主题：【原创】腊肠 -- 燕人

兄台，你看：

香港一家小店就彻底打败了中国腊肠四大名产“广州皇上黄，广州饭店，东莞腊肠和如皋腊肠”，这还不是上了天了？

我自己做广式腊肠，想做成红色，除了放些红曲米，我还真不知道还有其他的什么办法。

我认为中国四大名产香肠都不如这家香港小店，就是

我原来不知道天地之间是如此的接近啊。

更原来是你个人独创的红曲米染香肠法啊，佩服。老兄的创造力非同小可。别介意，我是抱着学习的目的而问你的。因为我从书本上学到的腊肠上色方法只有硝盐。

江浙一带好像都叫香肠，广东好像叫腊肠，北方感觉也叫香肠，感觉的来源是小时候看雷锋战友回忆录。

应该是华南地区保留古汉语习惯较多的地方用“腊肠”这个名字，因为是腊月灌制的香肠。在华东地区的江苏如皋与广东腊肠同类的产品却叫“香肠”.

广东对腊肠的另一个正式叫法是“豉肠”。现在主要是年纪大的人在用，显然要失传的。我不知名字的由来。腊肉豉肠。

我并没有听说管腊肉叫香肉啥的，叫咸肉的倒是有，但那个不是同一种东西。

腊鱼也有。

到底是先有腊月，还是先有腊肉？譬如我看到腊梅的腊字，脑海里第一意象不是寒冷，而是腊鱼腊肉。有没有可能因为十二月经常做腊肉，所以叫腊月？

尤其是，这个腊字，跟油脂有关，话说蜡烛工业化以前也是跟油脂有关。腊鱼腊肉表面那个光泽，确实就是蜡感，油脂感。

第一段里有。

腊本身就是一种食物保存工艺。这个工艺需要特定的温度，湿度风力，紫外线。在中原地区，十二月才能满足，我们这边，则是冬至。而在深山区，则由于气候原因，无法有足够的时间来自然晒腊，则用烟熏工艺，由于传统烟熏工艺干燥速度不如传统自然晒腊快，其发酵种度更深，形成其独特的风味，香味浊而肉质绵，咸鲜清香爽全面不如自风干的味道。这个吃起来有点象咸鱼的咸香型和霉香型的差异。

目前我吃过的腊味，以粤桂北部较大平垌地形海拨较低地区的最好。腊肉就是加盐，腊肠则盐，酒，也有再加一点点糖的，腊肠由于肠衣的存在，干燥速度较慢，所以肉要切粒，搅拌的品质要差很多。肠衣一定要扎孔。目前较有名的是连县东陂腊肉。这和腊味也有明显的缺点：硬。所以东陂腊肉在获得地理标志后，也开始偿试制作多糖加酱油的广式腊味，以迎合市场需求。

其次是粤北非平垌地区湖南四川的烟熏肉。我总是觉得福建江西的熏肉比湘川的差点香味，不知道为什么，按现说不应该。

珠三角广式腊肠，跟上面的比差多了。包括步之名的东莞腊肉。简直就没味道。 @燕人 河友曾经提到过在香港买到过好腊肠。要不就是本家大哥没吃过好腊肠，这个不应该；要不就是这个肠不是香港产的。珠三角的气候，真做不出好腊肠。东莞原来都是山，现在搞成大片的平地，其实已经失去了制作好腊肠的资源。工业烘道制作的蜡肠，其实都不行，我想可能是干燥/发酵的问题，可能还有光照紫外线的作用？空气中细菌的作用？

总的来说，腊肠的确是美味，我总是说广式腊肠是垃圾，这仅仅是我个人的感观。广式腊肠欢迎度还有很高的。如果单纯的从肉本身的味道来说，粤北腊肠碾压其他制法。总的来说，南岭区域的腊肉我觉得是最适官制作腊肉痛。

至于有河友提到腊肉生吃，多大个事，啥不能生吃？什么腊肉没益生菌？喜欢的肠胃受得了就生呗。 @懒厨 河友提到的“大菌食细菌，细菌当补品”，不就是疫苗的路径么，汉朝吗？中医就发现了种痘。懒厨兄，你科学素养高，逻辑性好，是不是写篇《论中医屎尿入药的科学性》？

习惯性的越跑越偏。我又犯错误了。

今年立冬当天，我们这里最高26度，然后几天从20多度到10几度来回乱跳。

如果还是看农历做腊肉，肯定会糟~，搞不好今后大家冬天只能做熏肉了😉。

我父母的老家，就是你说的那种山高林密的地方，又地处南方，湿冷入骨。80年代以前气温偏低，每年从冬到春，农村家家木柴堆积如山，室内要烤小半年的火，从而催生出一种熏腊肉，声名远扬。整整半片的猪肉挂在火盆上方，慢慢一熏熏半年，外表黑如碳，切开艳如霞，那味道真是好极了，至今难忘。