如打糍粑手法。这样的辣椒在热油中炒有香味但不会糊。除去糍粑辣椒外，我们看到制作手法可以说是受到鲁菜手法影响，尤其是酱爆手法。所以说贵州这个宫保鸡是甜辣酱香口味的。如果说这是丁宝桢在山东所习惯的食法传播到贵州，也说得过去。不过民国早期因为北洋军阀势力的扩张，南方的江西湖南等地饮食行业受到明显的北方影响。贵州这个宫保鸡也可能是如此。
1958年的山东菜谱中完全没有类似宫保鸡丁的菜肴。四川菜谱中有个辣子鸡丁，与后世的宫保鸡丁形式类似。不过辣子鸡丁用的配料是四川泡辣椒，风味与贵州宫保鸡丁完全不同。
1975年的中国名菜谱第一版中，四川菜谱中保留了辣子鸡丁，新收录了宫保鸡丁。原料味鸡脯肉，配料为2%的干红辣椒和糖醋葱姜蒜。炒熟的花生米和花椒都用到。此菜是一次性在锅中炒熟。口味微辣，轻甜酸，有花椒香气，巴蜀风的代表。丁宝桢的名字被简略提到。
到1988年第二版的时候，丁宝桢的四川总督官职和宫保鸡丁的来历被详细描述，说这个菜的来源是青椒鸡丁。配料依然是干红辣椒等，只把炒花生米改成油炸花生米。
在中国烹饪文化大熔炉的上海，宫保鸡丁采取了一种后来被大众所接受的典型配料：青椒丁和油炸花生米。与贵州宫保鸡和四川宫保鸡丁相比，上海版本减少辣椒用量，且不用花椒。此种配料法使得成品呈现红绿相间颜色，比较诱人注目，成菜口味的地方特色几乎消失。1990年代之后为大众所知的宫保鸡丁恐怕就是如此。搞得上海某高校某川籍教授愤怒地指出，有否花生米不是宫保鸡丁的标准。他不知道花生米是他老乡率先加进作配料的😁。
宫保鸡丁之外，还有宫保肉丁，用猪肉为原料，味道所差不多。盘子中的红绿相间则是一定的。
1988年的中国官方的烹饪协会和读书人们认定了宫保鸡丁是四川菜。现在人们的争辩，有可能人们不了解此事，但我认为更可能是这样心理：你们官老爷说了算吗？我不服😜。
多说一句。宫保酱料现在是英国主流超市可以购买到的调料酱，算是英国华人饭店的主流菜式之一。感谢香港李锦记，感谢港澳同胞努力发掘，在海外推广中华饮食文化的努力。
通宝推：学菩提,生产队的小鸭子,桥上,潜望镜,onlookor,super97,大眼,闻弦歌,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 骟鸡是宫保鸡丁灵魂 骟鸡，川中俗称线鸡。是去悼睾丸的公鸡。成年骟鸡体重可达十斤以上，肉质肥美丝嫰。其胸脯肉是做宫保鸡丁上好材质，也是白切鸡的上好材质。
母鸡、公鸡胸脯肉纤维太长，肉质太老，不是做宫保鸡丁上选。
宫保鸡丁色香味俱全。色，鸡丁白里透红、花生深红、葱白的玉白。香，透过葱、姜、蒜发出淡淡醋味。味，入口在淡淡的荔枝味褁协下，下口鸡丁嫩滑、花生蘇碎和䓤白的生鲜，原味尽显。
曾在前辈指点下做过宫保鸡丁
其一
鸡丁码味要简单，尽量保持鸡肉原味，沟芡用蛋清足已，少用淀粉。鸡丁过油，火不能猛。保证鸡丁粉白。
其二
必须用猪油和菜籽油的混合油，这样油温适中，首先保证鸡肉嫩滑，其次防止姜、蒜发黄变味，保证葱白生鲜。
其三
起锅沟芡，淀粉一定不要太多，只能淡淡的挂在鸡丁、葱白和花生上。不然会让甜酸味喧宾夺主，失去下口后，鸡丁、花生、葱白原味。
通宝推：陈王奋起,strain2,生产队的小鸭子,桥上,onlookor,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 感谢，学到了新知识 骟鸡，川中俗称线鸡。是去悼睾丸的公鸡。
我第一次知道鸟类也有这玩意。都说【鸡子不尿，自有便道】，我一直以为它们公的没卵蛋呢，跟鱼一样肚子里有个精巢。
家园 谨表示反对意见 你前辈指点你这个宫保鸡丁做法不是川式更不是鲁式。应该说是与黔式有共同处。都是单独给鸡肉成熟后再炒汁调味。
川菜的宫保鸡丁不需要单独过油的，直接下锅，一锅出。有的川菜菜式非常家常简洁的。宫保鸡丁就是其中一个。
当然了，鸡丁单独过油，口感会更滑嫩。前辈所指点的手法，是鲁菜淮扬菜的“滑油”手法。油温不能高。如此成品保持洁白颜色。
只是需要起两次油锅，毕竟麻烦，那边的川菜早炒好上席了😜。
人各有所求。粤菜川菜于餐饮行业更有利。
- 复 谨表示反对意见
家园 牛啊 老饭骨里有两个版本：
第一个滑油，第二个煸炒。
用的都是鸡腿肉。
- 复 牛啊
家园 现代饲养技术进步 鸡腿肉也很嫩，很容易成熟。50年前恐怕都不行，非用鸡胸肉不可。
湖南名菜东安子鸡，我一直以为是生炒的。后来买到中国名菜谱湖南分册一看，是先把鸡煮了再切块炒。那是上世纪早期的名菜，原料都是走地鸡。现在我估计湖南馆子里都是生炒了。
- 复 现代饲养技术进步
家园 周期缩短了，这是必然的 猪也是这样。以前是年猪，养一年去了，现在四五个月就要出栏。
看以前老菜谱，动不动就是熬汤8小时，现在的食材根本不经炖，2小时顶天了。
我真这么试过，2小时的时候汤的味道达到顶峰，再往后熬就酸了。可惜了我那只上好的母鸡。
以前看菜谱里讲熬汤要用老母鸡，很是疑惑，公鸡不行么？小母鸡不行么？
有所阅历才明白，过去只有母鸡因为要留着下蛋，养的时间长，内质足够丰富，才经得起熬煮，公鸡要是也养这么久得亏本，所以买得到的公鸡是不经煮的。只有农村条件好了，散养的公鸡不需要喂饲料，没什么成本，又不急着变卖钱，才可能吃到上年头经煮的公鸡肉。
家园 公鸡 过去农户散养的公鸡就是为了吃肉的。所以被屠宰的时间早于母鸡。
农家也不需花费饲料，都是散养，所以无所谓亏本的事情。饲养时间和成本的关系是现代养殖工业化的后果。
所以只有过去农户散养的老母鸡才好。现在工厂里不会分辨公鸡母鸡。
法国人比较讲究鸡的等级。我看到他们对一种地方特产鸡的整鸡售价是按照体重而不同。体重高的是饲养时间久的。其中阉割的大公鸡可以长至少8个月，体重6斤以上。母鸡都长不到这么大的。Poulet de Bresse是鸡的品种。有人叫蓝脚鸡。
家园 贵州那个应该叫宫保鸡球啊， 怕也是因为名称不响亮，所以丢了原产地的荣耀。
家园 新世纪之前还叫宫保鸡 北京有个贵阳饭店，1990年之前做法还是贵州老做法。现在一晃30多年过去，应该与时俱进了吧😂。我其实不知这算个“进步”还是啥。
家园 哎，我宝推落后了啊 从您总结的这个源流来看，宫保鸡丁跟贵州的宫保鸡和山东的酱爆鸡丁差别还是挺大的。
先说山东的吧。简单说就是酱爆鸡丁有酱没醋，宫保鸡丁有醋没酱。这口味差别可大了去了。而且如您所说，老菜谱里没有类似宫保鸡丁这样的菜，甚至连酱爆鸡丁都没有，甚至连菜名里带鸡丁的都没有，包括八十年代烹饪协会组织的那一版。不过同期冉先德、瞿弦音主编的《中国名菜》“齐鲁风味”分册里，倒是收录有酱爆鸡丁。
所以山东要怎么争这个名头，颇需要一些想象力。不过好像也不妨碍鲁菜大师们对着川鲁扬粤其它三家怒喝：“我是你祖宗！”
贵州的“宫保鸡”是名称最接近宫保鸡丁的，可能源出同流。但是宫保鸡和宫保鸡丁之间有着如同前述酱爆鸡丁与宫保鸡丁之间一样的区别：宫保鸡有酱没醋，宫保鸡丁有醋没酱。还多了一个区别：宫保鸡用的是糍粑辣椒，宫保鸡丁用的是干辣椒。
这个区别其实挺大的。因为一个含水，一个不含水，在“爆炒”的高锅温下，不含水的那个会形成“糊辣”的风味，而含水的那个则不会。
顺便将这里提到的几个菜做法贴在这里。
首先是“酱爆鸡丁”，收录于冉先德、瞿弦音主编的《中国名菜》“齐鲁风味”分册里：
“宫保鸡”，收录于轻工业出版社1965年版《中国名菜谱——第十一辑》：
“宫保鸡丁”，收录于中国财政出版社1981年版《中国菜谱（四川）》：
“宫保鸡丁”，收录于金盾出版社《中国南北名菜谱》第四版：
“宫保鸡丁”，收录于轻工业出版社《中国名菜》第二版，2005年：
通宝推：生产队的小鸭子,大眼,燕人,桥上,家园 高级，知识分子食客 还带传统参考书的。
家园 老兄也是同道中人么 网上资料很多。我用你文中“轻工业出版社1965年版《中国名菜谱——第十一辑》作关键字搜索，查到这个论坛1949-1966年的菜谱与食谱。其中一个帖子写道
【 从57年开始出版的《中国名菜谱》出版过程有些复杂，1957年由食品工业出版社首出的不是第1辑，是第2辑“北京名菜点之一”。到了1958年，又改成轻工业出版社出第1辑和第3辑，分别是“北京特殊风味”与“北京名菜名点之二”。1959-1960年第4-10辑继续由轻工业出版社出版，分别是“广东名菜点之一”、“广东名菜点之二”、“山东名菜点”、“四川名菜点”、“苏浙名菜点”、“上海名菜点”、“福建、江西、安徽名菜点”。1962年，中国财政经济出版社出版了修订后的新1版《中国名菜谱》1-10辑。1965-66年，第11、12辑仍由轻工业出版社出版，分别是“云南、贵州、广西名菜点”、“湖南、湖北名菜点”。至此，《中国名菜谱》的出版终于告一段落。】
这是我收集的1958年版本1962年中国财政经济出版社出版的《中国名菜谱》1-10辑，我未见过。
以上是1975年版本前言
1988年版本前言，明确了与1975年版本的继承关系。
我意见还是1958年轻工业出版社的《中国名菜谱》为权威性的整理编辑中国烹饪文化的第一次。1975年中国财政经济出版社出版的《中国菜谱》为第二次，1988年的中国财政经济出版社出版的《中国名菜谱》为第三次。