主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫
深井村地处香港偏僻处，周末爬山到深井村，吃顿深井烧鹅。
行山觅美食。
美国人眼里的毒药啊，呵呵
象野猪野獾之类，用高压锅不入味，用铁锅又太费柴，连皮炖吧皮跟肉熟的程度不一样。
只考虑把肉炖烂需要多长时间就可以了。
东北人爱吃灌肠，除了杀猪菜有血肠，其它还有很多种吃法，早的时候，肉制品比较匮乏，多的是含肉很少的“粉肠”，内容物没多少肉，主要是面粉，但是做的滋味还是很好的，至少口感比现在的火腿肠早好，真不知道是咋做的，现在想吃还没处找呢。现在的火腿肠啊，也是没多少肉，口感和八十年代初中期出现的午餐肉罐头差不多。
我们那儿的红肠一直都是特色美食，原本是肉联厂的最好，后来据说是老师傅退休，质量就下降了，再后来就是秋林红肠支撑着局面了。秋林红肠有烤肠和熏肠之分，熏肠表面有一层黑色的附着物，基本上应该是烟灰吧，因此有很好吃的烟熏味。这两种肠都是加的肉多而且实惠，味道也调的较重，可以直接当下酒菜来吃，特别是夏天，一手一瓶冰镇啤酒，另一手一根秋林红肠，咬一口红肠，狠嚼几下，对着啤酒瓶口咕嘟咕嘟灌一大口啤酒，边走边吃边喝，幸福感满满的。
上海这边也有红肠，最常见的是雨润大红肠，粗细和味道还不错，和北方的红肠差不多。还有其它一些品种，最粗的都有小儿手臂粗，就是都有一个毛病，大概是因为这边的都红肠是用红曲煮熟的，所以表面红红的黏黏的，拿在手里不舒服，只适合切成片盛在盘子里食用，不能享受那种走在街上，一手啤酒一手红肠的快感。
上面说的这些都是可以直接当凉菜吃的，相比之下广式的腊肠就不适合当凉菜吃了，在广东的时候，常能看到广式的腊肠，跟火腿肠一般细，干干的硬硬的，是煮熟了再挂起来风干的。这种我不是很喜欢，它不适合白口直接吃，一个是太硬，再一个是太甜，肉肠里也要放大量的糖，我真是服了广东口味了。倒是放这种腊肠的煲仔饭还是可以吃的。
上面说的都是猪肉肠，我在大连的时候还吃过鱼肉肠，尽管不是什么名牌食品，也不知道真正含有多少鱼肉，但是鱼肉的滋味很充足，也是属于烤肠类的，而且还不是很咸，可以当小吃。于是我就又一手啤酒一手鱼肠的在大连的海边过了一个快乐的下午。
鸡不要大选二、三斤小阉鸡或嫩的小母鸡，鸡大了就要多加时间煮，肉易老。
内脏一定去除干净去鸡油，不然有杂味。留鸡爪以做把手，膝盖的皮一定要保持完整不能破。鸡翅要扭转一下别住。全鸡一定要小心不弄破皮。鸡下颌气管处切开寸孔与内腔相通以方便走水。
汤水加料看个人喜好，有熬骨汤加火腿的，有加山奈栀子的、有加鱼露花雕的，还有清汤的。其余是姜葱料酒白酒盐，盐要多放、二、三汤匙。汤开后小火维持在微滚有小气泡96－99度左右。
抓住鸡头鸡脚 全浸在汤锅里荡5-6秒控汤水入凉水冰半分钟。二到三次(热7-8秒)。控冰水入汤锅煮大开后关火焖30至35分钟或用小火90度焖。
可以用筷子扎一下鸡大腿根，没血水就可以了，端去室外冷冻一会儿 ，更好是过一下事先准备好冰水。装冷盘上桌。
蘸汁有沙姜最好。热油倒入姜葱蒜末上，凉后可加入芝麻油。
今年火爆的贵州村超
