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主题:盐焗鸡系列——俺自学成才的懒人菜 -- 能饮一杯乎

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家园 盐焗鸡系列——俺自学成才的懒人菜

说起盐焗鸡,还要追述到在武汉时,有一年老爹回广州办事,他的老上司请他们一帮战友去“东方宾馆”吃了顿饭,其中就有瓦煲海盐焗的“盐焗鸡”。老爹回来眉飞色舞讲得最多的就是这正宗家乡盐焗鸡,很让俺向往。

回到广东一直没机会吃到正宗的盐焗鸡,都是些什么水焗法、汽焗法炮制的,说直了就是“水浸法”、“水蒸法”而已!一直想吃吃真正的古法炮制的盐焗鸡。现在想来,咱泱泱大国,地大物博,人口总多,山寨盗版是有传统的!

那年,去南海工地干活,常被前辈带去“大镇餐厅”吃饭,当时还是清水墙竹棚石棉瓦顶条凳八仙桌大排档格局,谦卑地挤在马路边一溜白灰墙的门面里,但每到吃饭的时候,却是门庭若市人头涌涌,无他,一味主打菜——“盐焗鸡”是也!

此店的盐焗鸡均为瓦煲海盐焗,是盐焗鸡的传统做法,很有“盐香”味,每只28元,皮厚爽口味甘肉嫩骨亦有香,佐酒送饭皆宜且价廉,故人们纷至沓来。

原以为这是客家菜在广州没什么市场,广州当时只有一间“东江饭店”专项经营客家菜。哪知只要味道好,谁管东南西北上中下,味好就行,就好象那谁说的:“不管白菜黑菜抓到人胃就是好菜”!——咳~ 咳,是俺串讲滴!

有一年“冬至”,广地有说法:冬至大过年!中午一干人去“大镇餐厅”吃好喝好后,每人打包一只回家吃,人多,餐厅不愿撕好上碟打包,俺当时拿在手里不知如何处置是好。晚上去未来领导家吃饭,仿照餐厅的手法把盐焗鸡手撕砌好上碟,未来岳丈吃了赞不绝口……,余下略去不提。

及至结婚后,那南海的工地也完工了,忙碌之余,也时有想起那盐焗鸡的味道,工作忙路途远,去买是不太可能的,怎么办——自办!

当时没有“狗狗”,但有参照物,找来菜谱,买来“海盐”(粗盐)、沙煲、沙姜、八角、沙纸等,经几次制作总结,做的盐焗鸡已是像模像样了,人们吃了都说好。如是发扬光大举一反三,先后制作了“盐焗乌鸡”、“盐焗乳鸽”、“盐焗猪腰”、“盐焗鸡肾”、“盐焗鱼”等等等等,效果不错。尤其是俺家领导一到冬天常常手脚冰凉畏寒怕冷,自从吃了这盐焗系列后大有改善。

做来做去,总有一些不足——鸡不肥,逮着机会,再去时问老板在哪买的?他说鸡是他自家催肥的,就好象北京填鸭似的填催,外面是断断买不到的。

去年外出办事,经过“大镇餐厅”的地方,特地叫司机停车,下去问问“大镇餐厅”今何在?大妈遥指一体面整洁的酒楼便是,近前一看,还是叫“大镇餐厅”。

下得车去,进门坐下,眼前是一片的临街玻璃墙,车水马龙不见喧嚣,红木台凳瓷砖铺地,习习凉风吹来心情大好,点了盐焗鸡,吃了一口,觉得味道如旧,恍然中,似又回到那二十年前的冬季,仿佛就在昨天……,喝下一杯冰凉的啤酒,颇为感慨,回不去了,回不去了。抬眼望去,只是,只是这眼前没有一个熟悉的面孔,只有老板娘依稀似曾相识,细问老板娘,原来的老板大叔就是她老爸,现已老迈年高在家安享晚年了。

也是,二十年过去了,一代人了啊!而当年兴头冲冲唯唯诺诺的我们,已被现实磨练得老奸巨猾俨然如前辈状,对刚工作的小辈们指指笃笃,对上级领导满面笑容阳奉阴违,对同事盯着上家防着下家大打太极,社交窄了视角宽了、雄心小了贪心大了、胃口小了肚子大了、冲劲小了声音大了、头发少了老眼曚了、色心小了色胆大了……离那头也近了,唉~ 近了!

------------------------上台盘 盐焗鸡的分割线------------------------------

1、杀鸡时,不要开膛,从鸡肚子开一7~8厘米长的口,把内脏从这里掏出,洗净,吊起控干水待用。

2、沙姜一个饺子大小磨蓉取一半、八角三四个拍碎。与盐一起抹在鸡空腔内。现在有“盐焗鸡粉”很是方便,开包即可用,半包抹在鸡空腔内。

3、鸡爪去趾尖,将老姜数片、葱白四五条寸断放入鸡腔内,先把鸡头弯向背后,鸡翅鸡腿关节扭断顺势弯好,先用一张沙纸包好,再用一张刷过花生油的沙纸包好,最后再用一张沙纸包裹,用细棉线绑着待用,沙纸大小约80厘米见方,接缝错开使之均匀。

4、用大火烧热铁炒锅,下三斤粗盐炒至高温,取出1/4放入高帮沙煲垫底,将鸡背朝下放在沙煲内,将余下的盐覆盖在鸡上填充四周,盖严锅盖用铁丝扎紧,用小火焗,焗时转动沙煲轮着让四周受热,约20~30分钟有香味传出至熟,停火,再焖15分钟。

5、焗的同时,洗净铁炒锅,小火,下精盐一汤匙炒熟,放入剩下的沙姜末、熟猪油半碗、三汤匙芝麻油,拌匀取出为“味料”待用,现在是将剩下的半包“盐焗鸡粉”下热锅与熟猪油、芝麻油拌匀即可。

6、把鸡取出,除去纱纸,把鸡头鸡翅鸡腿按段分离,先从鸡尾向鸡前端片下脊背一块4厘米宽的鸡皮,接着剥下其他鸡皮待用,将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入一半“味料”拌匀,然后按骨在底下,肉在中间,皮盖在上面的次序装盘,放回鸡头鸡翅鸡腿,拼摆成鸡的形状,适量放些芫茜在鸡的两边,即成,上台,吃时蘸点“味料”。

----------------------懒人版 盐焗系列的分割线----------------------------------

各种食材按第三步腌好,包裹,绑着;

按第四步盐焗,这时盐的分量取食材的三倍即可;

焗的时间以焗至有香味传出为熟,停火,再焖15分钟为好;

取出,除去纱纸,整体上碟,手撕,蘸点“味料”,放入口中。

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注:

一定要“焖”!

骨亦有“咸香”,佐酒最好;

吃不完再吃用微波炉叮;

这是俺自学成才的结果,与网上搜来的相比,似嫌啰嗦,请自由发挥总结为盼。

在网上搜来一幅图,砌得不理想,供参考吧外链出处

关键词(Tags): #懒人食谱(山远空寒)#醉里挑灯看帖#盐焗鸡系列#俺自学成才的懒人菜元宝推荐:爱菊轩,
家园 沙发

占位买早点去,回来就着文字一起吃。

家园 我发觉能饮兄不是属黄鼠狼就是属狐狸……

做菜以鸡最为拿手啊……

家园 可否单用鸡腿或鸡翅采用此盐锔法?
家园 沙纸是个什么东西?

沙纸是个什么东西?详细说一下?

家园 花,想起在好多年前在惠州还是江门吃过一次盐焗鸡,那鸡

的香味真的好香,后面再也没吃到那么香的盐焗鸡了

家园 就是以前的发黄的用来包东西的那种草纸一类的
家园 打倒!打倒!

这个还叫懒人菜?!

不学!麻烦死了。

而家我中意东江个边饮食,几好食。

家园 可以啊,分量俺已说过了,方法相同,缩水版即可
家园 在国内去卖纸的大文具店买即有,一般是装裱用的

也可用最便宜的宣纸,哎呀,打嘴打嘴,不当人子

家园 燕兄,做了第一次,以后就是懒人菜了
家园 那香味全赖沙姜和盐焗
沙发
家园 有空经过广州俺请吃盐焗鸡

家园 十二属里没有黄鼠狼和狐狸!

俺最爱是鱼

[URL=]能饮一杯乎:当年曾多次专程去顺德吃过地道的顺德菜,有些体会[/URL]

家园 也称“棉纸”
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