主题：油炸法三种 -- 燕人
家园 油浸的重点在于蛋白质内部温度不至于达到水的沸点从而破坏细胞膜 导致水分流失，温度倒不一定比水浸高。
一般是将油烧至120℃或150℃，离火，将肉倒入，浸熟。
温度高点呢，蛋白质表面变性凝固快，即便内部细胞膜已经破裂，水分也不至于流出。
温度低于水的沸点，则可以多浸一会儿，与低温慢煮有异曲同工之妙。知乎上关于“泡嫩油”只有一个问题，唯一的回答简短而颇得精要：“油温90到100度”。
家园 看看你的第二段和最后一句 泡油的油温如果低于水沸腾温度，意义何在？
家园 蛋白质变性不需要100℃以上高温 低温慢煮据说是受巴氏消毒的启发，温度低则五六十度，高不过八九十度，就可以使蛋白质变性凝固。不同的蛋白质凝固温度也不一样，比如蛋清和蛋黄就不一样，才可以做出温泉蛋来。
将油烧至三成热至五成热，再离火浸熟，是传统“油浸”技法。关键在于“离火”，我前帖特意加粗。盖因肉类入热油后会迅速降低油温至100℃以下，而表面蛋白质已在120℃至150℃高温下变性凝固，内部即便有少量水分沸腾破坏细胞膜，也不至于流失。几十年前的烹饪工具没有现代控温精准方便，商业饭店也不可能花上两个小时低温慢煮，这是前辈们摸索出的最简便易行的法门。
“油浸”这个技法其实在你手里那套《中国名菜谱》广东分册里就有，好几样菜呢。我印象最深的是油浸鸡胗，很有启发。
泡嫩油的原理其实是一样的。我知道的过去的泡嫩油，控温不可能精准，油温略高于100℃在所难免，只要肉类入油以后能快速将油温降低至100℃以下，就算成功。所以知乎那个回答其实掌握了这一技法的精要，但实操起来极难拿捏。
另外我前帖也说了，“泡嫩油”是肉类的预处理技法，泡完后还要再次入锅，与配菜一起调味才算成菜。我小时候，每逢年节，我父亲有兴致的话，炒菜就会格外精心一些，比如将肉丝先用温油略炒盛出，再炒配菜，最后将肉丝倒回锅里调味。他说高级馆子里都是这么炒菜的，我一直以为是他自作聪明骗我小孩子的😂几十年后到了他当时的年纪，我才知道这个技法叫作“泡嫩油”😅
通宝推：陈王奋起,桥上,家园 这个炒法其实是常规操作 家常炒肉标准制程：
肉切薄片，码味，少许干生粉封浆。热锅下油，油温中等时下肉快递翻炒到半熟蛮色，起锅。下配菜配料，炒到适当状况，一般来沸水状态，加入肉，快递翻炒到肉熟，装盘，上桌，吃。
偷懒制程：不码味上茨，其他如上。我就是这样子的。对比码味上茨，肉的确没那么鲜嫩多汁。
败家做法：如标准制程，改炒为走油：倒许多油，中油下肉过一下，快速搂起，配肉也快速过一下油。然后起锅，炒配菜配料然后下肉。
其中中途把肉铲起，还有一个表面氧化焦化硬化和入味的作用，这个作用会影响味道和口感。
懒上懒制程：懒人制程中，肉就不铲起了，拨到锅半壁。这个需要锅大点。
@懒厨 兄家锅容易着火，跟锅不够大有关。锅锅要够大，我家用尺6锅，大约53,4厘米，原来用尺8。那些用26,30厘米的锅没法炒，只能翻，要好吃点必须抛锅，要抛锅炉子就要结实。
为什么大锅炒小菜好吃，就是大锅猛火热量够，下菜温度保持性好，容易外焦里嫩，并且翻炒时可以大开大合，受热均匀。
@骨头龙 河友， 男人喜欢女人有点肉，是吧。
家园 北方有类似操作 我妈叫“炖”肉，但是显然不是普通话里的炖肉。锅里下油，把肉（多是比较厚的片）放入，温度不算很高，但停留比较长时间，期间加盐和酱油姜等一些调味料，不加水也不加含水高的葱蒜。炒菜的时候先炒素菜再倒入这种处理过的肉。
真正炒肉她会把肉切得很薄，锅和油也热的多，快速翻炒至肉变色，再加蔬菜。
- 复 油炸法三种
家园 cutlet，广东话吉读噶，差不多吧 油炸糕啊。天津人特别爱吃过油的菜。
- 复 油炸法三种
家园 低温慢煮，然后高温煎/炸一下表面出锅。