主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （二十七 ） -- 老光

俗话说：无刀不成菜。

好的菜肴，不外乎色，香，味，形，四要素。

菜的形状出自于刀下。

可见，刀工技术是烹调中很重要的基本功夫。学厨艺，先得从切菜开始，一刀一刀地学起。

如若是不讲刀工，刀法，这菜便没法子吃了。

譬如，土豆，白菜，猪肉，牛肉，羊肉，鸡肉……等等，您总不能整个儿囫囵吞枣地就把它给弄了吃下呗！要讲色，香，味，形，就得用刀把原料切成或剁成丁，丝，条，片，块吧，原料切得整齐划一，不光是形状美观，这厨工做起来也方便利落，食客们吃起来也利落方便。

再者，经过菜刀加工过的原料，其长短，厚薄，大小，基本上一个样子，烹炒时入味也均匀，成熟也一致。

用刀加工一遍，原料便丁是丁，丝是丝，条是条，片是片，块是块，砣是砣，用盘盛装起，整整齐齐，看得赏心悦目，瞧着舒服得体。尤其是用刀儿特意雕琢，镂空，堆砌，剜切出来的造型菜肴，像爆炒腰花，扫把鱿鱼，熘墨鱼花，本身就是件绝美的工艺品，让人看了，阿弥陀佛！舍不得轻易下箸，免得暴殄了天物，罪过耶！罪过耶！

没开这餐馆时，俺做饭炒菜，只讲究个味道好，吃起来爽口便是，不在意色与形，进厨房拿起刀便切，举了刀便剁。怎晓得，就这一把菜刀，剁来切去，还有好多种的方法呵呵。

大厨们做菜，头一讲究的就是手上的这把菜刀。

遇到不同的原料，脑壳里头第一想到的就是做成菜之后的形状样儿。由这构思指引，手上那刀儿便噼噼啪啪，切出各种的形状来。

不同的原料有不同的形状，这用刀的技法也就不尽相同了。

色，香，味，形，四者合一为上者，那才叫作名品！

正规厨房里头，光是这切菜的刀儿，便有好多种类。

有片刀，切刀，砍刀，尖刀，前切后砍刀，烤鸭刀，羊肉片刀，馅刀，剪刀，镊子刀，刮刀，刻刀等十多种刀具。

片刀，专门用来片切大肉片，肉丝等用的刀，特点是轻巧，身窄而薄，刀口锋利。

专用来剁猪蹄，肘子，筒子骨的刀，叫砍刀。刀的前后锋利，也显得沉重。一刀挥下去，逢山山过，逢水水过，无挂无碍，无遮无挡，只是一条，手感要稳重，要刀刀见骨，回回见肉。不然，刀锋一偏，难免不崩掉砧板一个角。

尖刀，前尖后宽，呈三角形，一般用于剔骨或剖鱼。多用在西餐上面。

剁馅，肉茸与肉末的刀，叫剁刀。剁刀拿在手里，显得厚重，趁手，锋芒不利也不钝。莫要说剁，光是一下下地砸下去，也得把肉给砸成茸或末子。

切菜的刀，叫切刀。刀身较宽，长短适中，既能切块，片，丝，丁，条，又能切砍略带点细碎骨头或质地较硬的原料。切刀不光是轻巧，搁手上也显得轻快。刀面薄，锋口利，切起菜来麻利得很。用这刀得小心点，稍一走神的话，指头就会刨掉一块皮。所以，切菜的时候，右手操刀，刀锋得傍着左手指头的指甲下去，借指甲当个掩护。省得一不当心，便把指头刨去块皮。

刮皮的，叫刮刀。

其它的，顾名思义，从字面上便可以瞧见这刀的作用了。比如：烤鸭刀，羊肉片刀，馅刀，剪刀，镊子刀等等。

好的厨师，手头边总是收藏得有几把好刀的。这刀多是名家特意打制的刀具，钢火好，磨一回管用好久。平时不轻易示人，除非是撞上大宴席或是厨艺比赛，才拿出来用用，制备起就是以备不时之需。

凡事皆有讲究的，有刀，自然也就有刀法。

手握菜刀，刀面与砧板平面保持垂直，这叫直刀法。

直刀法包括切呀，剁呀，砍呀。

再往下，直刀法又分为直切，推切，拉切，锯切，铡切和滚切。

直切，一刀切到底。譬如切这土豆，黄瓜，白菜，莴苣等等，就是用这刀法。

推切，握着刀一边向前推一边往下切，如切煮熟的肥肉等。

拉切，顾名思义，一边向后拉一边往下切，适宜于软而韧的原料，比如无筋的瘦肉，外脊肉，猪肝等。

锯切，也叫推拉切，推时切断外面的一半，拉时切断里边的一半，这是切韧性较强料的最好刀法。这一推一拉，像木匠锯料一样，故称之‘锯切’。

铡切，握刀如按铡刀铡草一样，将原料切开起。这刀法多用于小而圆滑，略带点骨头的料，比如螃蟹，香酥鸭，盐蛋等。

滚切，每切一刀将原料滚动一回，多是将原料切成不规则的多边形块，用这法儿。

刀面与砧板面保持平行，叫平刀法，也就是平素所说的‘片’刀法。片刀又分为推刀片，拉刀片，推拉片，抖刀片。

斜刀法，刀面与砧面既不垂直，也不平行。细分为斜刀正片，斜刀反片。

其它刀法，主要有削刀，旋刀，剔刀，刮刀。

至于剁，则分为排剁，直剁，单刀剁，双刀剁几种。

排剁法，两手持刀，上下交替移动，比如剁肉馅。

直剁法，比如剁排骨，剁鸡块等。

单刀剁，好理解，只用一把刀剁。

双刀剁，也好理解，用两把刀剁。

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