主题：【整理】宫保鸡丁流程及质量标准 -- wqnsihs
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就是
4、开炒，加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，鸡肉丁下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。炒锅烧热，放入植物油100克，烧至六成热时（筷子冒泡即可），下入鸡丁，用筷子快速划散，立即捞出，控油。
可改为加入油，转动锅使油在锅内散开，然后关火，立刻下入鸡丁，迅速翻炒，至表面略发白再重新开火，效果一样。我一直这样做。
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🙂传统经典的几道菜都经过了岁月的考验 1 卡玛斯 字94 2011-02-11 23:01:40
🙂我强烈要求忙总搞个蒜泥白肉的流程 perjon 字90 2011-02-10 20:33:37
🙂抱歉，我没做过蒜泥白肉，而且也不喜欢吃，觉得就是作料味 wqnsihs 字0 2011-02-11 01:11:08
🙂加两遍油的工序可以简化
🙂有个细节咨询下 dragan 字97 2011-02-04 07:11:22
🙂南方人炒菜用的是香葱，只有筷子二分之一粗，很香，一般不用 1 wqnsihs 字88 2011-02-04 20:09:46
😜晕，我这两天炒了两次，用的就是北方这种大葱 鹰蓝 字299 2011-02-05 04:26:40
🙂一般我们碰到的鸡胸肉只有外面有筋膜，撕掉即可，里面有 1 wqnsihs 字160 2011-02-05 20:59:11