主题：【原创】颠个小菜（面点） -- 瘦形胖子

主要成分是碳酸氢钠（小苏打），有的含有酒石酸或磷酸钙。

国内可以买到这些做西点的工具，家用的和商用的都有。

胖子也就是实在因为喜欢这个味道，才跑老师那询问在哪里有的卖，老师的说法我也写在帖子里了：基本上市面上没有卖的，只有专业的进货渠道才能找到。和这个sauce味道最类似的，也就是Nutella的效果也许还可以。

说实话，这个boiled butter cream蛋糕的卖相好不好那是另一说，单就说味道，是胖子吃过的最好的蛋糕之一，是真地很不错。让胖子自己是越吃越得意，呵呵。

这个鸡蛋黄的消失其实是胖子的工艺流程失误了。事情是这样的，自己拍第一张照片的时候，本应该把鸡蛋黄和其他的四个鸡蛋还有白糖放在一起。只是等胖子这面照片拍完了，搅拌器也开始工作了，才发现边上还有一个鸡蛋黄在那卖呆呢……胖子把这个鸡蛋黄给忘地一干二净。

所以写帖子的时候自己就在嘀咕，有没有可能瞒过去。结果最后还是被发现了……胖子错了，鲜花一朵，就当是赔礼吧。

呵呵

味道不错哈，就是没有搅拌机，没办法把蛋打成Rivinestage

上课的时候老师总是念叨这个词，我也知道是什么意思，但就是不知道该怎么拼……再献一朵花吧，算是购买知识产权，呵呵。

要是想做西点或者西餐的话，这个搅拌机的钱估计是不能省了。比如，西餐里作ｓａｕｃｅ，做面包的时候用来和面，做蛋糕的时候打这个“Rivinestage＂，而且这东西加上个附件以后还可以用来灌香肠呢．所以这个东西的用处实在不小，胖子等回国以后看来是一定要买一个了。

公鲨吃过形状类似的叫：重油蛋糕（？），分别在上海的哈尔滨蛋糕店和北京的莫斯科餐厅，都是东欧风格的，不很甜，没酸味，很好。另外，欧美的蛋糕普遍觉得过甜+酸。而他们说按成分表看，中国的蛋糕里糖份更高。据了解的人讲，国外（指欧美）的蛋糕里有中国没有的一种添加料,可能是某种果浆（？）。一个美国人说过一次，公鲨没记住。瘦胖是从大连来的，对日本人是如何做西式蛋糕了解吗？在公鲨吃过的蛋糕里，日本的最合口味，其次是港、澳、韩、然后是深圳，再后边是上海，最后是美国。英国的蛋糕印象里没有。日本蛋糕里最令公鲨满意的是：面粉入口松但又不沾上颚；味甜但不齁。瘦胖能有时间解惑？公鲨先谢了。

泡打粉就是起化学反应，出的小泡泡让面糊蓬松。做馒头的时候也加点泡打粉，可以让馒头蒸得更好。但是传统的泡打粉是含铝的，这个听上去不太好。也有不含铝的，买的时候最好看清楚。一般说来，苏打粉也可以出气泡，所以我尽量用苏打粉来代替泡打粉。但是苏打粉的量不能多，不然会有碱味。而且不如用泡打粉蓬松。如果做馒头的时候错加了苏打粉，馒头会蒸成黄色，口感一塌糊涂。

蛋糕可以不加泡打粉或者苏打粉。可以光用打蛋白，或者整只鸡蛋，用打出的气泡使成品成功，也可以用大量的油糖让它蓬松，但是这些的难度大，很容易失败，成本也高。

西人店里卖的蛋糕、饼干什么的，我都怀疑用了有铝的便宜泡打粉。他们大量吃这种东西，我怀疑他们的铝摄入量过高，容易得老年痴呆。看看那个前总统，总是有点害怕。还是自己动手放心啊。

真的是非常遗憾，gongsha兄的问题胖子都不是很清楚。因为胖子自己在国内的时候对餐饮没有过任何接触，这样国内的西点是什么特点，用的是什么样的配方，在下实在不清楚。也是因为这个原因，胖子才有计划，如果有机会的话，回国以后在国内再报个班，想大概的学习一下中餐。

说到日餐的蛋糕，胖子现在倒是在日餐馆子里干活，不过这家馆子的面点厨子是法式甜点出身，所以他的甜点制作方法也就没法说是不是日餐体系的。不过相对来说口感上的确如gongsha兄说的，蛋糕的口味是亚洲的比较清淡一些，欧美的更加浓重一些。

跟书画一样，开始是临摹，形似；然后就是神似了。

有个家伙年出去了中国，临走前上了几个班，就成了点心大师了，他做的东西我不想吃第二回，因为再吃就上瘾了。这家伙在中国也是照样显摆一下，令人赞不绝口。

原因是苏打一定要酸性环境才发泡，所以一般不是酸性的原料要起泡时都得用泡打粉。如果这种情况下用苏打粉代替，因为环境里没有酸就会发不起来的。

反之如果菜谱要苏打粉用泡打粉代替一般是可以的，因为泡打粉其实就是苏打粉加上酸，自己带酸了，所以什么食物都可以用。当然泡打粉需要用得多一些，大概3-4倍的样子。

至于铝不铝的问题，反正超市里买的零售泡打粉一般不是卡夫（Kraft）的就是rumford，都不含铝。批发的当然可能不一样。如果用量很大，泡打粉其实完全可以自己用一份苏打加上两分重钾酒石酸配出来。

这么说，我就可以放心炸泡打粉版的油条了。可怜啊，以前想吃都不敢多吃。买的一大瓶泡打粉（找不到小瓶的），基本上当去污剂擦锅用。不过不用明矾，油条的确发得差点，我又不敢加洗衣粉。