淘客熙熙

主题:【文摘】蟹 -- 妥协

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  • 家园 【文摘】蟹

    蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。当然我说的是河蟹,不是海蟹。在台湾有人专诚飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹,分飨了我两只,得膏馋吻。蟹不一定要大闸的,秋高气爽的时节,大陆上任何湖沼溪流,岸边稻米高粱一熟,率多盛产螃蟹。在北平,在上海,小贩担着螃蟹满街吆唤。

      七尖八团,七月里吃尖脐(雄),八月里吃团脐(雌),那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平,每逢到了这个季节,家里总要大吃几顿,每人两只,一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒那是大杀风景的事。《晋书·毕卓传》:“右手持酒杯,左手持蟹螫,拍浮酒船中,便足了一生矣!”我们虽然没有那样狂,也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说,她小时候在杭州家里吃螃蟹,要慢条斯理,细吹细打一点蟹肉都不能糟踏,食毕要把破碎的蟹壳放在践子上称一下,看谁的一份儿分量轻,表示吃得最干净,有奖。我心粗气浮,没有耐心,蟹的小腿部分总是弃而不食,肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕,母亲教我们到后院采择艾尖一大把,搓碎了洗手,去腥气。

      在餐馆里吃“炒蟹肉”,南人称炒蟹粉,有肉有黄,免得自己剥壳,吃起来痛快,味道就差多了。西餐馆把蟹内剥出来,填在蟹匡里(蟹匡即蟹壳)烤,那种吃法别致,也索然寡昧。食蟹而下失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外内市正阳楼。他家的蟹特大而肥,从天津运到北平的大批蟹,到车站开包,正阳楼先下手挑捡其中最肥大者,比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余,我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里,浇鸡蛋白催肥,一两天后方应客。我曾掀开缸盖看过,满缸的蛋白泡沫。食客每人一分小木槌小木垫,黄杨木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剥之劳。我们因为是老主顾,伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一个绝招,能吃活蟹,请他表演他也不辞。他取来一只活蟹,两指掐住蟹匡,任它双赘乱舞,轻轻把脐掰开,咔嚓一声把蟹壳揭开,然后扯碎人口大嚼。看得人无不心惊。据他说味极美,想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹,每客一尖一团足矣,然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之,酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲,这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螫七八块,立即起锅注在碗内,洒上芫荽未、胡椒粉,和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲,没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始,以大甲汤终,前后照应、犹如一篇起承转合的文章。

      蟹黄蟹肉有许多种吃法,烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅,都可以。蟹黄烧卖则尤其可口,惟必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好,不是一两小块蟹黄摆在外面作样子的。蟹肉可以腌后收藏起来,是为蟹胥,俗名为蟹酱,这是我们古已有之的美味。《周礼·天宫·扈人注》:“青州之蟹胥”。青州在山东,我在山东住过,却不曾吃过青州蟹胥,但是我有一位家在芜湖的同学,他从家乡带了一小坛蟹酱给我。打开坛子,黄澄澄的蟹油一层,香气扑鼻。一碗阳春面,加进一两匙蟹酱,岂只是“清水变鸡汤”?

      海蟹虽然味较差,但是个子粗大,肉多。从前我乘船路过烟台威海卫,停泊之后,舢板云集,大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜,买来就可以吃。虽然微有腥气,聊胜于无。生平吃海蟹最满意的一次,是在美国华盛顿州的安哲利斯港的码头附近,买得两只巨蟹,硕大无朋,从冰柜里取出,却十分新鲜,也是煮熟了的,一家人乘等候轮渡之便,在车上分而食之,味甚鲜美,和河蟹相比各有千秋、这一次的享受至今难忘。

      陆放翁诗:“磊落金盘荐糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》:“汤帝幸江州,吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》:“大业中,吴中贡蜜蟹二千头。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”如今北人没有这种风俗,至少我没有吃过甜螃蟹,我只吃过南人的醉蟹,真咸!螃蟹蘸姜醋,是标准的吃法,常有人在醋里加糖,变成酸甜的味道,怪!

    • 家园 来点图

      姜葱炒蟹

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      算清蒸把

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      • 家园 说句不好听得

        中间那张就是糟蹋阿。一桌不超过14个人,从照片上看也就12个左右。一大桌子蟹,吃不到一半就冷了,有什么吃头?就算是能在冷以前全剥开,狼吞虎咽的都吃完,要是这么个吃法,也只能是给自己找罪受,一点乐趣都没有,还不如要厨房把蟹肉挖出来炒好放回蟹壳做一道菜上桌,或者要龙虾,大虾来吃。

        吃河螃,我个人的感觉是一对就好,吃到最高潮的时候就收住。配女儿红等低度数的黄酒,温热了喝最好。

      • 家园 【原创】老大你要人命呀!!

        这都是你自己拍的?

        我一看到口水就。。。。。。

    • 家园 其实还不算很细致的吃法

      依稀记得当年外公有一整套吃蟹的工具,什么小榔头小剪刀枪剑戟斧钺钩叉镗镰槊棒。。。。。哦,说岔了,当时年纪小,就记得是一整套小小的工具,专门吃蟹的,不但要吃光所有的肉,还要求吃完后,剩下的壳能拼出完整的螃蟹样子。

      不过我没遗传到这种耐心,吃东西贪大求全,吃个鸡都专啃胸脯的肉,因为不用吐骨头。。。

      另:楼主其实没分清楚咸蟹醉蟹的区别。。。

      醉蟹一般是用河蟹做的,用高粱酒浸,以前资源紧张的时候偶尔也有用酱油浸的,现在则用糟卤或者其他什么来浸的

      咸蟹是指用海里的梭子蟹来做,用冷的盐水来浸,考究点的人家也会加些其他的调料。

      咸蟹再考究点的话,用还活着的梭子蟹,浸上冷盐水和调料,3个多小时就可以吃了,这个时候盐还没完全进去,咸味不是很浓,略带腥气,非常之好吃,下饭的好材料阿

      还有种是蟹糊,这个就很一般了,一些个小螃蜞脏兮兮的烂成糊状,没什么卖相。

      Ps:姜醋中加糖通常是为了减低醋的冲,增加蟹肉的鲜甜而来的,偶尔吃白灼大虾的时候也可以拿来做蘸料

    • 家园 左执螯,右持杯
    • 家园 【不由自主】让俺想起一个对联

      出水蛤蟆穿绿袄

      落汤螃蟹着红袍

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