主题：【原创】费城的cheese steak -- Swell

看有人讨论，把我知道的写一个。

起源嘛，大概大家比较公认的，像维基百科上面就写的是意大利两兄弟“Pat Olivieri在1930年，与他的兄弟Harry Olivieri”在费城的意大利城（对，被歧视的民族往往都有一个自己的城）开着传统的热狗店生意。有一次做了一个碎牛肉加洋葱的三明治，也有的说做了一个碎牛肉加洋葱的意大利面，感觉后者还更像一点，因为往里面加融化了的奶酪这个做法明显是意大利面的手法。总之吃了都说好，于是就不卖热狗了，专攻这个牛肉奶酪三明治。于是渐渐走红。

这个菜的高档做法呢，应该是取牛脊肉，steak嘛。稍微有点厚度，放在铁板上煎。外皮稍微有点焦就赶快剁碎，就是用铲子铲碎，所以肉必须嫩。加上洋葱出来香气，放上奶酪。正宗的必须是Cheez Whiz， 黄色的稍微有点味道的一种奶酪。关键就是要计算好牛肉的煎炒时间，做的不好的一般就容易过。牛肉就硬了，不入味，就不好吃了。 面包要用意大利的长面包，比如Amoroso。这里要注意面包一定要放在铁板上烤一烤，必须是热的。吃的就是近乎融化的奶酪裹着牛肉碎，鲜热多汁的味道。面包要是凉的，那就会把奶酪的温度给带下来，奶酪一凉，香味就没了。

这东西是一个小吃，说的再多，做法上并没有太大的难度。自己要想，家里有个铁锅都能做。在当地的价格嘛，我在那些年是5块钱左右。但是饭店里也可以一路涨到40块钱，当作一到正餐献给你。

费城当地的一个特色是餐车，用心的老板可以用不是太高档的牛肉，比如牛肉碎做出近似于牛排的效果，无非就是掌握火候，让牛肉入味。也有的看很多亚裔的朋友对传统奶酪还是有点抵触，就换成American cheese，相对没有味道一点。还有的加一些辣椒来调味。当年我们学校那里希腊老太太做这个是一绝。排队能排出几里去。我看她的秘密就是把火稍微调小一点，类似于半煎半炒。而且用盐啊，胡椒粉调味，牛肉特别入味。哎，中餐的入门级技巧就能有这么好的效果。 面包也不用花里胡哨，重点要加热一下，抹点油再微微煎一下更好。后来我去很多其他地方，直接拿一个凉面包出来就夹上去。在我看来就如同做了一碗牛肉拉面，但是最后没浇汤一样，全白干了。

要说吃，欧洲的扛把子应该是法国，意大利。实力大于名气的我认为是西班牙，希腊这些南欧国家。拉后腿应该是德国，北欧这些。可以放弃治疗的当然就是英国了。

味道是味道，心里略有点意见，类似隆江猪脚饭吧😄

出门饮食，只能这样了。

法国只去过巴黎半星期，吃的最好的居然是意餐。半慕名去了两家法餐，感觉不过如此，可能希望太大，不容易被惊艳吧。

意大利不说了，除了好吃的馆子，就是真好吃的馆子。大街上随便找，想找一家不咋地的馆子不容易🤭

西班牙，葡萄牙，希腊和土耳其这些地中海沿岸国家似乎更好吃的不是正餐或大餐，而是便餐或小吃。西班牙除了海鲜饭这些大餐，tapas和火腿堪称两绝。Tapas不要找大店，要去本地人去的小店，又便宜又好吃。西班牙火腿比意大利的更好吃，在马德里有一家叫Museum of Jamon火腿博物馆的，爱吃肉的到那才算到家啊!

希腊和土耳其一对冤家对头，互相不对付，吃的却大有互通之处。街头到处都是Gyros，随便找家有人排队的都错不了。在希腊必须尝尝他们的烤章鱼腿，在土耳其自然是他们的烤串。另外爱吃甜的到了土耳其不要忘了尝尝正宗的Baklava。这些地中海周边的南欧国家海鲜都很绝。挨个点，换着吃，绝对不会踩雷。

范围再扩大一点，整个地中海周边就没有难吃的。非洲的摩洛哥，亚洲的以色列和约旦，都不难找到好吃的，尤其烤(羊)肉都美味无比。

就一道酸菜烤肘子，绝笔可以称雄欧罗巴。欧洲的东三省，再加上有酒，能没好菜么？只是你没吃过或是吃不惯。烤肠，杂碎。

前腿称猪手 筋多，后腿称猪脚 肉多。

不仅肘子，肉肠拼盘和猪排也都完爆 90％ 的法餐。

法餐还是缺少拳头产品啊，鹅肝、奶酪、蜗牛这种，跟猪排肘子比是比不过的。尤其是盘大餐少，简直就跟电信诈骗一样，看到直接挂。

对我而言，的确是德国的肉，肠，酸菜更符合东北菜的标准。我总结的大概是大多数人心中的标准吧。你从旅游区的餐馆也能看出来。意大利餐馆就恨不得大字标出来：我是意大利的。德国啥的，往往就是酒吧加餐馆。其实要是加上波兰啊一众东欧国家，还是挺有特色的。

法餐的另一大加持可以说算是有文化。就是大家诟病的盘子，菜小，摆个花。当年拜大革命所赐，一帮御厨（皇帝加贵族）统统失业了。所以比较完整的把宫廷菜，连菜带礼仪给带出来了。这在世界上都是比较罕见的。中国有很多号称宫廷菜的，但是也只是做菜而已。其他的讲究可是没带出来。 这就影响力大了。如今中国的国宴，我看了网上的菜单。菜都是中国菜，但是菜单的写法，就是标准的法宴的菜单。

严格来讲炸猪排不能算是德餐，不止在德国，在奥地利，东欧地区都有，而且起源于奥地利，最初是炸牛排，因为当年在奥地利牛肉比猪肉便宜，后来猪肉便宜了才改成炸猪排的。现在在维也纳炸牛排还是当地的传统特色食品，相当于烤肘子在慕尼黑。

在德国最经典的炸猪排，就是原味，不加任何酱汁的猪排就叫维也纳炸猪排，充分说明了来源。

要说德餐完爆法餐，我只能说。。。你用鹅肝，蜗牛这样的前餐跟烤肘子对打这不是田忌赛马么。如果肉肠拼盘可以算，那法餐前餐拼盘，海鲜拼盘是不是能完爆肉肠拼盘。法餐正餐里的牛肉，鱼，鱼汤也是能跟肘子一拼的，听说还有鸭肉和龙虾，不过我没吃过。

德国饮食里能拿得出手的还有啤酒，面包，香肠，但正餐能打的也就一个烤猪肘。

德餐主打一个油，咸。国内来德国出差的同胞也都是体验一顿德餐后宁愿选择意大利希腊西班牙餐。

最近想尝尝印度 土耳其 阿拉伯的餐饮，坐标天津卫，去了一家所谓的阿拉伯餐厅，就是感觉那些东西都小贵份量不多，而且没有任何惊艳的感觉。

餐厅这种营生，往往就是开业为了客源搞的还好，时间长了就不行了。外国餐饮往往会搞啥本土化，改来改去就不是那个味道了。

一晃眼也二十几年了，当年是在墨尔本著名的万寿宫斜对面有一家，门口还站着一位穿着民族服装的男人。

食物的味道就没啥特别印象了，只记得分量实在惊人，两个人点了一份猪手，我要了一杯啤酒，老婆要了一份果汁，那个猪手两人怎么啃都啃不完，啤酒一大杯，我估计不止一升的分量，也没喝完，只有老婆的果汁是喝完了。

国内有一家叫海森堡的连锁店，也吃过几次，一般般，我觉得算是伪德国菜了。

法餐的南北烹饪的理念不一样，北方的看重酱汁，南方的看重食材，南方估计是受意大利菜的影响吧。

花样不算少，还不装逼，味道也比东北菜丰富，有家常菜，也有贵菜。

去年去维也纳开会，专门找了一家做猪排出名的餐厅去吃。整体体验还行，谈不上惊艳。这个猪排的做法，其实一开始据说也是意大利传过来的，一开始是鱼，因奥地利鱼的供应不太行，后来就以当地供应充足的猪肉代替。

吃过上海浦东的海森堡，我可以负责任的说海森堡绝对是正宗的德餐，烤猪肘，香肠，沙拉，啤酒都是正宗的德国味道，比宝莱纳强，而且口味就算在德国都可以算是上乘的。如果和你在澳大利亚吃的不一样，那只能说澳大利亚的是改良过的，不是纯正的德味🤭不过据说23年以来海森堡口味下降很多，他们的解释是换供应商了。

我吃过最大份的烤猪肘是在捷克布拉格，有一家餐馆主营烤猪肘，门口站着个好兵帅克形象的塑像，10欧一份一公斤的猪肘加酸菜，再来一扎一升的啤酒，比在德国吃的还过瘾，我们连去了两天，是的，当年能连着两天干掉一公斤猪肘加一升啤酒。现在一公斤猪肘估计够我吃四顿的😂

就别说跟鲁菜的葱烧海参，九转大肠，各种鱼比了，就是东北菜里的锅包肉，雪衣豆沙，拔丝地瓜，哪个德餐能比，不用拿出曾经的熊掌之类山珍的，就是东北各种普通家常乱炖就能吊打德餐了。德餐里除了烤猪肘难找第二个能打的大菜了。🤭