主题：老北京奶酪和单奶卷 -- 九哥儿
老北京的奶酪和单奶卷是出名的。记得第一次吃是在前门的三元梅园——现在前门已经变成了一座鬼城，三元梅园也已经在北京遍地开花。前门的梅园，后海旁边的梅园，都曾经是我喜欢去的地方，叫一个单奶卷，一杯原味的奶酪，这种享受，皇后来了也不换的（中大奖可以换）。
这次在北京，只要有空，就会跑到街上去找梅园的奶酪。南锣鼓巷开了一家文宇，不晓得为什么那么出名的，每次路过都是满坑满谷的人，依我看来，和梅园奶酪没有差别。
所以，毛主席的教导记心上，自力更生做奶酪。
其实，做奶酪不算难——就是麻烦点而已，但谁叫我嘴馋呢。
老北京奶酪：
1。 8cup纯牛奶牛奶，4cup米酒汁（=醪糟=甜酒=酒酿）。请各位老人家小人家把酒沥出来，把米用来炒鸡肉，也不是一般的美味。
2。 牛奶倒入锅里，加4tablespoon糖，话说牛奶就这么煮啊煮啊煮到小沸（周围冒小奶泡），关火您那。
3。 大洗脸盆里放冰，奶锅跟里面坐会，等奶凉。
4。 米酒汁里加1tablespoon的白醋，倒入凉牛奶中，搅拌均匀
5。 牛奶倒入容器中——最好是小碗，每份牛奶不要太多，否则不容易凝结。保鲜膜蒙一下，保鲜膜上用牙签叉子啥的扎孔，多扎几个没问题，不会出人命的。
6。 上蒸锅，煮开水后，打小火蒸20分钟。
7。 冷藏后，开吃。
典型的老北京奶酪都是有淡淡米酒香味的……
单奶卷
这个更麻烦点，不过谁叫我是个好吃之人涅。
1。 一加仑全脂牛奶（大约是16杯），1/3加仑的米酒汁 （奶酒比例大约是3:1），糖16tablespoon。
2。牛奶上奶锅（别用铁锅哈，要不然牛奶会变黑），煮到周围有小气泡，加米酒汁
3。 这个时候牛奶就凝结了，耐心再煮一会，等牛奶全部变成凝结的奶渣和淡绿色的乳清的时候，关火
4。 捞出柔软的奶渣，放在滤布上沥水，乳清别扔掉，冻冷藏里，超级好喝
5。 尽可能挤掉奶渣里的乳清，加3-4tablespoon熟糯米粉（这是为了使奶渣更好的凝块，当然要是您的奶渣能凝结成一块，不加糯米粉也成），像揉面一样把奶渣揉成奶面团——如果觉得太干，可以往里面回加一点乳清水。
6。 跟桌上铺块保鲜膜，再上上面架上筷子，固定住（要把奶面团擀成方块，用固定的筷子确定单奶卷的长度），把奶面倒上去，再盖一层保鲜膜，擀成大概20*20 的奶块。
7。 用同样的方法把fine red bean paste擀成红豆块——记得要比奶面块短一点。
8。 把红豆块放置在奶块上，利用保鲜膜将它们慢慢卷起。
9。 买把蒙古宝刀，要锋利，要薄，别像我这把一样，本来卷得超级好的，一切就毁容了
10。 搞定，好吃！bia及嘴。
正宗的北京奶酪是蒸还是烤？
另外为啥叫“单”奶卷？
不过我可不是专家。单奶卷是因为只有一种馅料，就是红豆，北京还有双奶卷，好像裹的一边是红豆，一边是山楂
最好别超过4步，不然记不住
第一个问题，看老兄做的东西和拍照有段，必定是个有货的，还有吗？给我把方子统统交出来！
第二个问题，奶酪的凝结容易吗？这要是做不出那种“肤如凝脂”的感觉可就全砸锅了，要不要少少地加些凝固剂，比如淀粉或者燕菜精什么的？
第三个问题，米酒汁就是家里做醪糟时沥出来的米酒吗？要不要兑水？4杯米酒汁，天，那得做多少醪糟才沥得出来啊。
回头看了眼自己问的问题，怎么这么像无良小贩问的问题呢？
1cup是多少啊？
还不如换成ABCDE明白呢。
米酒奶酪，吃了会不会吹出字来？
现在国内这些度量衡都有的哦，淘宝上很便宜的：）
我绝对的知无不言言无不尽啊，我又不开店，呵呵。
奶酪的凝结很容易，表担心。一般老北京奶酪我不会加淀粉之类，但是如果要做单奶卷，自己在家操作，确实做不到外面卖的，表面那么光滑，也很难凝固。我以前是加熟糯米粉，可是加多了会有熟糯米粉的味道。我没试过加燕菜精之类的，不过你提醒了我哦，下次我去试试，呵呵。
还有就是单奶卷析出来的那种奶渣，也叫奶豆腐，印度人也吃的，叫paneer，有一道特别好吃的印度菜，我特喜欢，叫paneer tikka masala，就是用奶豆腐，加黄油，whipping cream (好像中文叫搅打奶油吧)，咖喱，一堆香料煮好，香得来！下次我去学了做法来做。
不过，单奶卷如果用米酒去析太浪费了，用酸的东西，比如柠檬汁也可以析出奶豆腐，用来做菜。北京有一个奶酪魏，在牛街，他们家做的奶酪奶卷没有米酒的清香，我怀疑就是用柠檬汁之类的洗出来的。
对，米酒汁就是家里做醪糟的米酒。我一般自己做完米酒，出了水，然后会加水在锅里重新煮过的。要不然偶也心痛哦，要不你下次试试用柠檬汁去做？ddd
俺这种等不到的，可怜苦命啊……：）
在北京每次看见梅园都要去买一点零嘴
好想吃。。。好久没有吃地道的印度菜了，masala一定要配馕或者米饭，实在是体重杀手啊。
提醒一下，如果你要试试加燕菜精的话，用量要比说明书上的少一些，除非你想你的奶卷扔到桌上能跳起来。