主题：【讨论】难道金包银的蛋炒饭炒法是错误的？ -- 白色潜水艇

不过做出来卖相太差了，让人没食欲，后来都是先炒蛋，再炒饭

还有什么吃菜心和芽菜只吃中段，都是广府食不厌精的极致代表，实话说，这样的吃法，并不能提升多少美味，只是一个精神上的索求和对厨师的高要求罢了。

我老爸炒芽菜就是头尾都掐的，有时买到上好的菜心，也玩一把连菜叶都不要，我自己吃鱼就是先吃鱼脸那块肉的。

当然，最值得吹嘘的，是我在10岁的时候就炒出了金包银炒饭，当时还懊丧，蛋都炒没了……不过好多年没炒了，不用表演的时候，还是一块一块的鸡蛋吃着香！

热锅热油，先炒青豆玉米，装盘，加稍许油炒饭，饭压碎，整个蛋敲碎直接放在饭上，用锅铲划散，翻炒，放入先前的青豆玉米，可以加入一点菜叶，会 有点汁水，加点盐，即可。我有时候会加点老干妈调味。这个蛋炒饭一点都不腻口，蛮好吃的

糖，盐，油。

所以做菜的时候，油大盐重，确实就是又香又下饭的效果。

只有常常下厨的人，被油烟熏得已经半腻半饱了，才特别看不惯重油的菜。

我妈炒蛋炒饭，是少油，饭先下锅炒散，然后用铲子把饭推到边上，锅底再加油，大火，下蛋液，让起一会泡，然后把铲子放下一起炒。成品有蛋块有金包银，饭粒也干爽喷香。

此法国外用平底锅的童鞋模仿不了……

只针对food inc的说法哈

海鲜，麻辣可都是让人欲罢不能的味道。

就算在中餐面前他们弱爆了，也没必要动辄就讥笑人家。

food inc的这个说法是极端化了一点，但是有它的道理。不信，您试试麻辣菜里不加油不加盐（包括一切带有咸味的，比如酱油，郫县豆瓣等等），看好吃不？

西关小姐，东山少爷。

你阿爷我，就系东山出黎既。

我相信西餐的厨师也不会这样教徒弟吧？估计你有什么地方误解了。

就算再菜鸟的西餐厨师，也不会说我今天这个菜是口味全乎的，糖，油，盐的味道都齐了。

西餐和中餐比较的话，只能说中餐厨师可能技法多一点，最后比味道的话，不一定总是中餐赢的。

在人类生存的大部分时间里，获取食物是很费劲的，所以养成了人类对脂肪、糖类、盐分的偏好，无他，要活命。

人类在厨艺上面精益求精可不仅仅是为了活下去而已。而且就是这种说法，我觉得比起中国人的先民的认识来说都还有差距。在两千年前的文字里面，我们就知道不同地域的人对于味道有不同的偏好，而且显然不是用糖，油，盐就能概括的。

另外，我很奇怪的是，“蛋白质”难道不是必须的吗？即使是从生理和进化的角度来看。那“蛋白质”进入到人的嘴里不会产生滋味吗？

我们中国人是讲五味的，这个“蛋白质”类的滋味就是“甘”，现在人们说味道就是“酸甜苦辣咸”，其实是错误的，因为把这个甘给漏掉了，这就是有人画蛇添足地说什么“酸甜苦辣咸鲜”的原因。

原来老祖宗的说法是“辛甘酸苦咸”，现在的辣是包含在辛里面的，芹菜的味道就是辛，但是不会辣的。这个甘也包括现在的鲜和甜，有人就会说这个鸡汤很甜，其实这是语言的变迁导致的，他也许本意是要说鸡汤很甘，但是现在不用这个字了，他只好说很甜了。

鲜和甜，至今好像在粤语中还是通用的，不是广东人，就不清楚了，只知道那里管汤叫甜汤。

辣严格说是触觉而不是味觉了，皮肤也能感受到辣。

您提及的蛋白质的重要性，没错，蛋白质很重要，但是人体对于蛋白质需求的急迫性是排在油糖盐之后（其实是碳水化合物）的，我猜想，可能因为人类需要大量摄入蛋白质，是在学会了狩猎之后，所以还没有来得及形成本能。

东山哪里？看看小时候有没跟你打过架？

蛋白质需求无疑是排在碳水化合物之前的，碳水化合物的功能，只是蛋白质的功能的一个子集。

就是“鲜”。也就是味精味。鬼子把这个词的冠名权偷走了，英语里就是日语的音译umami。

现在认为人舌头能感受到的五种基本味道是酸甜苦咸鲜。辣是不算的，算触觉的一种。

就跟上面的童鞋一样，你理解的口味是近似于菜系，风格这个意思的（麻辣，海鲜，五香……）。

那个片子里说的“口味”就是单纯的滋味，或者说，人体对这三样东西的渴望所驱动的食欲。

麻辣海鲜什么的，都是有人爱吃有人不爱吃的，但是油盐糖这三样东西，如果不刻意节制，人们所追求的分量往往都比自身的需求多那么一点点，这也就是生活条件好了以后，三高如此多发的原因。

您其实可以试一试，在不刻意节制，不提前用大油大荤把自己灌倒了胃口的前提下，严格按照人体需求的油盐摄入量来做菜，然后在这个“健康”配方的分量上，加重油盐的分量，保证都说比原来的更好吃。

这跟厨艺其实不是很有关系，跟中餐还是西餐也没什么关系……想想看，就算food inc是饮食文化荒芜的老美拍的，老美的食谱里的菜系也远远不止咸甜油炸吧？我主要是反驳那位童鞋拿中餐西餐说事儿的观点～