主题：【原创】考吃小系列——先秦 从《周礼》看贵族的“吃” -- 坚决要潜下去

《周礼》相传是周公旦所作，是一本治国用的国家典制。据近代考证，极有可能是托名周公的的伪作，但成书时间不会超过战国晚期，不过不影响我们通过此书来研究先秦时期的贵族是吃啥？怎么吃？有啥好吃的？下面是从《周礼》截出的关于吃的内容，有删节，大部分注释出自汉代郑玄注、唐代贾公彦疏的《周礼注疏》，文中【】里是《周礼注疏》的内容，（）里是我添上的注解与议论，并在后面再细考些有趣的内容。

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膳夫掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷【稌（稻）、黍（糜子，类糯小米）、稷（小米）、梁（高粱）、麦、菰（雕胡米）】，膳用六牲【马、牛、羊、豕、犬、鸡】，饮用六清【水、浆、醴、凉、医、酏】，羞（通馐）用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮……

庖人掌共六畜（同六牲）、六兽【麋、鹿、熊、麕（獐子）、野、豕、兔】、六禽【雁、鹑、鷃（类鹑鹌，怀疑是我们这叫竹鸡的野鸟）、雉（野鸡）、鸠、鸽】，辨其名物……凡用禽献：春行羔豚（猪），膳膏香；夏行腒鱐（干雉干鱼），膳膏臊；秋行犊麛（幼鹿），膳膏腥；冬行鲜羽（鱼与雁），膳膏膻。

内饔掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事。……凡掌共羞脩（加香料炮制的干肉脯）、刑（夹脊肉）、膴（大块肉）、胖（不是芙蓉姐，指半干有腥味的肉脯）、骨、鱐（干鱼），以待共膳 ……

甸师掌帅其属而耕耨王藉。以时入之，以共齐盛。祭祀，共萧茅（萧，香蒿。茅，苞茅，滤酒用）、共野果、瓜（不是西瓜，那时还没有，是指作蔬菜用的瓜类）之荐……

兽人掌罟田兽，辨其名物。冬献狼（吃狗算啥，咱老祖先吃狼！），夏献麋，春秋献兽物……

渔人掌以时渔为梁。春献王鲔，【言“王鲔”，鲔之大者】（鲔，白鲟，学名中华匙吻鲟，国家一级保护动物，从先秦吃到现80年代左右变成了“水中大熊猫”，现在分布在长江上下游，可长到3米，重150公斤，在人工养殖成功前，不穿越没得吃。）辨鱼物，为鲜薨，以共王膳羞。

鳖人掌取互物，以时簎鱼、鳖、龟、蜃【蜃，大蛤】，凡狸物【以龟鳖为貍物】。春献鳖蜃，秋献龟鱼。祭祀，共蠯pí（蚌与蛤）、赢（有螺丝与蜗牛两解，应指螺丝，要考据汉人是高卢人祖宗欢迎作蜗牛解）、蚳chí【蚍蜉子】（震精的来啦！蚍蜉子，一种大蚂蚁的卵，贵族用来制成肉酱吃），以授醢hǎi（肉酱）人。掌凡邦之簎事。

腊人，掌乾肉。凡田兽之脯腊膴胖之事，凡祭祀，共豆脯【脯非豆实，豆当为羞，声之误也】，荐脯、膴、胖，凡腊物，宾客、丧纪，共脯腊凡乾肉之事。

医师掌医之政令，聚毒药【毒药，药之辛苦者，药之物恒多毒】以共医事……

食医（？保健医生？王专用营养学家）掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸【言“春多酸”者，东方木味酸，属春，谓和食，酸多於馀味一分，故云春多酸。（似与“春不食酸”论有异，不考）】，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘……

酒正掌酒之政令，以式法授酒材。凡为公酒者，亦如之。辨五齐之名：一曰泛（混浊的酒）齐，二曰醴（甜酒，现之酒酿）齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。【自醴以上尤浊，缩酌者。盎以下差清。（从这句看五齐指的酒混浊的五种状态）】辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒【事酒，有事而饮也。昔酒，无事而饮也。清酒，祭祀之酒。（这分类法有些无聊）】。辨四饮之物：一曰清（过滤的甜酒），二曰医（梅浆），三曰浆（酢浆，一种微酸米浆），四曰酏（稀粥）……

浆人掌共王之六饮，水（就是水，H2O）、浆、醴、凉【今寒粥，若糗饭杂水也】（就是用冷水泡炒熟的米麦）、医、酏，入于酒府。共宾客之稍礼，共夫人致饮于宾客之礼，清醴医酏糟，而奉之。凡饮共之。

凌人掌冰正，岁十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴（鉴，大口瓮，作冰桶用）。凡外内饔之膳羞，鉴焉。凡酒浆之酒醴，亦如之。（喝酒用冰镇，咱祖宗早会了。）祭祀，共冰鉴。宾客，共冰。大丧，共夷盘冰（冰块用于尸体防臭，和吃没关系，表理解错）……

笾人掌四笾（竹器）之实。朝事之笾，其实麷（炒麦）、蕡（炒麻子）、白（炒米）、黑（炒黍）、形盐（作成老虎形状的盐块）、膴（此时作肉干解）、鲍鱼（不是贝类那个，是臭咸鱼）、鱐（鱼干）。馈食之笾，其实枣、栗、桃、乾橑（梅干）、榛实。加笾之实，菱、芡（鸡头米，莲子一种）、栗、脯。羞笾之实，糗饵、粉糍（两者皆豆粉、米粉作的点心）。凡祭祀，共其笾荐羞之实。丧事及宾客之事，共其荐笾羞笾。为王及后、世子共其内羞。凡笾事，掌之。

醢hǎi人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹（菹，腌菜，韭菹就是腌韭菜）、蚳醢，昌本（昌蒲根捣碎）、麋臡（臡，带骨肉酱，麋臡就是麋肉带骨作的肉酱），菁菹（蔓青）、鹿臡，茆菹（腌莼菜）、麇臡（獐子）。馈食之豆，其实葵菹（腌葵菜）、蠃醢（螺肉酱），脾析（牛百叶肚）、蠯醢（小蛤肉酱），蜃（大蛤）、蚳醢（蚁卵酱），豚拍【拍，肩也】、鱼醢。加豆之实，芹菹（腌水芹菜）、兔醢，深蒲（香蒲）、醓醢（肉酱），箈菹（腌箭竹笋）、雁醢，笋菹（腌竹笋）、鱼醢……

醯人（醯xī，醋，亦指醋拌调料，这里作后一种解）掌共五齐、七菹，凡醯物……

盐人掌盐之政令，以共百事之盐。祭祀，共其苦盐（池盐）、散盐（海盐）。宾客，共其形盐、散盐。王之膳羞，共饴盐（不是糖，指石盐）……

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现代都说五谷，先秦是六谷，不包括现代五谷中的豆类，而且多出个菰（雕胡米）。这个雕胡米是甚么东东？其实雕胡米到了唐代李白还吃过，《宿五松山媪家》诗中云“跪进雕胡饭，月光明素盘。”，雕胡米就是茭白的果实。菰米呈圆柱形，两端渐尖，表面棕褐色，折断面呈灰白色，富有油质，质坚硬而脆，其蛋白质的含量高达１５％以上，超过稻米和其它谷类，味道香而滑。雕胡米之所以从“六谷”的行列中退出，是因为在唐代就已经受到了一种名叫“菰黑粉菌”真菌的侵入，每到菰茎开始拔节抽穗，这种病菌就开始在其茎内吸取营养，使其不能正常的开花、结籽，雕胡米就这样从历史中退出了先民主食的行列。现代亦有地方食用，不过很稀少，也有商家开发此类产品。

菰草（茭白）

雕胡米

再介绍一下“珍用八物”中的八珍。八珍是八道先秦名菜，第一道叫“淳熬”，第二道叫“淳母”，制作方法就现代的盖浇饭，“淳熬”是煎过的肉酱浇稻米饭，再倒上一勺油，“淳母”是煎肉酱浇黍米饭。

第三第四道“炮豚”“炮牂”，豚是乳猪，牂是母羊，这两道菜类似现代的烤乳猪与烤全羊，只是作法大异，下面是作法：

猪羊宰杀去内脏，在腔内填满枣子，缠草裹泥扔在火里烤；等泥干，掰开泥撕去皮膜，再沾上米粉、水，整个放油里炸。乳猪整个、母羊切肉条放入小鼎，小鼎放入装水的大锅，蒸煮三天三夜，弄出来沾醋酱开吃。

第五道“捣珍”， 就把牛羊或其他野味的里脊肉反复的打，反复的打，捶得稀烂，除去筋腱膜（濑尿牛丸？），加上佐料……没了，生吃！

第六道“渍珍”， 新鲜牛肉切薄片，浸泡在好酒里一昼夜，加上佐料……也没了，还是生吃！

第七道“熬珍”，把牛肉羊肉先打一顿，除去筋膜，洒上盐、桂、姜粉，穿草挂起来风干……同样没了，就这么吃！这种吃法在藏区还有遗存。

第八道“肝膋”，取狗肝一只，用猪网油裹好，烧烤至焦。这个味道可能还不错。

从八珍上看，吃生肉还是美食，烹饪技法烤，煮，蒸，煎皆有。从《周礼》的记载来看，先秦贵族的食材的范围相当的宽，天上飞的，地下跑的，水里游的和不游的，甚至还有蚂蚁卵。食谱除六谷主食外，菜肴以肉食为主，蔬菜种类相对较少，也大量的用来制作腌菜；点心很少，可能是磨粉技术不过关的原因；酒类名称虽多，基本是低度的浊酒，清酒只是混酒的过滤版；饮料除一个梅浆（酸梅汤？）外，基本都是低度醋、低度酒、稀粥；调味为盐、醋、酒、桂皮、生姜、花椒、香蒿、香蒲、肉酱，一些现代的水果，如枣、梅也常作调料使用。

下节利用《诗经》来介绍一下先秦平民的饮食和当时的蔬菜。

补个调味品：芥，就是芥末，当时用作芥酱，蘸鱼片肉片吃。

再补个知识，先秦时期的磨粉技术的确很差，因为石磨还没有发明，用的是磨棒来碾压制粉。

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