主题：【原创】再谈北京烤鸭 -- 燕人

在下的拙文"北京烤鸭"，有幸受到诸位朋友的指点。特别是风北客兄的文章，让在下大开眼界，从此知道了一个云南宜良烤鸭。可见中国之大，文化之广博。在下有一位朋友是桂北柳州出身。他说柳州的烤鸭就好吃得很。的确，对很多南方的朋友来说，北京烤鸭未免失之油腻了。

不过风兄文中的种种说法，在下是不能同意的。饮食之道，虽区区小技，然而其中自有道理。

北京的赵珩先生是真正的世家公子，其曾叔祖在近代史上也算一位名人。他在《老饕漫笔》中写道：

这些社会生活资料的基础，大多源于最广泛的市民生活，虽是零金碎玉，拼拼凑凑，也能形成某一特定历史时期生活与社会的写照。写的人多了，内容就会有重复，也会产生史实上的矛盾和歧异，加上有些道听途说之辞，不实之处也就杂生其间。我主张说古记旧应以亲历，亲见为宜，起码也是亲闻，价值的所在也就得以体现

这段话是写在回忆北京一家面包房的正文之前。虽然说的是关于旧北京的记忆，实际上任何有关社会的文章都可以引以为戒。在互联网如此发达的今天，我们在电脑上敲入的文字，不知道会给别人带来何样的影响。今日网上的文章，不但质量良莠不齐，互相矛盾的也不少。这或许是因为从来写文章也没有如今日这般容易，大段的copy, paste就成了一篇千字雄文。所以对待网文定要慎重。在下悬居海外，手头少有中文书。为求证据，也不得不疯狂放狗，实乃下策。

先说说岑毓英。广西新闻网上有一篇文章，介绍这位官至云贵总督的"吃客"：

。。。往後，這位抗法統帥的文才在滇倍受尊崇。至今，許多古跡上仍存有他的墨跡。“負石阻兵本菩薩心腸，顯出英雄手段。畫圖擒賊托神仙幻夢，竟成將帥功勳。”這是岑毓英親筆留在大理觀音閣門上的對聯。活脫寫出了漢代大理流傳的“觀音負石阻兵”故事。至于昆明大觀樓“西林岑毓英重立”的１８０字著名長聯更是氣勢恢弘，對仗工整，連毛澤東都讚“從古未有，別創一格。”岑毓英的名言“寧可獲譴于臺上，不可貽害于百姓。寧可終身不做官，不可一日不做人。”“魚怕無水，不怕水大；好比人怕無風，不怕風猛。”愛民正氣可見一斑。、甚至在雲南的飲食文化中，也留下了岑毓英的影子，雲南的名吃“宜良烤鴨”也叫“宮保燒鴨”，還有“公爆雞丁”，“公爆白菜”等。“公爆”即“宮保”。“宮保”是對總督的雅稱。上述這些名菜都是岑毓英創造出來的。還有人說北京烤鴨是慈禧嘗過岑毓英上貢之宜良燒鴨後命人改進發展而成的。

。。。

看来是一位人物。不过这篇文章并没有具体介绍宜良烤鸭与宫保烧鸭的关系。宫保鸡丁的名称，与餐饮界的通常认识也大相径庭。最后那句话就更有点"莫须有"的意思。

在百度百科的网页上，有宜良烤鸭辞条，非常详尽，有关于岑大人和烤鸭的详细介绍。撰写人大概是宜良当地或者云南人士。爱土爱乡之心，昭然若揭。然而文中有趣之处颇多。风兄的文字大概是由其中来的。

其中这句话，是极为大胆的假设，只是缺乏小心仔细的求证：

至于北京的烧鸭发明于何时，史籍缺载，不能详知。相传慈禧在同治年间（约1861年），已在宫中吃过烤鸭。从时序上讲，应该比岑毓英发明的“宫保烧鸭”销晚数年。不知此法是否岑毓英进京觐见慈禧时传授给宫廷的？

广西新闻网上面那篇文章和此段话是互为对照的。只是不知孰先孰后而已。

在云南省政府网站的土特工艺页面，另有如下关于宜良烤鸭的连接：

宜良烤鸭，也就是滇宜牌烧鸭，它肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩,已有600多年的历史，是云南省有名的传统菜肴。说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜，它是由南方传过来的。

　　相传，在明人洪武年间，朱元璋封颖川候傅友德为征南首领，率领千军万马奔赴云南，同时带上了自己的御厨，南京著名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一，回南应变受封的颖国公只被朱元璋赐白绫而自缢身亡。

　　“李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营，经营起烧鸭生意，开了家“滇宜烧鸭店”，并娶了位毛姓姑娘为妻，如今的“李烧鸭”已是第28代传人。现在的宜良烧鸭除了现烤现卖外，还建立了软包装食品厂，原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭，以祖传秘方调制生产出味香肉美的“滇宜”牌软包装宜良烧鸭。软包装烧鸭不仅肥而不烂，香味纯正，而且当天携带，又不含防腐剂，即可即食，并且品种已创出烧鸭，烧鸭脚、烧鸭翅等十多个“滇宜”牌系列产品，昆明各大商场有售。

上述说法与百度百科上的宜良烤鸭词条是矛盾的。看来宜良烤鸭并没有像北京烤鸭那样成为一个地方标志。一种可能的解释是，这是宜良当地的两家企业各自的商业宣传。虽然如此，关于烤鸭工艺的流传途径，云南省政府网站上这个传说倒是与通常看法是一致的。

关于岑大人向慈禧进贡烤鸭，而导致明火烤鸭流传于世的说法是孤证，而且是网上的文章（此处无贬义。特指其文之新，未经时间的检验）。在下孤陋寡闻，的确从未在任何记述烤鸭/烧鸭的书籍中见到。这个说法也不合情理。如果明火烤鸭可以在北京得到消费者支持，为何在原创地反倒销声匿迹？且按百度百科宜良烤鸭文中所说，宜良的刘文学习北京便宜坊焖炉烤鸭技术，名声最盛之时，也不过得到一块京都烧鸭的牌匾，与岑大人发明的明火烤鸭有何关系？这是逻辑上的矛盾之处。

最重要的事实是，百度词条的这位撰写人不知道，风北客兄也不了解，明火烤鸭技术早在岑大人之前很久就出现了。

烤鸭之烤字，古文中并不存在。典籍上对于此种明火烧烤的烹饪方式称作最先称作"炙"，即肉在火上之意。在旧北京，民间通常的说法也是烧鸭子，而不是烤鸭。这个烤字，广东的烹饪理论家李秀松先生在文章《南烧北烤的由来》中，谈到较早出现于清人钱泳《履园丛话》。可能与满洲语言有关。

南北朝时期的伟大著作《齐民要术》记载了炙豚（原文的字没有找到），就是烤乳猪。在宋代烤猪就已经很普遍了。苏东坡有诗为证：

远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻。。。

朱伟先生的《考吃》中收录了不少古籍中关于食物的说法。他引用的明人宋濂《宋氏养生录》，记述的是宋代的炙鸭方。乃用肥鸭，汤中烹熟后再淋以熟油，上架炙。这是明火烧烤，只求表皮焦脆，实际的烹制还是用煮法。元代的御医忽思慧在《饮膳正要》中提到烧鸭子方。使用羊肚一只，将鸭包好，上笼蒸或者烤炉烤熟。可见元代已有烤炉，而采用完全的烤制方法成熟。市井小说《金瓶梅》中，也多次提到炉烧鸭子，又叫烧鸭子。朱伟先生引了一段元杂剧《看钱奴买冤家债主》中有烧鸭子的一个情节，作为佐证。这说明在元代，蒙古人统治时期，烤鸭技术已经成熟，并分布于至少从北京到南京的广大区间。

关于烤鸭技术的正式出现的时期，我没有典籍上的出处，但是通常接受的说法来自于《中国烹饪》杂志1983年第5期一篇文章。该文说朱元璋定都南京时，宫里就创立了完善的炭火烤鸭技术。明成祖迁都北京，把烤鸭技术带到北京，并逐渐传到民间。广东的烹饪理论家李秀松先生在《金陵片皮鸭》一文中谈到，粤菜中的烧鸭，从金陵（南京）传来之初仍保持苏帮特色。直到20世纪初，广州的万栈包办馆创立紧皮挂糖明炉烧法才形成广东烧鸭的风格。但其正式名字还是金陵片皮鸭，可见文化的传承。

研究鲁菜的张廉明先生根据山东的史料，认为山东是焖炉烤鸭的原生地。烤鸭是山东曲阜的孔府名菜。史料记载，孔府上京觐见的时候，曾经把挂炉烤鸭作为礼物送给皇帝。在清朝初年，济南的文和楼就开始经营烤鸭，并实行从填鸭开始，直到鸭架回锅烧汤的一套完整的程序。但是因为原料供应缩减和市场消费倾向的变化，导致近现代以来山东烤鸭的经营每况愈下。因此，张先生提出，北京烤鸭乃是通过山东，孔府，清室，北京民间这个顺序发展的。相信随着进一步挖掘史料，烤鸭技术的流传途径或许会得到更深入的阐明。

烤鸭在北京的推广与普及，应归功于便宜坊。这是开张于明朝永乐年代的老店，创办者是山东荣成的几位老板，烹饪流派上讲的鲁菜中所谓的"胶东帮"也。胶东帮在旧北京的餐饮业中稳占鳌头，大饭庄大饭馆多是胶东风格。邓云乡先生的《燕京乡土记》说的很详细。金云臻先生的《燕居梦忆》也说北京的饭庄口味一律胶东帮。

便宜坊创造了焖炉烤鸭工艺。王仁兴先生《中国饮食谈古》中记有当时报上刊登的一则广告

本坊自金陵移京三百余年，首创焖炉烧鸭烧鸡。。。时值夏日，鸭味肥美，以宴嘉宾，足佐豪兴，如何赐顾，早行电示，不胜欢迎之至。

老便宜坊宣武门外米市胡同

这是商业宣传，或许有夸张。不过至少旁证了焖炉烤鸭的山东原籍。更知名的便宜坊，恐怕不是这家老便宜坊，而是前门鲜鱼口的便宜坊。据说这是一位王姓老板从老便宜坊中拉人投资开办的。在下就在这家便宜坊吃过一次焖炉烤鸭。百度百科上有关于便宜坊的词条。撰写人对便宜坊的来历和典故娓娓道来，可能就是便宜坊的员工。他写的便宜坊集团旗下已经没有了鲜鱼口这家店，但是生意还是依然可观。

便宜坊的焖炉工艺，深得中国传统的"低温长时间加热"工艺的精髓。从历史上看，中国一直存在燃料供应问题。所以旧时住家有俗语：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。柴是第一重要的事情。连水浒上的好汉，也有一位石秀以打柴维持生计，而没有去剪径。写了《吾国与吾民》的林语堂先生曾经说过，中国北方的愚蠢农民，把原来覆盖北方的树林都砍掉烧柴了。（大意如此）颇有现代西方环保斗士的气质。但是从一个侧面谈到了问题的严重性。中国人民因此创造出许多高效的炉灶和烹饪技巧，以提高燃料的使用效率。《金瓶梅》上面有夸宋惠莲的话，"只用一根柴禾，把诺大个猪头烧得稀烂"。这只是夸她的烹饪手法，即慢火细炖的功夫。后来《中国烹饪》上有一篇文章，作者介绍他们徐州的一种炉灶，就有这个本事。北方农村中有把炉灶烧热后，即抽去燃料，利用炉灶的余热烧饭的办法。江南驰名的"叫化鸡"，也是在灰烬中把鸡成熟。这些都与焖炉工艺是异曲同工的。

便宜坊的焖炉是砖砌的。先用燃料把炉壁烧热，使之变灰白色后将火熄灭，鸭子入炉，关闭炉门，到时便可取出。燃料用高粱秸（秫秸），取其价廉宜得，可就地取材。松木燃烧后味道香醇，却另有一点缺陷，就是产生很多细小黑末，落在鸭身，卖相不好。所以老北京烤肉店用松枝。鸭子铺就唯恐避之不及。

北京烤鸭的吃法，民间和满洲贵人颇有不同。便宜坊是山东人开设，自然采用山东的方法：荷叶饼加大葱和甜面酱。这现在已是食烤鸭的标准程序。晚至上世纪80年代，粤菜的烧鸭也要片皮之后，配葱球，甜酱和千层饼食用，与北京烤鸭形神皆类。现在的广东烧鸭是否还如此，请知者指正。粤人为食最擅创新。如有改动也不奇怪。满洲贵人的吃法却见游牧人粗犷之风。清人梁章钜在《浪迹从谈》中记：

都城风俗，亲戚寿日，必以烧鸭烧豚相馈遗。宗佰每生日，馈者颇多。是日但取烧鸭切为方块，置大盘中，宴坐，以手攫啖，为之一快。

清史专家朱家缙先生提到清朝的国宴满汉全席时，对时下报刊上的种种满汉全席菜单的说法颇为不屑，认为"其实都是瞎说"。他说最主要的规定，不过是满席的主菜必须是烧猪，汉席的主菜是燕窝而已。其余鸡鸭鱼肉满汉席都一样，品种还不多，并不珍奇。不过满洲贵人喜食烧猪，烧鸭。像全聚德这样的明火烤鸭工艺，是从宫中传出来的。

赵珩先生在《漫话食鸭》中写道，同治年间，河北人杨全仁先是买下一家干鲜果品铺子，又聘请了在宫里烧过鸭子的厨子，经营起烧鸭来。由于干鲜果品店与果园的业务，杨老板就想到这个用果树枝烧鸭子的办法，烧出来的鸭子有果木香。于是全聚德名声大噪，超过了便宜坊的生意。明火挂炉烤鸭技术就这样成为北京烤鸭的主流。朱家缙先生回忆少时家中的一个淮扬厨子，可制作一种叉烧鸭。用一柄大铁叉，在地面上点燃一堆炭，手持铁叉把鸭子在炭火上面，翻来覆去烧熟，味美不腻。看来炭烤技术是过去苏帮的拿手把式。不过这种烤鸭技术比较费料。过去的大宅门衰落之后，现在怕见不到了。可见从炭火烤发展到全聚德独创的果木烤，是北京烤鸭历史上的关键。杨老板的想法不过为节省燃料开支，无意中创造出独具风格的北京挂炉果木烤鸭。

北京烤鸭的另一个关键，是将鸭人工催肥的技术。传统上这是烤鸭店自己的业务。他们买来鸭子后，自行饲养于黑屋内，使鸭子不得活动。复用以花生高粱等混合成的饲料，捏成棍形，强塞入鸭嘴，所谓填鸭就是这样来的。我记得梁实秋先生记载过台湾有人尝试，技术不得法，鸭子被噎死很多，造成损失过大，遂作罢。法国人填鸭的手法与中国人一样，果然法国大餐与中国烹饪一东一西，交相辉映。我看过国外一个建议抵制法国鹅肝酱的网站，说法国人强行填鹅，填鸭，是虐待动物，因此应予抵制。网站上有好几张因填饲而死去的鸭子和鹅的照片。还好鬼子们恐怕很少人知道名满天下的北京烤鸭也是被填出来的。

全聚德虽然在烧鸭技术上比便宜坊有独到之处，但是吃鸭的程序还是照搬了山东的风格。后来吃烤鸭的佐料，还增添有蒜泥，白糖等等，那只是经营者的细小改动。北京烤鸭的主要形式和风格已经被便宜坊和全聚德固定下来了。

• 烤大雁吗？那是上等的菜阿

吃的有道理，吃的有来历，好

不过没有时间去品尝。

花送本家。

我还爱吃樟茶鸭子

不过吃了那么多年的北京烤鸭,俺觉得全聚德的鸭子已经机械化生产了,而且不好吃.

比较喜欢北理旁边那家,1天100只,要吃您得赶早.

1. 宜良烤鸭，也就是滇宜牌烧鸭

这个说法是不对的，纯粹企业宣传，目的是欺骗外地游客。

云南长期是化外之地，本地人相当保守，且不善商贾之道，加上本地人极少出省活动，很多东西缺少内地文化的系统宣传和包装，以讹传讹的东西相当多。

但是据我所知，云南人对狗街烤鸭这个牌子的认同程度至少是在大半个省份的汉人中是ok的（我没去过版纳地区），尤其在滇中一带，你有机会去昆明游玩的话，本地人多半会向你推荐狗街烤鸭和过桥米线，我去过云南多个地方，基本上每个地方都可以看到狗街烤鸭的牌子。在中国南方，除了安徽我都去过，但是象云南那样全省人都痴迷烤鸭的地方，我确实没见过。而外地人去云南多半先入为主，自动选择对此烤鸭进行屏蔽，所以甚少信息流传致外。

另外bs一下你的考证功夫，有点常识的人都可以知道这段话是胡说了，因为傅有得并非征服云南以后就处死的。而且一个侯的厨子可以叫御厨么？

洪武十四年充征南将军入云南，出奇制胜。十七年，晋封国公。数征西北，斩获甚众，又练兵山、陕，以功加太子太师。洪武二十六年(1393年)，因请田触怒太祖，召还，次年赐死.。

过了13年丫才挂掉，让李烧鸭在云南多卖了10几年鸭子。你也可以注意到这个牌子，他不是狗街的，狗街烤鸭才是所谓的南鸭。

2. 百度百科那篇文章的主体不是来自另外一个公司的宣传，而是宜良相关文化部门的撰写的一篇文章，撰写过程中收集了一定的资料并采访过相关人员，和民间传统说法比较一致，发表的时间也相当久远了，我也是好几年前在某处看到，才知狗街烤鸭和北京烤鸭的区别。

当然也如你说，各地人在考究本地的风土名流时，难免会有些求面子的举动，有水分也在所难免。所谓宫中烤鸭方法由此而来，确实只是一直猜测。

我基本认同这篇文章的原因是烤鸭在当地已经是一种独特的饮食文化，你在当地可以看到整条街都在卖烤鸭，很多店甚至只卖烤鸭，在云南全省也常常可以见到狗街烤鸭的牌子，可以说名气不比过桥米线差，这种饮食文化是相当长时间才可能积累下来的，就象柳州的狗肉文化一样。

3. 李烤鸭的故事我也听说过，另外我也大概知道有说明代南京发明的烤鸭这种说法，不过这些说法据我极不专业的了解是并没有准确的文字记录的，当然你也有兴趣也可以找一下看看，所以我引用原文作者说的有文字记录的是宜良的烤鸭，有准确时间，地点，人物的记载，可信度比较高。

你论据一个显著问题是以烧烤的存在来论证现代烤鸭的存在历史。 烧烤之法古已有之，我甚至坚信第一只被熟着吃下去的鸭子99%是原始人被烤熟的，第一只呆鹅也是，无它，简单么。但是作为一种有有中国饮食文化特色的烹调方式，不能简单的把所有烧烤之鸭都和烤鸭等同起来，否则干嘛印第安人在林子里烤的鸭子没甚名气？

我觉得烤鸭和其他烧烤鸭的一个最重要的区别就是鸭皮是否香脆，少了这一条，烤鸭就没有了自己的特点，全世界都有烤鸭，但是能做到这点的才是中式烤鸭。就这一点上，不管是宜良烤鸭还是北京烤鸭，虽然口味有巨大的差异，但是基本是一致的，咀嚼的时候你甚至可以清楚的听到那种鸭皮受力破碎的声音。

而比如广东烧鸭，鸭皮不香脆，肉质也无那种进味的细腻感，更象白切鸭。我几乎每周都吃烧鸭，但是口感和烤鸭差的太远， 我不认可广东烧鸭是烤鸭的一种地方品种的说法。所谓北烤南烧的说法至少在广东烧鸭这不成立。

如果按这个标准去评价烤鸭，那么我觉得宜良烤鸭是有文字记载的最早的方式还是有一定依据的。

其实在那篇文章里也提过，宜良很早就有烤鸭这种烹调手段，不过早前的烤鸭是混合方式的， 烧烤和其他烹调手段结合，这和现代烤鸭是有本质区别的。

至于为啥你所谓为啥本地发明的技术反而没有流行下来，这个道理就更简单了，烹调手段总是不断进步的，生活水平高了，要求自然高了，地方小吃未必低的上京城里的精致，改良在所难免。宜良本地的传统明炉烤鸭是在闷炉方法引入以后over的，如果当时某人是跑去全聚德学艺，那自然还是明炉了，所以历史有时候很有趣。。

不过此处其实有个问题，就是那时候的宜良明炉烤鸭是否也有现代烤鸭一样的爽脆的鸭皮？这个我就无从考证了，呵呵。

其实很多烹调手段都是很难考证起源的，这一方面和传统匠人的保密文化有关，也和古代厨子的社会地位有关。另外中国传统文记也是个大问题，言简意赅，甚少细节描述，古籍里面的描述往往就那么1，2个字，而且往往一字多意，再加上句读之类的理解差异，如何做到精确考证？

比如你说的

史料记载，孔府上京觐见的时候，曾经把挂炉烤鸭作为礼物送给皇帝。

这句话的原话肯定不是这样的，有点常识的人就可以知道是伪作，因为烤鸭不可隔夜食，出炉以后1，2小时，皮就会失去酥脆的口感，所有烧烤之物都只有热食才有味道，而冷后复热都很难吃。打老远的从山东带这玩意去北京，不是找骂么。

另外

本坊自金陵移京三百余年，首创焖炉烧鸭烧鸡。。。时值夏日，鸭味肥美，以宴嘉宾，足佐豪兴，如何赐顾，早行电示，不胜欢迎之至。

这跟山东有什么关系？ 金陵是山东什么地方？

再如

市井小说《金瓶梅》中，也多次提到炉烧鸭子，又叫烧鸭子。朱伟先生引了一段元杂剧《看钱奴买冤家债主》中有烧鸭子的一个情节，作为佐证。这说明在元代，蒙古人统治时期，烤鸭技术已经成熟，并分布于至少从北京到南京的广大区间。

这里的烤鸭并无准确的烹制工艺介绍，能肯定和现代的烤鸭是一回事么？就象我前面说的，印第安烤鸭和北京烤鸭那是有本质区别的。而金瓶梅我查过，即提过烧鸭子，又提过炉烧鸭子，这两样是一回事么？若是，干嘛一个人写的东西不同地方用不同称呼？

桌上摆设许多肴馔:两大盘烧猪肉,两盘烧鸭子,两盘新煎鲜鲥鱼

李瓶儿还有头里吃的一碟烧鸭子、一碟鸡肉、一碟鲜鱼没动

无甚么酬答，教他娘子制造了这螃蟹鲜，并两只炉烧鸭子

此处我对炉烧鸭子=烤鸭严重存疑，一个普通人家的小娘子，如何做的烤鸭？那个工艺和工具都比较复杂，一般家庭不太可能自己做的。

在这部杂剧里有对烧鸭子的描写

我那一日想烧鸭儿吃，我走到街上，那一个店里正烧鸭子，油渌渌的。我推买那鸭子，着实的挝了一把，恰好五个指头挝的全全的

但是凭这段描写我觉得无法能得出烧鸭子和现在我们吃的烤鸭相等这个结论， 我们只能看到鸭子是烧出来的（明火，锅烧？不知道，烧这个汉字在烹调手法里也往往是指锅烧），比较油（水煮老母鸡都很油了）。

而你举的其他几个笔记其中烹调手法也和我们说的烤鸭有比较大差别，这些考证出来的东西往往自相矛盾的地方也甚多，比如有篇文章考证乾隆喜欢吃烤鸭，一会说挂炉烤鸭几只，一会说烧鸭几只，可见这烧和烤还是有差别的，但是究竟如何的差别，未见原文和准确描述就不得知了。

粗粗一过就发现你很多认真考据出来的论据也一般了，达不到你提倡的标准。

烤鸭的起源确实有专门人考证过

烤鸭的最早记录，其实见于唐人张的《朝野佥载》：“周张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监，昌仪为洛阳令，竟为豪侈。易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”

我们可以看到这种做法不仅残忍，而且和现在的烤鸭并不是一回事。

至明代，谢肇在《五杂俎》中，记载了类似的方法：“京师大内进御，每以非时之物为珍……至于宰杀牲畜，多以残酷取味。鹅鸭之属，皆以铁笼罩之，炙之以火，饮以椒浆，毛尽脱落，未死而肉已熟矣。”活鸭进铁笼，边炙边喂以作料。这种残酷的笼炙鸭是最早的烤鸭。

五杂俎编写于万历晚期。这里记录的明代的烤鸭工艺和现代烤鸭方式仍然有明显区别。如果北京烤鸭果然是如你说是明时大内御厨从南京带到北京之作，那么以此推断很是存疑。据此书可推断至少在万历年间，现代意义的闷炉还是明炉烤鸭都未发明。

其实本来回你帖子就是给你补充一点我认为你不知道，而我碰巧知道的东西，老兄何必这么认真吗，大家都不是专家，弄得。。。。。。。。

诚如兄言，我们不是专家。我只是一个抄书者，恰巧这些书上的说法逻辑上大体可以贯通，所以一定要说给风兄看看。我其实非常感谢风兄介绍的云南宜良烤鸭。有机会是一定要试上一试。

关于网上找来的宜良烤鸭的不同说法，我认为都是商业宣传，不过有的与常识更靠谱一些罢了。在下并没有为那个李家烤鸭的传说背书，而只是说，这个传说中烤鸭技术的南京起源，与通常的认识有些一致而已。那个宜良文化部门写的文字，背后何尝没有刘家烤鸭的影子呢？其实这本无可厚非。宣传与鼓吹本地特色，是读书人回报乡土的最好方法之一。只是过头话就没有意思了。

风兄所说，岑大人灵机一动，想起来的用炭火烤鸭，是最早的明火烤鸭的纪录。这句话在云南可能不错，可是从全国看来，毛病就很大。因为你不知道。话又说回来，假设你说事实存在，不过一条孤证，又怎知不是印第安人式的烤鸭蛮法？如百度宜良烤鸭词条的写法，这位岑大人还颇有现代人的专利权意识呢，怎末会导致他亲手发明并传授给清宫的烤鸭法失传？宜良又不像山东，居民百姓一直保持吃鸭的习俗，活鸭的供应也有保证，也没有北方的燃料供应短缺问题。考虑到通常的消费者惯性，这是非常不合情理的事情。

考证难。因为你下结论的时候，非常可能还有很多你不知道的资料。所以妥当的方法，是多看，用不同来源的资料互相佐证。

关于孔府进贡烤鸭的事情，风兄可要我把原始资料全部敲上来看看？那是慈禧生日，孔府的一份进京祝寿的膳单。老兄不会说，我真有工夫阿？

便宜坊是山东人最先开设的，进食烤鸭的程序也是按照山东的做法。你非要说烤鸭与山东人无关系，那我也无更好的论证了。

至于我引用的典籍资料，都提到烧鸭。这不是说完全与北京烤鸭相同的烤鸭技术已经完备，而只是想证明这种烧烤的技术已经很早出现并成熟。同时，你如果用现代语言中烧菜的烧字，去理解旧书，那我也无甚好说的。

至于你最后引的两段文章，可以说与我们的讨论没有意义。我认为那只是文人的想象，或者不具备通常饮食上的意义。所以根本就不予引用。风兄如不服，可亲自试下五杂俎中所说的法子，看是否适合人类食用。我说过，查资料要有取舍，不能看到任何资料都与取信。

1. 宜良烤鸭的明火方式从未失传，只是不能适应竞争而式微。我从来没提过这个专利失传的问题。

你用我从未提供的东西去做推论来否定我，是否细节上太不严谨了？

岑大人灵机一动，想起来的用炭火烤鸭，是最早的明火烤鸭的纪录

在我看到的文章里，是有准确时间，准确地点和准确人物的，我如果没记错的话是在宜良当地的类似县志的资料记载的。我本身不是宜良人，无所谓维护什么，只是多年前吃过此地的烤鸭，比较喜欢，无聊看了一些资料而已。我也无意讨论孤证这个问题，我记得我原来给你的答复就说过，烤鸭这东西古已有之，但是现在能找到准确文字记载就是这个所谓的孤证，这个所谓孤证的准确性我并不可考，只是提出来，让看过你文章的人至少知道，哦，原来还有这种说法。

如果你能提出其他可信的说法，自然就无所谓了，但是不管是这篇文章还是上一篇文章，你并没有拿出准确的证据，更多还是一种间接推断。这样子又怎么能达到你自己要求的

因为你下结论的时候，非常可能还有很多你不知道的资料。所以妥当的方法，是多看，用不同来源的资料互相佐证。

在我看来你恰恰不符合这个条件，你写烤鸭是先有自己的体验，再按自己的体验去收集材料来撰写文章，其实一般人写文章都如此，没什么不好意思的。

但是在我看来你正好落入了你自己提倡的孤证了。对南鸭你缺乏了解，你原文的不足是我当时给你回复的最主要原因，而且你也可以回顾一下你的文章，你并没有什么地方描述这个明炉烤鸭的起源。

我知道现代烤鸭的方式其实应该有三种，明炉，闷炉，叉烧。 叉烧这种方式现在绝少使用了。如果你真要一篇详细的，有说服力的文章，你至少要都涉及一下相关细节。

2. 见我引用的你自己写的东西，你自己特意用红字标示出来的，然后下面说由此可以确定烤鸭是从山东过来的。但是原文红字中可是清楚的写着是从金陵迁过来的，实在想不通如何得出源自山东的根据？ 难道此处的金陵说的不是南京么？

你的几篇帖子，我都看不到你找出明炉烤鸭是来自山东的证据。我觉得你写东西细节上不够严谨，或者因为写得太快，把有些东西漏掉了。

2. 引用的古文资料本来就不能简单的看字面意思。所以更多要看上下文，看逻辑和其他材料。

比如这个烧字，在明代的其他小说里同样提到的一些烹调食物也是用烧X，基本等同于我们现在的锅烧或者油滚,就算金瓶梅里，描述一顿饭也提到烧肉一碟，烧鸡一碟云云，难道都是拷出来的？ 再说北方流行的驴肉火烧，这个烧字作何解？是现代人的意思么？而所谓的烧鸡，其实是油滚，熏干再锅蒸，并非真的拿到火上去烧(这种古人多半叫炙），比如著名的山东德州烧鸡。烧鸡的历史可不短了，你不会说我又拿现代人的词汇去套这个吧。

比如我对炉烧鸭存疑，就是因为从上下文看一个普通人家的小娘子，不太可能在家做这么复杂工艺的食物。这样的炉烧鸭多半不是我们说的烤鸭。

至于你说的烤鸭作为孔府贡品从山东送到北京，我已经从常识分析这是不太可能了，你看到字面就咬定了，这显然是反逻辑的呀。你只要能找的到合理的解释，我自然信服。

现在曲阜到北京高速还要600多公里。 古代从山东到北京以普通马队的速度差不多要10天，就算快马也至少要4-5日，一只烤好的烤鸭，如何能千里迢迢的送过去，即不臭，还能入的慈禧御嘴？就算慈禧生日是冬天，这4-5日如何能吃？你自己弄只烤鸭扔冰箱5天以后看你有兴趣吃不，而且此时有记载的北京烤鸭都已经出现了，还要从山东运干嘛？出了名挑剔的老佛爷会肯吃这种东西？拍马匹没有这样拍的呀。

我觉得此处烤鸭，应该是类似湖南的板鸭熏鸭之类的半成品才说的过去。

我对烤鸭从何处起源并没有专门考察过，也没有多少兴趣研究，只不过我碰巧知道这个著名的烤鸭之乡，提一个说法给你参考而已，你的那些考证至少在我看来都还是不够严谨的，至少细节以我这样的水平都一推敲就有错。其实反正大家就是凑个热闹，写出来长长见识， 合必这么认真较劲么。

另外你说文人搞怪，后面那本书据我所知是相当有分量的，而且人家的全篇文章，我觉得还是比较严谨的，你可以自己google看看。

老兄，我们不了解的事情很多。切忌用现代人的想法去猜测古人。

如果告诉你，孔府在京有驻在机构，如今日的各省市办事处，尊意如何？

我只说那篇活烤鸭的文章，不足为食物史的参考。那本书的分量我却不知。

这里不是社会时政版面，就不用

这样口水横飞吧？大家也没有兴趣。

我没有考证的功夫。只是读过一些前辈的书，把前辈们的考证结果，摘引出来而已。如果风兄没有看明白，请原谅在下拙笔。

非常感谢风兄提供的有关云南宜良烤鸭的知识，就此告辞

美味、文化以及历史娓娓道来

佩服

好的樟茶鸭子比较瘦，但肉吃起来不柴，皮要脆但不能硬，最重要的是熏香味要好。

就北京而言，渝乡人家的最好，可惜贵。

上海而言，俏江南的不错，可惜也是贵了点，复旦附近有个店的又便宜又好吃，可惜忘了名字。

我尝过意大利餐馆的烤鸭，确实有脆皮的，一块鸭胸肉连皮上，皮脆肉多汁，相当不俗。