主题：盐焗鸡系列——俺自学成才的懒人菜 -- 能饮一杯乎

说起盐焗鸡，还要追述到在武汉时，有一年老爹回广州办事，他的老上司请他们一帮战友去“东方宾馆”吃了顿饭，其中就有瓦煲海盐焗的“盐焗鸡”。老爹回来眉飞色舞讲得最多的就是这正宗家乡盐焗鸡，很让俺向往。

回到广东一直没机会吃到正宗的盐焗鸡，都是些什么水焗法、汽焗法炮制的，说直了就是“水浸法”、“水蒸法”而已！一直想吃吃真正的古法炮制的盐焗鸡。现在想来，咱泱泱大国，地大物博，人口总多，山寨盗版是有传统的！

那年，去南海工地干活，常被前辈带去“大镇餐厅”吃饭，当时还是清水墙竹棚石棉瓦顶条凳八仙桌大排档格局，谦卑地挤在马路边一溜白灰墙的门面里，但每到吃饭的时候，却是门庭若市人头涌涌，无他，一味主打菜——“盐焗鸡”是也！

此店的盐焗鸡均为瓦煲海盐焗，是盐焗鸡的传统做法，很有“盐香”味，每只28元，皮厚爽口味甘肉嫩骨亦有香，佐酒送饭皆宜且价廉，故人们纷至沓来。

原以为这是客家菜在广州没什么市场，广州当时只有一间“东江饭店”专项经营客家菜。哪知只要味道好，谁管东南西北上中下，味好就行，就好象那谁说的：“不管白菜黑菜抓到人胃就是好菜”！——咳~ 咳，是俺串讲滴！

有一年“冬至”，广地有说法：冬至大过年！中午一干人去“大镇餐厅”吃好喝好后，每人打包一只回家吃，人多，餐厅不愿撕好上碟打包，俺当时拿在手里不知如何处置是好。晚上去未来领导家吃饭，仿照餐厅的手法把盐焗鸡手撕砌好上碟，未来岳丈吃了赞不绝口……，余下略去不提。

及至结婚后，那南海的工地也完工了，忙碌之余，也时有想起那盐焗鸡的味道，工作忙路途远，去买是不太可能的，怎么办——自办！

当时没有“狗狗”，但有参照物，找来菜谱，买来“海盐”（粗盐）、沙煲、沙姜、八角、沙纸等，经几次制作总结，做的盐焗鸡已是像模像样了，人们吃了都说好。如是发扬光大举一反三，先后制作了“盐焗乌鸡”、“盐焗乳鸽”、“盐焗猪腰”、“盐焗鸡肾”、“盐焗鱼”等等等等，效果不错。尤其是俺家领导一到冬天常常手脚冰凉畏寒怕冷，自从吃了这盐焗系列后大有改善。

做来做去，总有一些不足——鸡不肥，逮着机会，再去时问老板在哪买的？他说鸡是他自家催肥的，就好象北京填鸭似的填催，外面是断断买不到的。

去年外出办事，经过“大镇餐厅”的地方，特地叫司机停车，下去问问“大镇餐厅”今何在？大妈遥指一体面整洁的酒楼便是，近前一看，还是叫“大镇餐厅”。

下得车去，进门坐下，眼前是一片的临街玻璃墙，车水马龙不见喧嚣，红木台凳瓷砖铺地，习习凉风吹来心情大好，点了盐焗鸡，吃了一口，觉得味道如旧，恍然中，似又回到那二十年前的冬季，仿佛就在昨天……，喝下一杯冰凉的啤酒，颇为感慨，回不去了，回不去了。抬眼望去，只是，只是这眼前没有一个熟悉的面孔，只有老板娘依稀似曾相识，细问老板娘，原来的老板大叔就是她老爸，现已老迈年高在家安享晚年了。

也是，二十年过去了，一代人了啊！而当年兴头冲冲唯唯诺诺的我们，已被现实磨练得老奸巨猾俨然如前辈状，对刚工作的小辈们指指笃笃，对上级领导满面笑容阳奉阴违，对同事盯着上家防着下家大打太极，社交窄了视角宽了、雄心小了贪心大了、胃口小了肚子大了、冲劲小了声音大了、头发少了老眼曚了、色心小了色胆大了……离那头也近了，唉~ 近了！

------------------------上台盘 盐焗鸡的分割线------------------------------

1、杀鸡时，不要开膛，从鸡肚子开一7～8厘米长的口，把内脏从这里掏出，洗净，吊起控干水待用。

2、沙姜一个饺子大小磨蓉取一半、八角三四个拍碎。与盐一起抹在鸡空腔内。现在有“盐焗鸡粉”很是方便，开包即可用，半包抹在鸡空腔内。

3、鸡爪去趾尖，将老姜数片、葱白四五条寸断放入鸡腔内，先把鸡头弯向背后，鸡翅鸡腿关节扭断顺势弯好，先用一张沙纸包好，再用一张刷过花生油的沙纸包好，最后再用一张沙纸包裹，用细棉线绑着待用，沙纸大小约80厘米见方，接缝错开使之均匀。

4、用大火烧热铁炒锅，下三斤粗盐炒至高温，取出1/4放入高帮沙煲垫底，将鸡背朝下放在沙煲内，将余下的盐覆盖在鸡上填充四周，盖严锅盖用铁丝扎紧，用小火焗，焗时转动沙煲轮着让四周受热，约20～30分钟有香味传出至熟，停火，再焖15分钟。

5、焗的同时，洗净铁炒锅，小火，下精盐一汤匙炒熟，放入剩下的沙姜末、熟猪油半碗、三汤匙芝麻油，拌匀取出为“味料”待用，现在是将剩下的半包“盐焗鸡粉”下热锅与熟猪油、芝麻油拌匀即可。

6、把鸡取出，除去纱纸，把鸡头鸡翅鸡腿按段分离，先从鸡尾向鸡前端片下脊背一块4厘米宽的鸡皮，接着剥下其他鸡皮待用，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入一半“味料”拌匀，然后按骨在底下，肉在中间，皮盖在上面的次序装盘，放回鸡头鸡翅鸡腿，拼摆成鸡的形状，适量放些芫茜在鸡的两边，即成，上台，吃时蘸点“味料”。

----------------------懒人版 盐焗系列的分割线----------------------------------

各种食材按第三步腌好，包裹，绑着；

按第四步盐焗，这时盐的分量取食材的三倍即可；

焗的时间以焗至有香味传出为熟，停火，再焖15分钟为好；

取出，除去纱纸，整体上碟，手撕，蘸点“味料”，放入口中。

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注：

一定要“焖”！

骨亦有“咸香”，佐酒最好；

吃不完再吃用微波炉叮；

这是俺自学成才的结果，与网上搜来的相比，似嫌啰嗦，请自由发挥总结为盼。

在网上搜来一幅图，砌得不理想，供参考吧外链出处