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主题:【原创】: 厨 艺 经 历 (二十八 ) -- 老光

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家园 我炒青菜的经验是,锅排第一重要;

我用过的锅里,第一等的是厚铁皮炒锅,北方叫勺或炒勺;长的就像一个变形的勺子,勺子变大握把变粗变短,一个握把就是同一张铁皮弯出来的,我在南方就没见到过。

用这种锅,再按光叔说的方法,左手拿着锅把,把锅烧热,右手倒油,放下油瓶左右晃一晃油就在锅底均匀加热了。

这个时候右手把切好的青菜倒进炒锅,在刚刚听到“刺啦”一声,第一缕蒸汽还没离开锅的范围呢,左手往前一送,菜就已经翻了一个个,右手拿铲子再翻几下,这菜炒出来基本不用加盐都好吃。

第二等的是铸铁锅。这个锅炒菜一样香,就是太重,左手缺点力气翻不起来,就是翻的起来也翻不了几下。

现在在南方能买到最好的锅大概就是厚不锈钢的了,更重。现在讲健康,而油烟不利健康,已经不那么炒菜了。

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