主题：手擀面 -- 燕人

七天在这个帖子提到旅游在外的时候，跑上一天，晚上吃碗热面很舒服。这话表明他是北方人。

我以前有个同事，山东人，在西欧国家出国公干的时候，早上晚上就想吃点热汤热面，根本找不到。回国后那个抱怨，把他媳妇笑得不行。那时候的中餐都是广东移民开的，面食就是炒面炒粉，没有汤面。出国的人有建议带着一旅行袋方便面解决这个问题的。英国的酒店房间都有电开水壶给客人烧水泡茶，所以能吃方便面。我那朋友回忆在德国的酒店连电热壶都没有。那时候真是筚路蓝缕，外汇能省则省。现在的人们想象不到。

我现在不用出门旅行，也喜欢吃个热汤面。尤其是早起口干舌燥的时候，一碗汤面下肚，浑身通泰。现在吃东西真是方便。超市里有各种口味和产地的方便面，日本的，韩国的，东南亚的。实在想吃中国的，得去中国店。中国店也有各种挂面销售，香港产的和大陆产的都有。英国人从意大利进口一种叫做”天使头发“的细面，和中国挂面粗细差不多，硬小麦制作的但很好煮。我吃得最多的还是手擀面。

我觉得作为一个吃面食的北方人真是有福。面条馒头包饺之类都可以自己制作。如果从干米粉制作出同样的汤粉炒粉各种米糕米馃，难度要大很多。特别是米粉，非得去买不可。

手擀面讲究一个口感筋道。这个可不能靠用碱水来实现，而要靠面粉本身的蛋白质含量形成的面筋网络。面粉的蛋白质含量越高，同样的面粉和水比例，做出来的面条越筋道。我常用的面粉的蛋白质含量在11%左右。在英国这算是高筋面粉了。超市还有更好质量的能达到13%的特级面包粉。因为面筋蛋白的吸水性，蛋白质含量越高，越不粘手，越容易和面。我母亲在英国时，看我和面的架势，比她做了一辈子饭的还快，感到惊奇。她不了解英国面粉的蛋白质含量高。现在国内销售的面粉因为进口小麦的缘故，也会有比较高筋的品种。

河北人俗话说，软面饺子硬面汤。说的是冷水面团在不同用途时的不同品质要求。做面条的面团要硬些。网上有人谈经验，说水面比例1：2的有，也有其他数字的，我自己全靠经验。面太硬的话，擀着太费力气。另外还有一个问题。

网上都赞香港竹升面。实际上这样利用杠杆原理压面的做法很多地方都有，我在电视上看到日本也有。镇江三大怪之一，锅里煮锅盖，就是因为这样压出来的面太干，需要多煮一定时间。我自己的经验，有一次准备了非常硬的面，切成细丝，结果煮好后面条都吸水变胖了。就是说面粉中淀粉充分成熟（糊化）需要一定比例的水，和面时加水也好，煮面时面吸水也好，必然有这样的比例存在。我在英国一家著名日餐连锁店吃的面，煮的不是很熟。这样就达不到完全的淀粉糊化，当然煮出的面能够保持形象和口感。

面条解决了，需要面汤。我家吃面的时候，通常都是吃过烤鸡和虾之后的日子。烤鸡的骨头拆下来，砸开煮汤很好味的。这是鸡血中的蛋白质的作用。我向来买带壳带头的鲜虾。自己去壳煮虾壳汤和虾脑油。

动物原料的汤气味香浓。但是口味而言蘑菇汤更胜一筹。蘑菇水分比较多。我买的蘑菇通常都先切薄片，在开水中烫一下就捞出，再用于烧菜。那个烫蘑菇水加上盐，鲜美无比。

我记得很久以前我广东的亲戚来大连公干。我父亲上班，要我给他安排饭。我问他吃什么，他说吃面吧。我知道广东人不吃我们吃的炸酱面打卤面之类，所以特意问他吃面用什么汤。他想了一下说，番茄蛋汤就行。面汤丰俭由人，最差的不过蔬菜汤。上海阳春面那样的只撒点葱花的酱油味精汤光面，现在也成了流行的网红食品。

我父亲吃的面汤最有河北乡土风。大白菜切丝下锅煮烂，同锅下面煮熟，下葱花和香菜，点几滴酱油和香油。如果再加一个荷包蛋，那就是大餐了。早上来这么一碗，简直太舒坦了。

• 早餐PK
• 西红柿疙瘩汤

阳春面：第一次看到阳春面是在山东出差的时候一个小店的菜谱上，6块一份，相对于经常吃的烩面、板面、炸酱面之类算是便宜了近三分之一。不假思索地点了一份。老板诧异地问“就一份面？”“嗯，就一份面”。上来之后我也诧异了一下——清汤寡水地飘着两根青菜，别的啥也没了。怪不得老板诧异，午饭吃个这个确实吃不饱。后来我才知道，有的地方早晨吃面条！瞬间想通了东北同学鄙视面条的语录：“天天吃面条，怪不得长得跟面条子似的，那么瘦”“又是面条，那玩意能吃饱吗？” 对于早晨吃面条，我也接受不了。早晨不吃稀饭馒头老咸菜的都是邪教😉。

拽面：这个武安特色，一度是我拿得出手的待客科目，除了邯郸少见别处绝对没见过。太费体力，不适合做给很多人吃。难度也很大，要熟悉面粉的劲度，掌握好水量和盐量。长时间揉和。软硬程度介于面条面和饺子面之间。达到“面（团）光、盆光、手光”的程度，就是说，和完面以后面团光净平滑、面盆干净、和面的手也是干净的。然后是醒面一个小时左右。下锅前要拽长、拽薄。有点像是抻面和拉面，但抻面和拉面没有拽面的口感——有劲但不筋、入口柔和疏爽。近几年不种小麦开始买面粉了，买来的面粉经常不能作拽面，总是断。我们那有一种说法，干重活的时候要吃拽面，扛饿有劲（力量）。

面条（手擀面）：“软面饺子，硬面条子”。这个就比较简单了，只要水够少，揉和的够到位，煮出来的就差不了。而这恰恰是矛盾的：水太少了不好和，好和的水得多，所以力气大的人做出来的手擀面才好吃。我印象里，最好吃的面条就是多给两毛钱手工费的机器面条。为啥多给两毛钱？为了让老板把面皮在机器上多轧几遍。还有就是机器面条和面不用放手工面条那么多水。（我们小时候是从自己家用盆子端上面粉，去有面条机那家，排队加工）。为啥很多人都喜欢吃手擀面呢？因为机器面条不轧好的话，面太干反而口感更差。

后来到工地上当小工的时候就基本都是面条馒头了，说真的，我只习惯早晨和晚上吃馒头，中午吃馒头太干，嚼的费劲。吃面条就比较开心。一堆人围着大锅等水开。水一开面条就能吃了。捞面条也是个技术活，工地上的面条都很长，弄到碗里比较费劲，窍门就是“反手下锅、高抬猛按（正常抓筷子的姿势，把手翻180度再去锅里夹面，这样可以夹得更稳，夹稳以后再把手翻回来，高高挑起迅速放进碗里，这样可以防止进到碗里的面再滑回锅里）”。

山东人说吃面条是“喝面条”感觉面条只是烧饼馒头煎饼的点缀。

河北人吃面条是放开膀子卖力气的前提。早晨稀饭馒头，晚上稀饭馒头，全靠这一顿饭承上启下（武安地区消化系统癌症高发，我觉得和这种大负荷用胃的关系比较大）。

山西的刀削面我至今想不通他的出发点是啥，一致性不高，效率也不高，面团的利用率也不高，就为了省一块案板（调侃一下，山西老乡莫怪）？

陕西的油泼面是我遇到的最实惠，最美味，最著名的面食！

我们东北的不行，朝族冷面可以。

汤头很好啊。

但是打小就不喜欢吃面条，每次家里做面条我都撅嘴，主要是感觉面条没有什么特殊味道，吃了一大碗还感觉不到饱。就算是以后到了四川工作，还是没有喜欢吃面，大概是小时候的影响。只有一种面例外，那就是方便面，每次都吃三袋，把调料都放进去连汤带面都吃掉。似乎方便面里面有某种让人上瘾的东西，一段时间不吃还很想念。

一个白水锅煮面，另一个汤锅熬汤，浇头又另做，然后依次搁一个碗里端上来，汤是汤，面是面，浇头是浇头，虽然入了一个碗，还是泾渭分明，互不相干。

我当初在苏北大丰吃过一次手捍面，面直接下到熬鸡汤的大锅里煮，青菜也一起在同一口锅里煮，熟了一起捞出来，再加半勺鸡汤。面和菜在煮熟的过程中吸收了足够的鸡汤，味道极其鲜美。

也有很多地方的汤面是这种做法，当然它有个缺点：千碗面，一锅汤，越到后面，汤越稠，但鲜味越少。

所以吃这种面讲究吃“头汤面”。

国家在河南林县有个研究中心，和你说的河北武安很近。

我早看过一个报道。他们提到一个理由可能是黄曲霉素，就是条件不好的时候，发霉粮食不舍得扔也被吃掉。还有一个原因是土壤、水质含某种成分（亚硝酸盐？），建议不要吃淡水鱼的鱼脑、动物内脏等，因为会富集这个成分。都是毛主席还在的时候搞得。后来改革开放就不大重视了。吃饭过烫过快也是一个原因。

蛋白质（面筋）越多，越劲道。

不过也有个说法，面筋破坏消化和免疫系统，很多人西方人讲究的，要吃不含面筋（gluten-free）食物。

前面 @雾里看霾 网友提到荞麦面算是这类（gluten-free）的。

以前读过一篇文章，说哈萨克族喜欢烫奶茶，他们的口腔癌发病率较高。文章是去新疆访问的汉人写的，被人家的奶茶烫着了😄。

小说“美食家”讲苏州人朱自冶讲究吃头汤面，每天起个大早，面馆开业他是头一个顾客。苏州煮面是汤面分开煮的。在面馆经济核算考虑，煮面的大锅是不换水的。顾客高峰期也来不及换水。所以那个煮面的水是越煮越浑。开店第一锅是清水，最后一锅差不多是面汤了。

所以不吃面包之类含麦麸蛋白的食物。与消化无关。杂粮都没有麦麸蛋白，单独杂粮做的面条口感都不行，需要特殊工艺。

西方人真是神奇，进化不完善的吗？

他们对花生酱过敏我也是不能理解啊！！

高筋小麦好。

大麦燕麦也好，等等等，都要种植。

春晚给鸭蛋整了一碗不要钱的卤子。

面汤是好东西，原汤化原食，对就是煮过面条的白水。

小时候大人总鼓励我喝面汤，当时很抵触。现在人到中年，每次吃面条，吃饺子，总会跟老板讨一碗淡汤（煮面，煮饺子的白水，不放任何佐料）来喝。一种不可名状的舒服。

武安县、涉县、磁县，口音都属于太行山语系，之前都归红旗渠那个林县。

淡水鱼基本不涉及，我们那以前只有结婚满月过年才会吃鱼。现在吃的机井水，还要在净水机过一遍。上个月还有个大爷是喷门癌过世的。也许是年轻时留下的隐患。

不过像我们这种饮食习惯确实不多见。

我饭量不小，但一直吃不胖，大家都好奇，说结婚了就胖了，结果没有。又说过了30岁就胖了，结果也没有。最后到天津胖了，为啥？因为天津公司食堂的晚餐和午餐一样也是米饭炒菜。而之前的晚餐都是稀饭馒头之类的，即使有花样也是大类不变。