主题：炒蟹粉 -- 燕人

这次说个高大上的菜式，炒蟹粉。这里的蟹是江苏北部所产的河蟹，学名中华绒毛蟹。工业化以前的秋冬季节，稻田里会长这种蟹子，以稻田中的各类小昆虫为食，是稻粒-昆虫-河蟹这条食物链的顶端。在稻田里养河蟹，符合生态学原理，更增加农田的收入。秋天饮食业者会去农村大量收购河蟹，将河蟹煮熟后剔出蟹肉，蟹膏和蟹黄。通常的贮存方式是将这些放进陶罐，上面浇一层猪油隔绝空气，如此可以储存到明年的3月份还可以有各类蟹味食物制作出售。淮扬菜的厨师最擅长利用这些原料。比较大众的蟹味食品是蟹黄汤包，是苏南苏北各城镇知名点心店在冬天的必备品种。比较豪华的就是炒蟹粉。

说是炒蟹粉，实际蟹肉都是煮熟的，从陶罐中取出来，加热就好了。这个菜吃的就是豪。所以先要用葱姜爆香，锅中下入高汤，勾芡，芡烧浓厚即加入蟹肉，再烧开即可。出锅前撒上蟹黄作为点缀。这个菜纯粹就是吃原料。

我这次回国，在我们大连这个北方城市都看到多处食店有蟹黄面这样的菜式，食客评论面浇头有很多蟹黄，很实惠。我想如此的话，那么蟹肉必然更多。在河蟹产地及周边地区，炒蟹粉也应该常见了。请教江南同学。

上海老菜素蟹粉

我是没有机会吃炒蟹粉的。今天做了一道上海功德林的老菜，素蟹粉。如图。各位猜猜是那几种原料。

还有一道和蟹粉有关的菜，是没有蟹肉可吃的时候的替代品，叫赛螃蟹。听名字像是北方菜，我猜是旧上海的京菜馆子里先制作的。原料是大黄鱼和鸡蛋。现在大黄鱼的价格未必比螃蟹便宜。真是时过境迁。做法是，大黄鱼取净肉切小丁调味上浆，滑油成熟。如同普通炒蟹粉法，只不过将黄鱼丁代替蟹肉。鸡蛋取蛋黄打匀炒散，加入芡汤中模仿蟹黄。这个菜可以家庭制作的，取用任何白色鱼肉都可以，要点是火候，鱼嫩才好吃。

这张图对付着，不是传统的做法。网上大量只用鸡蛋的赛螃蟹就更不必提了。

炒蟹粉，素蟹粉，赛螃蟹，这三个菜的共同调味手法是足够量的姜丝香醋。而且要用镇江香醋。

是在香港的天香楼，也是吃过最贵的一碗面，确实好吃。当时邻座两个女孩，应该是日本人，拿着日文的美食指引，两个人叫了一碗面，吃完就走。

后来在上海也吃过几次，便宜很多，味道也不错，但料就没那么足了。

好像疫情期间，天香楼也做不下去了，这么好吃的捞面，估计成了绝响。

大佬？这么流行的新潮。可能广东没有吧。历史上广东也不是吃蟹出名的。你吃那个蟹粉捞面应该是解放前去港的商人开办的淮扬或者上海风格饭店的作品。就是真材实料。

确实如你所说，用的是好料，不便宜。

当年印象很深的是他们家的花雕酒，是他们自己用几种花雕调配的，不会太甜，喝起来很顺，可惜还是容易上头。

讲究的要里面没有一丝蟹肉，或全蟹黄，或一半蟹黄、一半蟹膏。

有点想了。

这个恐怕更难得了。

食材贵而难得，又不易保存，做咸一点既方便保存，每次又不至于吃多了腻着。

现在还有这样的菜吗？

我不是江北人。我是在一个朋友那里吃过，觉得不错，就自己想法子弄弄，也好几年没做过了。

蟹黄蟹膏淘宝都有卖，冷冻的一百多一斤的样子，一斤炒出来够吃一阵子的了。

这次回国在拼多多上买了几次东西。很失望。你在淘宝上买这个高价值的商品，不担心吗？

没有什么中华绒毛蟹。长江流域的著名河蟹叫中华绒螯蟹，其最出名的代表是大闸蟹。它的亲戚是北方的辽河蟹和南方的瓯江蟹，其中中华绒螯蟹的个体最大。

更不要说假冒的虾蟹。就喜欢大口的猪牛羊肉。特别是到欧洲以后发现吃肉吃饱比吃粮食+蔬菜吃饱更便宜，狠狠补了一把小时候馋肉的课。不过现在感觉过了那个劲，有点怀念小时候啃馒头吃蔬菜了。

另：镇江香醋和山西陈醋的区别是不是有糖？似乎稍微甜一点。

我很少喝酒。上头是喝完酒头痛的意思，还是喝完酒脸红的意思？

欧陆各国的名酒原料都是葡萄。镇江醋和山西醋的主要原料分别是大米和高粱。具体还有当地特色微生物菌群，生产工艺等等，总而言之味道差别很大。山西醋味道更重。纯个人口味。

对，它的螯上有一层毛状物，而不是全身。多谢指正。