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主题:【原创】山东的饼 -- 水风

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家园 专业厨师阿,久仰久仰

好容易找到一位专业人士,赶紧讨教一二。

我觉得,做菜最主要的,就是为了突出材料的本味。所以,煎炒烹炸,溜汆焖煮,清蒸红烧黄焖,或者是凉菜拼盘,都是手段,而目的却只有这一个。知道了这个道理,就会明白,味精和高汤一样,如同葱姜八角桂皮,油盐酱醋,都是辅料。不要单纯的为了鲜去加什么,而是为了突出本味,压制不需要的杂味而必要的加工手段。

我一直觉得,做菜的最高手段,就是把菜的肌理、本味和特质,最大程度的表现出来。而表现出来的方式,就是所谓的色香味了。具体说起来,就是用什么样的烹调手段来烹制,用什么样的辅料配料来烘托,用什么样的火候来决定,用什么样的食具成呈现。

当然,一种菜,同时具有多种特质,所以就可以通过不同的烹调手段来烘托表现出来,也就形成了不同的菜肴。

这种观点如何,还请您多多不吝赐教。

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