主题：【原创】包子进化论 -- 御前带刀护卫

包子有馅不在褶上。这句俗语揭示了包子的本质特性，那就是内敛。包子无论有多少褶，比如蜚声海外的南翔小笼，虽然才鸽蛋那般大，却一丝不苟地收了十六个褶，但里面的内容在一口咬开之前始终是个迷。曾有人----比如上海的广告创意人邵隆图就把包子与意大利的披萨作比较，认为包子把馅包起来，披萨把馅露出来，同为有馅的面食，不同的制作方法反映了两个民族的心态，于是他提出包子要向披萨学习，“以开放的心态迎接挑战”。

在与国际接轨的呼声日益高涨的背景下提出这样的口号没错，但拿包子做反面教材，我感情上不能接受。因为中国也有开放的食品，比如面条，浇头就盖在面上，一根根面条排列整齐，挺讲秩序呢；中国还有盖交饭，吃什么更是一清二楚。同样，外国也有封闭的食品，比如火烧冰淇淋。不过，中国的食品从总体上说非常务实，性格上确实不张扬，不外露。我想这与我们中国人长期以来吃得较差有关，没馅的粗粮面食能塞饱肚子就很幸福了，有馅的面食要到逢年过节才吃上一顿。比如《白毛女》里的杨白劳到年三十才包上一回饺子。不过我至今只知道躲债的苦命人弄了两斤白面回来，而用什么做铰子馅，戏里没说，咱也不知道。如果我们早就跟外国人一样大鱼大肉，可能会将包子做得比披萨还花里胡哨。露馅，你得有本钱啊。

今天我们有本钱吃得好了，可以露馅了，但我们对包子依然痴心不改，包子依然不露馅。当然，包子的内容发生了翻天覆地的变化，过去吃菜包子，如今纯肉的不稀奇，连鱼翅、鲍鱼也打进包里，过去涉及包子的还有一句俗话：瞎子吃包子，快到馅子边了。这也反映了过去的包子皮厚馅少的窘境。现在好了，皮薄得跟女孩子的衣服一样，内容隐然可见。最有代表性的就是上海老城隍庙的南翔小笼，粉红的肉馅或蟹黄馅呼之欲出，一推笼格，整个包子连汤带汁就不停颤动起来，在逗您呢。轻轻一咬，鲜美滚烫的汁水顿时喷得满口都是，不能匆忙咽下，又舍不得吐出来，这就是包子在口中颠狂的最妙状态。淮扬一带有一种灌汤包，馅子就是一泡肉汤，吃起来得先咬破一个口子，然后插入麦管用力一吸，照沈宏非的说法就是“情状殊为卡通”，因为这一刻包子皮立即收拢了。肉包子以肉馅的汁多为上品，而灌汤包将食客对包子的口感标准推到极致。不过极端不一定都是好事，灌汤包就是教训，没了汤的包子皮吃起来令人兴味索然，这跟富家子弟坐吃山空一个意思。相比之下，小笼一口一个，连汤带皮，干湿相宜，颇符合文武之道。

有外国人不理解，就包子而言，无论皮还是馅，入口一嚼都是一个味，为什么苦苦追求半透明的境界？如果喝一口肉汤就一口白面馒头，那味道跟灌汤包不是一样吗？老外不懂，因为他没有中国文化背景，我们中国人在饮食方面喜欢追求一个字：险。试想，包子入口前，馅子做得怎么样，是个悬念，只有入了口，那么一咬，舌尖那么一舔，包子的优劣才明白。所以做包子馅得拌进肉皮冻，在发面里成型，搁旺火上一蒸，迅速支撑起整个审美框架，肉皮冻舒展成腴美无比的鲜汤，入口咬破，肉汁四溅，包子的生命在瞬间达到辉煌。这个将悬念引伸为审美过程的高难度动作，只会做表面文章的披萨能完成吗？

所以，中国的包子是有情节的，是一个追求完美的过程，也是中华民族务实进取、谦虚内敛美德的体现。