主题：【讨论】难道金包银的蛋炒饭炒法是错误的？ -- 白色潜水艇

相当于我们农村里面为了保存做的香肠腊肉，本来就是最rustic不过的东西。

中国的饮食文化书籍多不胜数？你是说现在的事儿吧？民国以前的你能举几个么？（我是说不算小说里面的描写，最低要像随园食单这样的）

我确实是不喜欢单独开贴，因为我自己的写作水平很有限，其实答应过人家好几次，但最终没有写出来。

要单独开贴的话，谋篇布局都要有诸多考虑，像法餐这么博大精深的东西，根本不是一篇两篇可以写得全。而且我是做科学的，我希望我说的话都是严谨的、有根据，而不是道听途说，人云亦云。这样花费的时间太多，我自己的工作已经很忙，根本没有时间来写长篇大论的东西，我也比较自私，我觉得有这个时间不如自己多学点东西，毕竟自己还年轻。但是如果人家有讨论，讨论中我看到自己不同意的东西，就会顺手写几个字，如此而已。

所以皇权社会以后，我觉得已经不具备再重现当年法式大餐的辉煌的条件了。实际上，传统的法餐近些年一直在走下坡路，高档菜里面，倒是西班牙餐的地位上升得很快，还有所谓的fusion cuisine，尤其是在新兴国家。不过这倒是给了中餐一个很好的发展机会。

蔬菜方面么，我觉得这个好像不太能从书里面看到，尤其是英文资料里面，好像所有的英语国家，吃蔬菜的传统都很差（可能因为多少继承了英国的饮食传统吧，由于气候的原因，英国在蔬菜这方面非常落后），所以这方面翻译过去的材料也就比较少。尤其蔬菜做法其实很多都是家常的，必须有本地的朋友才可以了解到比较多。

我对法餐的平民饮食了解不是太多。但我对意大利菜了解还是比较深入的（当然欧洲家常菜方面其实不能按国家分，主要差别是地区差异，比如地中海cuisine和阿尔卑斯cuisine那差别就大了去了），他们其实是有很多不同的蔬菜烹饪方法的（毕竟一直到一两百年以前，广大人民饮食都是以素为主，荤菜那是打牙祭的），而且地中海沿岸的气候很好，蔬菜种类很多，品质很好，我还真没有觉得他们不如我们呢。

至于蒸鱼，其实我倒是觉得纸包烤或者锡纸烤的方法，和蒸的效果差不多，而且因为没有水蒸汽冷凝的稀释，味道更浓郁。鱼虾海鲜方面，他们的讲究也很多哦。

我确实很喜欢做饭啊，一开始也是只喜欢做中餐，其实之所以开始研究西餐是因为我也一直觉得中餐天下第一，希望可以通过研究西餐的专著来印证自己的想法，结果研究一番以后，结论恰恰相反。

我对food science非常有兴趣，不过对Molecular gastronomy不是特别了解，我自己研究得比较多的是经典的欧洲饮食，特别是欧洲大陆的传统家常菜式:-)毕竟是每天要吃的东西，太fancy的不实用啊。不过meow如果愿意分享你在modernist Cuisine的心得，我洗耳恭听啊。

不说那个金包银了，就说饭粒，大多数行家都说隔夜饭好，因为炒蛋炒饭水分不能太多，可我从小吃我爸做的蛋炒饭，就习惯那种加点水的，他也是用隔夜饭炒，但加盐并不是最后加，而是蛋炒好以后下饭炒散，之后将之前打蛋在碗里剩下的一点蛋液加点水和盐搅匀，倒到饭里然后猛炒，最后撒葱花上桌，一层香香的水汽扑鼻，吃上去比较适口。若按行家推荐的办法，现在我反倒有点不习惯，觉得会太硬。现在想来也许是我爸那时胃不太好，所以那样做，但口感居然不错，呵呵

要做金包银的话，在下蛋液之前米粒要充分的炒散，炒热，之后下蛋液的之后才能附着在上面凝结成蛋皮，而不是渗透进去。金包银的做法我炒过，没有蛋腥味。关键是：第一，之前米粒要炒好，充分炒热，第二，之后炒蛋的时候虽然要慢慢把水分炒掉，但不能搅拌太猛，否则会把蛋皮破坏掉

至少英帝国大部分国力是在工业上

既然您是做科学的，作为同行恐怕得奉劝一句，不要轻易谈你不了解的东西。从你写的这几篇来看，你对西方烹饪的了解基本上是书本知识，没有直接接触过（你烤过蛋糕和披萨么，至少我是从面粉开始自己做过的，然后才会去谈论这方面的“烹饪”），而这也就罢了，你对中国烹饪显然是更不了解，连中国烹饪里比炒历史更悠久更有特色的“蒸”您都没有提及？在这个基础上如何去比较中西方烹饪？更不用说你后来拿“国力”来比，更是大错特错。您工作之余作为兴趣谈论自己观点当然没有问题，但是既然你已经谈到了那些，那么你自己说话不严密，就不要怪别人指出来，不要以工作忙为借口。

说近现代，那就不要拿“中国古代宫廷”跟“欧洲近现代”来比，这就是两个不同时间范畴的东西。

而且做菜的讲究与艺术未必就要钱多，钱多未必就能做好菜。英国那么发达，你再看看英国菜的评价？

法国菜，间接从意大利传承自古罗马传统，古罗马在饮食艺术上确实可以和中国相比。这主要并不是什么工业革命的结果。工业革命提供了更多技术可能，但烹饪艺术作为一门艺术，除了金钱和工业技术支持，更重要的是文化传承，是那种灵魂。这也可以解释英国/德国和法国/意大利在烹饪艺术上的巨大差别。

你以为做好吃的香肠腊肉简单？西班牙火腿很简单？光吃法就很有讲究，呵呵。什么叫讲究的烹饪？关键在于工夫和结果，工夫费得多，不好吃也不成。

就你所推崇的“近现代欧洲”而言，那时还很喜欢把肉放稍微腐烂一点了再烹饪，你能接受么？我反正是不能，这种“讲究”还是少点的好。

手头在看得调鼎集，其他诸如吴氏中馈，山家清供。。。， 有兴趣可以看日本人写的中国食物史研究。

河里有人写过考吃录 http://www.cchere.net/article/3473424

可惜写到宋就停了。

如果说缺陷的话， 只是中国人写的量化不够，细节不够。 这也许是大而化之的文化特性决定的吧。

姐姐对吃有兴趣可以看看吧