主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫

个人认为三大奥义，

一是鸡本身，散养的老鸡，肉质才够韧性。其他鸡各有风味和优势，清远鸡，文昌鸡，怀乡鸡等等等等其实都是个名字，关键还是在于散养和喂的食物，吃天然有机物又运动的鸡才好吃，呵呵。

二是水煮，要慢慢浸泡，外加过冷河，这个火候很讲究，家庭操作往往就是受制于这个火候和技术，过冷河用冰水更佳。操作得当，才能皮脆肉滑。有时候骨头没熟透，鲜红带血，吃不惯的就会难以接受。

三是酱汁。姜葱鸡，香油鸡的干活。以香油鸡为例，这个香油各有各法，各有秘方。

其实不但广东，上海台湾貌似也有白切鸡。

终极奥义白切鸡给我的印象是：皮爽肉滑，清甜可口，酱汁提鲜。

和烧鸭的极品部位不同，个人感觉白切鸡腿是极品，白花花的鸡胸是哄小孩的。