主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫

鸡不要大选二、三斤小阉鸡或嫩的小母鸡，鸡大了就要多加时间煮，肉易老。

内脏一定去除干净去鸡油，不然有杂味。留鸡爪以做把手，膝盖的皮一定要保持完整不能破。鸡翅要扭转一下别住。全鸡一定要小心不弄破皮。鸡下颌气管处切开寸孔与内腔相通以方便走水。

汤水加料看个人喜好，有熬骨汤加火腿的，有加山奈栀子的、有加鱼露花雕的，还有清汤的。其余是姜葱料酒白酒盐，盐要多放、二、三汤匙。汤开后小火维持在微滚有小气泡96－99度左右。

抓住鸡头鸡脚 全浸在汤锅里荡5-6秒控汤水入凉水冰半分钟。二到三次(热7-8秒)。控冰水入汤锅煮大开后关火焖30至35分钟或用小火90度焖。

可以用筷子扎一下鸡大腿根，没血水就可以了，端去室外冷冻一会儿 ，更好是过一下事先准备好冰水。装冷盘上桌。

蘸汁有沙姜最好。热油倒入姜葱蒜末上，凉后可加入芝麻油。