淘客熙熙

主题:舌尖上的西西河:一、 -- 俺老孫

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家园 深井是指香港的一个村子,深井村

深井村地处香港偏僻处,周末爬山到深井村,吃顿深井烧鹅。

行山觅美食。

家园 所谓血肠也不是全东北的做法,辽河以西是蒸猪血(类似蛋羹)
家园 烤麸的组成基本就是Gluten

美国人眼里的毒药啊,呵呵

家园 可是对于山珍来说煮透太费时间了

象野猪野獾之类,用高压锅不入味,用铁锅又太费柴,连皮炖吧皮跟肉熟的程度不一样。

家园 他们做野猪的说是用火燎毛的,皮也顺便烧熟了,所以

只考虑把肉炖烂需要多长时间就可以了。

家园 舌尖上的西西河:十(续)各种灌肠:粉肠红肠火腿肠风干腊肠

东北人爱吃灌肠,除了杀猪菜有血肠,其它还有很多种吃法,早的时候,肉制品比较匮乏,多的是含肉很少的“粉肠”,内容物没多少肉,主要是面粉,但是做的滋味还是很好的,至少口感比现在的火腿肠早好,真不知道是咋做的,现在想吃还没处找呢。现在的火腿肠啊,也是没多少肉,口感和八十年代初中期出现的午餐肉罐头差不多。

我们那儿的红肠一直都是特色美食,原本是肉联厂的最好,后来据说是老师傅退休,质量就下降了,再后来就是秋林红肠支撑着局面了。秋林红肠有烤肠和熏肠之分,熏肠表面有一层黑色的附着物,基本上应该是烟灰吧,因此有很好吃的烟熏味。这两种肠都是加的肉多而且实惠,味道也调的较重,可以直接当下酒菜来吃,特别是夏天,一手一瓶冰镇啤酒,另一手一根秋林红肠,咬一口红肠,狠嚼几下,对着啤酒瓶口咕嘟咕嘟灌一大口啤酒,边走边吃边喝,幸福感满满的。

上海这边也有红肠,最常见的是雨润大红肠,粗细和味道还不错,和北方的红肠差不多。还有其它一些品种,最粗的都有小儿手臂粗,就是都有一个毛病,大概是因为这边的都红肠是用红曲煮熟的,所以表面红红的黏黏的,拿在手里不舒服,只适合切成片盛在盘子里食用,不能享受那种走在街上,一手啤酒一手红肠的快感。

上面说的这些都是可以直接当凉菜吃的,相比之下广式的腊肠就不适合当凉菜吃了,在广东的时候,常能看到广式的腊肠,跟火腿肠一般细,干干的硬硬的,是煮熟了再挂起来风干的。这种我不是很喜欢,它不适合白口直接吃,一个是太硬,再一个是太甜,肉肠里也要放大量的糖,我真是服了广东口味了。倒是放这种腊肠的煲仔饭还是可以吃的。

上面说的都是猪肉肠,我在大连的时候还吃过鱼肉肠,尽管不是什么名牌食品,也不知道真正含有多少鱼肉,但是鱼肉的滋味很充足,也是属于烤肠类的,而且还不是很咸,可以当小吃。于是我就又一手啤酒一手鱼肠的在大连的海边过了一个快乐的下午。

通宝推:mezhan,
家园 浮皮是油炸至膨胀,吃起来爽口,与皮冻胶口感不一致
家园 北方过年时做白切鸡很方便,自来水冰凉可直接冷水浸,室外有雪。

鸡不要大选二、三斤小阉鸡或嫩的小母鸡,鸡大了就要多加时间煮,肉易老。

内脏一定去除干净去鸡油,不然有杂味。留鸡爪以做把手,膝盖的皮一定要保持完整不能破。鸡翅要扭转一下别住。全鸡一定要小心不弄破皮。鸡下颌气管处切开寸孔与内腔相通以方便走水。

汤水加料看个人喜好,有熬骨汤加火腿的,有加山奈栀子的、有加鱼露花雕的,还有清汤的。其余是姜葱料酒白酒盐,盐要多放、二、三汤匙。汤开后小火维持在微滚有小气泡96-99度左右。

抓住鸡头鸡脚 全浸在汤锅里荡5-6秒控汤水入凉水冰半分钟。二到三次(热7-8秒)。控冰水入汤锅煮大开后关火焖30至35分钟或用小火90度焖。

可以用筷子扎一下鸡大腿根,没血水就可以了,端去室外冷冻一会儿 ,更好是过一下事先准备好冰水。装冷盘上桌。

蘸汁有沙姜最好。热油倒入姜葱蒜末上,凉后可加入芝麻油。

家园 协会里有位识鱼专家 人称开水

今年火爆的贵州村超

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